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「食材旅行」是一種主題旅遊，「農村廚房」是有趣的生活體驗!與食材來一場近距離的貼身觀察，你會發現，這一餐，可以又農業又時尚!

一個喜歡跑農場、菜市場跟漁港看食材生產過程的獨立記者，從書寫，到開團帶大家上山下海，帶著餐桌農遊趣!

《餐桌上的哲學家》邀請專注台灣休閒農業與食材報導的資深記者，同時也是自由作家的陳志東(東哥)，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊台灣農業的浪漫與時尚!

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

經營綠色餐廳，背後總有些「做與不做」的堅持，但…客人真的接得住嗎？皓福主廚端出這道魚料理，收服你的味蕾！

像我們很多客人，可能是他喜歡吃野生的海魚，可是我其實在三年前，我就停止使用所有的野生海魚，為什麼？我覺得大海需要休息，那《綠食宣言》裡面，就是有一個是遵循永續海洋的原則，那我找到了一個友善環境的方式，不使用任何藥物的方法來養魚，上個禮拜有一個丹麥的客人來吃飯，他說他在臺灣不吃魚，然後他那天那個魚吃完以後，他就揮揮手叫我過去，他就跟我說，他老婆也說，他說他從來沒有看過他先生，在臺灣把魚吃光，他說我下個月還要再來，因為我要再吃一次這個魚，所以其實我覺得，他的確是可以做得到的，你只要花點心思去思考，然後怎麼樣增加它的價值，客人會買單，而且客人也很開心！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

每道料理背後，都藏著一個有故事的主廚~綠色餐飲指南創辦人黃俊誠說，綠餐能把相同心意的人聚在一起，用好的食物回饋土地~都是因為「在乎」！

我記得第一年的年會的時候，我們頒了很多的獎項，當時有一個入圍的應該是台東或是屏東交界處，他叫南島部落廚房，他穿著原住民的族服，後來他得獎的時候他上臺在講得獎感言的時候他說，我是在原民部落一個很小的綠色餐廳，他從來沒有想到我那麼小的一個餐廳，會被人家看到，他感覺他被看到這件事情，其實也大大的鼓勵我們，就是我在乎你，而你也在乎我們，不管外面的世界他怎麼的改變，至少我們可以找到，彼此可以一起，攜伴一起走的好夥伴。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

改變世界的方法有千百種，而最簡單的，就是從「吃」開始！在台灣，有人正捲起袖子~慢慢串聯小農與餐廳，親手把「綠色餐飲」的理想端上餐桌。

綠色餐飲對我而言就是「低環境成本的餐飲經營模式」其實當時會去設想，這個的一個目標，是我們希望能夠一同尋找餐飲的純淨理想，我覺得很多人，他只會看到「理想」這兩個字，但是其實他們會忽略到「純淨」這兩個字，什麼叫做「純淨」呢？我覺得那個純淨是一個我對未來世界的一個想像，跟我們希望能夠活在怎樣的一個世界裡面的一種願景，那你希望未來是一個講求CP值的水泥城市嗎？還是你是希望說，你的飲食、你的健康，是跟環境，是能夠一體去趨近於更自然、更美好、更低碳的一個方式。

讓每一餐都是綠餐，我是綠色餐飲指南，共同創辦人黃俊誠

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果把綠色餐廳的永續概念，用一道料理來表達，主廚皓福端出了一道「披著白紗的綠色新娘」。

我會用牛奶愛玉，搭配蔬菜糖漿。因為愛玉是臺灣特有種，它必須要透過愛玉小蜂的授粉才會有愛玉籽，是臺灣特有種,。你必須要友善環境，不使用任何的農藥，它是有永續的概念，我會用牛奶來搓洗愛玉籽，形成牛奶愛玉，不僅做出來的顏色漂亮，質地、口感，風味都很好，然後把這些比較平常可能家裡面比較醜的這些蔬菜啊，水果，把它做成蔬菜的高湯，然後用這個高湯來煮成糖漿，淋在這個牛奶愛玉上。如果在夏天的時候，你在家裡面端出這樣的一碗牛奶愛玉的話，家人一定會很喜歡，它又可以充分地代表綠色餐廳。

原來，讓每一餐都是綠餐的概念，在家也可以輕鬆實現！

綠色餐廳是起點，不是賣點 我是主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

明明知道某些食材是健康有益的，但就是不喜歡吃！例如經常被打入冷宮的菇類和胡蘿蔔，別擔心!主廚魔法師有辦法讓他們搖身一變，走上餐桌的星光大道！

舉例來講，很多人會做食用土，就是可以吃的土壤。我們把不同的菇類去發酵21天之後過濾乾燥，然後再做成土的樣子，放在沙拉裡面。想講的其實是我們遇到很多客人，他不喜歡吃菇的味道，可是我把菇做成土，他就可以接受了。包括像很多的蔬菜，很多人不吃胡蘿蔔，如果把它做成胡蘿蔔濃湯，客人就很喜歡。

綠色餐廳是一開始的時候很難接受，但是他如果發現，原來我們採購這樣的一個食材，可以展現出食材原味的技巧，然後透過可能比較漂亮的擺盤，在舒服的空間裡面，吃到好的食物，他當然會愛上這樣的一個飲食方式。

食材會說話 料理能改變世界 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請台灣綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊綠色餐飲指南是如何串聯小農與餐廳，建立台灣的綠色餐飲生態網絡，聽完你會發現，原來吃，真的是讓世界變好最簡單的魔法！餐桌上的哲學家們，準備好空中上菜！

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「牽一髮，動全身」，在餐桌上是「吃一菜，救農業」。身為一位主廚，也能解決農業問題嗎?

要解決農業問題最好的方法，就是在餐桌上解決。舉例來講，每年冬天只要一看到新聞寫高麗菜過剩，我就會開始煮「高麗菜濃湯」，因為我要教客人怎麼用高麗菜，我不知道我的影響力有多少，至少可以消耗掉一些高麗菜。

吃什麼，可以讓這個世界越來越好，這就是「永續」最簡單直接的概念！

有的時候食物背後的故事往往比食物本身更美味，所以如果我們可以讓消費者理解食物的上下游，食物的前世今生的話，他覺得他在吃這道菜的時候，他會覺得特別有感情，他有那個畫面。所以我覺得怎麼樣去讓消費者理解食物背後的故事，是把農業變料理，然後讓料理變好吃的一個非常秘密的關鍵！

揭開料理的前世今生 我是主廚-皓福

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「料理，是自然與人的緣分。」當你懷抱著這樣的心意走進廚房，料理，就是一場生命與生命相遇的儀式～

我自己搬到鄉下去居住，我的鄰居他在養雞，我一直其實很想學做烤雞，我就第一次去買了一隻全雞，這是我第一次從一個人的手上，接過那個才剛剛殺完，真的還溫溫熱熱的雞，醃一醃之後，然後隔天放進烤箱，然後看著那只雞這樣子，慢慢的從一隻雞，然後變成了一隻烤雞...有一隻雞的生命，從那裡然後進入到我這裡來，我覺得從那之後，我會只買有被好好照顧過的雞，因為它貢獻給我這樣的生命，我希望它活著的時候可以被照顧得很好。

我是獨立媒體人馮小非。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有些關於「吃」的大小事，餐桌上看不見，因為更多真相藏在產地裡！多年前，台灣傳出蜜蜂數量銳減的消息，獨立媒體人馮小非循著線索，揭開了土地背後的告白…

我記得就是有幾年的時候，臺灣的蜜蜂，一直面臨暴斃的問題，滿山滿谷式的暴斃，然後我們的記者就到了現場，然後他就把那個蜜蜂就是他的屍體帶回來，然後送去實驗室裡面解剖，發現那個蜜蜂的體內有很高的濃度的農藥，送去檢驗之後就發現這個是來自那個檳榔的花粉，就是原來我們整個，有用農藥過度的這些問題，然後才導致了這些蜜蜂，死傷的非常慘重，我記得是數百萬隻的這種規模，然後就開始呼籲，必須要對農藥做管控，然後政府要重視這些議題。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果土地會說話…最浪漫的語言，一定是「食物」吧！記憶中鹹鹹的海風、山裡部落的故事，土地都能以糧食為詩，告訴我們他的前世今生~

越知道你吃的東西是哪裡來的時候，你越可以去做出判斷，比較靠海邊這邊長出來的東西呢，它可能鹽分比較高，它可能會讓植物比較甜；可能靠山邊長出來的東西，可能因為落山風溫差大，然後它的風味會不一樣等等，你知道它是從哪邊來、哪些人為你種植等等的話，可能會讓你去認識到更多地方的故事。你就會發現說，其實在地球上，你並不是一個人孤零零的活在這裡，其實還有很多很多的生態、生物，跟著你一起生活，你會進入到更豐富的一個世界。

土地的答案都在食物裡，我是獨立媒體人馮小非。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

冬天是蘿蔔的季節，但不想每天都蘿蔔排骨湯，主廚有什麼idea呢?

有一句諺語，它說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」談一個我最近做的紅蘿蔔蛋糕好了, 用了這個臺灣的有機，用石磨下去磨的全麥麵粉，然後加上虎尾糖廠的三溫糖，以及有機的紅蘿蔔做成的胡蘿蔔蛋糕。

做成甜點？太棒了！我想「紅蘿蔔」本人一定很開心！

所以用了白蘿蔔挖小球，用糖漬過，泡在蜂蜜裡面，然後紅蘿蔔做成紅蘿蔔蛋糕。有機的水果玉米水煮完，把玉米粒切下來，打成糊狀磨薄片下去烤，做成一個很薄很薄的脆片蓋在上面。所以它其實是一道菜的概念，是蔬菜，可是它也是一道甜點，而且是屬於這個季節的甜點。

探究人與自然的美味關係 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請《上下游》共同創辦人馮小非，以及地坊餐廳主廚張皓福，從獨立媒體與料理人的雙重視角，一同探索糧食、農業與料理之間的深刻關係，重新思考餐桌上的每一口滋味，是如何牽動世界的未來！精彩內容，《餐桌上的哲學家》準時上菜！

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉是台灣特有種，也是余家的驕傲，為了推廣雲林古坑華南社區的有機愛玉，支持青年返鄉，主廚皓福特別到產地一探究竟！

(柏成)大家好我是余柏成。我手上拿的這個是愛玉的母果，就是它裡面的愛玉籽，就是我們主要要吃的

(皓福)愛玉是台灣特有種，那愛玉小蜂是一種昆蟲，它很特別的地方就是它會生長在這種所謂的像剛剛柏成講的這種無花果的果實裡頭繁衍後代！

務農是看天吃飯，付出與回收不見得成正比，柏成仍然每天穿梭愛玉田，剪枝呵護，專情不悔！

(柏成)就像我爸爸說的，愛玉就是你給它100分的照顧，它可能給你70分80分的收成。但是你完全不照顧它，它可能也生個10分給你。我一定要做好他，我才可以照顧我的家人這樣子！

(皓福)沒錯，我覺得這裡真的是從泥巴到嘴巴，最好的示範！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉凍熱量低，富膳食纖維，是對人體健康的食品，對主廚皓福來說，它可不是專屬於夏天的食物，愛玉可甜可鹹，一年四季都適宜！

愛玉對我來講，當然它是一個非常珍貴，而且非常好吃的食材，但是大家一般的印象都只有是甜的，是冰的，我常在想,怎麼樣可以增加愛玉的使用量，也就是在冬天可以用，所以它其實可以吃熱的，而真的愛玉是耐熱的，真的愛玉是不怕熱，所以譬如說，假設你在冬天的時候 吃燒酒雞裡面可以出現愛玉，做法非常簡單，就是一般愛玉的搓揉方式，成型之後，那燒酒雞煮好了，把愛玉成凍的愛玉放進去就這樣子而已，那你也可以用牛奶來搓洗愛玉，你就會得到白色的牛奶愛玉，那冬天的時候，假設你想要吃紅豆湯，你或許就可以放入牛奶愛玉，它也是熱的，然後非常好吃，一年到頭都可以吃愛玉！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

來到傳承超過八十年的萬豐醬油廠，會發現~醬缸不是在水泥地上排排站！而是在草地上做日光浴~第三代製醬人吳國賓先生說，因為醬油跟人一樣，也需要呼吸！

在水泥地上的在夏天的時候，其實它的溫度真的會過高，特別是表層，表層的溫度已經超過50度，那50度對一些酵素，或說對某些菌類，它是不適合生長的，那如果是酵素的話，一旦它失去活性，它是救不回來，所以放在草地上，因為它土地含氧水分，它曝曬的時候，水分被噴上，它其實沒有那麼熱，然後這樣的特性其實跟人一樣，我們站在草地上，會比站在水泥地上舒服，所以我們覺得，釀造這東西其實是活的，我們應該要善待它，我要照爺爺的方式去做，一開始我不知道有這樣的原因，後來我才去瞭解說，原來放在一般的草地上，其實它有它的道理。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你知道「蔭鹽花」嗎？以乾蔭熟成的純天然醬油，需要經過半年到一年的鹽封下甕，當水分把鹽慢慢溶解，就好像鐘乳石一樣，形成了所謂的「蔭鹽花」！外觀是淡淡琥珀色~吃起來清脆細緻，入口即化！

那蔭鹽花當然它長相跟鹽之花非常像，只不過它是因為在做乾蔭熟成的醬油的過程中，得到的副產品，所以把它叫做蔭鹽花，「蔭」就是蔭油的「蔭」，它除了非常漂亮之外，怎麼用它呢，其實很簡單，你就把它當做一般的鹽之花來用，一個就是沾肉，那另外一個的話，就是把它放在奶油上面，來搭配麵包，那麵包就不會只是單純的，一般我們所想像的，可能奶油的香氣而已，它會多了蔭鹽花的口感跟風味。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說起廚房裡的秘密武器─醬油！除了做成沾醬、滷汁來調味，還能變出什麼創意料理呢？

如果假設我們把醬油做成焦糖的話，醬油的鹹味會跟焦糖的甜味在一起，而這個又是特別做法的醬油，所以我利用醬油焦糖來跟海膽布丁做搭配，它就可以把這個海膽的鮮味調出來，那也可以很簡單的做法是，在做醬汁的時候啊，可能一般的奶油醬汁裡面，你滴一些醬油下去，那醬油的香氣跟顏色，就會讓這個醬汁更迷人01：22有時候客人會猜不出來，這裡面是加了什麼味道，其實我常說是加了時間的味道，那最後的話，我覺得很簡單的做法是，你也可以把醬油跟牛奶，做成冰淇淋，醬油冰淇淋也非常非常好吃。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

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余家愛玉田是華南社區唯一種植愛玉的農友，由返鄉青年余柏成和父親一起扛起這片愛玉田。幾年前柏成辭掉工作，回到華南社區與爸爸一同守護愛玉田，一開始每件事都要重頭學，靠著不斷摸索終於上了軌道，也持續嘗試著創新的方式種植愛玉。

愛玉是台灣特有種，全世界只有台灣有愛玉。它是珍貴的藤本植物，藉著氣根攀附岩石或樹幹上，藉著「榕果小蜂」當媒人，才能結成一粒粒的小果實，果實還要經過日曬處理，再加水揉捻，才成為餐桌上的愛玉果凍。

1946年創立的萬豐醬油，是斗六在地傳承八十年的好味道，釀造工法是現今相當少見的傳統古法〈乾蔭式熟成〉.每一道工序的背後，都是時間的累積與等待，日曝發酵堅持使用傳統陶缸,歷經春夏秋冬一整年的時間，乾蔭釀造不添加調製鹽水，第三代製醬人:吳國賓先生，原本在科技業工作，為了健康因素返鄉調養身體，因緣際會接手醬油廠，花了好多年時間才重新掌握自己製醬的節奏，以實事求是的實驗精神，將獨特的「乾蔭熟成」釀造方法傳承下來，並且持續創新。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

07：03，有一個七歲的澎湖小女孩，她每天早上要去上學前呢，會先去幫媽媽做「主蕾給」，然後接著才去上學，他還說冬天的時候，因為家裡的船不出海，所以沒有新鮮的魚貨吃，這個時候呢，他就會跟著他的阿嬤去廚房，去取一些”臭仔魚給”的那個”給醬”，盛出來沾一點花生配粥吃，這個小女孩現在其實已經長大，甚至是變老，她現在已經六十幾歲，她是我的媽媽。他跟我說這些澎湖現有的島嶼風味，是他印象中很重要的家鄉味。

(音樂)

透過採訪跟寫作，我重新回到澎湖島嶼，媽媽也跟我說，其實她最想念的家鄉味，就是跟著外婆，在屋頂上面，曬那個臭仔魚乾。

向臺灣山海風土致敬，我是飲食文化策展人林嘉琪。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

什麼是「地酒」?指的是當地的水、作物、麴菌和職人技藝釀製而成的獨特酒品。深入認識台灣的地酒，讓皓福主廚驚覺相見恨晚~

舉個例子來講 我們對高粱這件事情 好像大家覺得高粱就是高粱，但你有想過 高粱可以有blue cheese的風味嗎? 當我喝到那一支有blue cheese味道，白水芳華那支「藍亭曲」的時候，我嚇了一跳!我腦海裡面浮現兩個畫面:第一個是音樂，第二個是食物，我當下跟那個釀酒師說，我覺得你這個酒應該要配一個音樂，我說其實蠻適合一邊小酌一邊聽巴哈的舞伴奏大提琴，他一聽之後他笑出來了，接著他就很好奇地問: 那食物是什麼? 因為你是blue cheese的風味很明顯，所以我想要用一個東方的臭豆腐，跟西方的臭豆腐做成的一道菜，西方臭豆腐是什麼? cheese， 所以我把東方的臭豆腐跟西方的臭豆腐結合在一起，做成了一個豆腐球，cheese豆腐球，然後再去炸，來配他的這一支「藍亭曲」。

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提醒您~酒後不開車，安全有保障。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想像一下，如果這世界沒有「鹽」，食物將變得索然無味!鹽，不起眼，卻能成為別人的光。

(皓福)如果譬如說你吃一塊，有濃縮咖啡的布朗尼巧克力蛋糕，那上面撒上一點點有片狀的海鹽的話，你入口的時候，你的舌頭的舌尖，可以馬上感受到那種，片狀鹽精緻脆脆的口感，然後咖啡的苦味就會被降低，巧克力的香氣會被強化所以它可以增加鹹甜的對比。

(林嘉琪)其實像魚乾，阿美族部落裡面的”醃豬肉喜烙(Silaw)”，或者是像酸菜在臺灣很重要的 一個保存食，酸菜，這些都是要有鹽的作用，有鹽來轉化風味，透過鹽我看到了背後的地方媽媽跟民間高手，他們怎麼樣日復一日，而且持續不怠的，在製作這些飲食，維持了臺灣的飲食文化。

我是飲食文化策展人林嘉琪。

用吃，讓世界更美好，我是皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一樣食物百樣情，每個人心中~都有一道絕不妥協的美食！這份近乎專寵的偏愛，或許出自於你對家鄉的自我認同感！

如果要標出心目中，島嶼的飲食記憶地圖的話，最好的方法其實是肉燥飯。因為北中南三地的肉燥飯，它的風味截然不同，譬如說我們來講，台南肉燥飯它一定是手切，而且一定要帶皮帶油，如果不是那樣的話，在台南是不可能會有人去吃的，那在北部的肉燥飯，它基本上都大概是以瘦肉為主，豬的後腿肉、瘦肉，腳過可能是腳比較粗的一個瘦肉，那中部呢，其實中部有點是混雜，但中部也很好辨認，就是大部分的賣肉燥飯的店家，一定會準備一瓶，這個中部有名的辣椒醬，給大家使用，所以其實我覺得，不只是它的做法不同，可能連吃法都不一樣。

條條小路通產地，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以味蕾連結土地，翻開台灣人的飲食地圖~會發現在「吃」的背後，有著代代相傳的情感記憶。例如在台南遍地開花的國民小吃-虱目魚，不管煮粥、燉湯或是川燙，吃的不只是魚，還有人生智慧！

我是在台南長大的小孩，我的爸爸是臺北人，媽媽是澎湖人，所以我的日常餐桌上，是會有虱目魚，也會有澎湖很高貴的海魚，然後台南小孩常常就會聽到長輩講一句話說：「你一定要會吃虱目魚！就算它刺很多，你都要克服，如果一個台南的小孩，無法克服虱目魚刺的話，你的人生還能夠解決什麼難題呢？」所以這句話，對我來講很重要！然後我後來才發現，原來這些已經不可考的，久遠的家族餐桌的歷史，其實是構築我味蕾的DNA。

有意識的吃，我是飲食作家林嘉琪。

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台灣有山有海，從南到北，獨有的味覺記憶迥異，當你更加了解這座島嶼富饒的風土文化，是如何深深影響著我們的飲食記憶地圖，會更加讚嘆身在台灣的美好。有一群人，深入產地，採訪記錄，了解每一項食材是如何勾勒出特有的飲食輪廓，引導我們打開五感六覺，以味蕾策展的概念，向台灣的山海致敬。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請獨立記者，資深飲食作家暨策展人:林嘉琪kiki，與地坊餐廳主廚-張皓福，一同來打開台灣山海經，聽見產地第一手的有趣故事，從小農掌心到你的鼻心，零距離傳遞每一道料理背後的故事。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想要在料理中大膽嘗試一次冒險嗎？想像自己是小紅帽，皓福主廚化身森林裡的大野狼，用無花果、番茄和蛤蜊的甜味誘惑你的味蕾！

這個季節當然也是無花果盛產的季節，就是我用了蛤蜊、茶葉、番茄、玉米、火腿跟胡椒，來搭配無花果，我把無花果切片，稍微進烤箱烤一下，之後放進冰箱冷藏，然後要出餐前呢，拿出來擺好，上面放上用火腿做成卡士達醬。再把處理好的蛤蜊放上去。然後上面會放上一些凍，而這些凍呢，是我用番茄做成澄清湯，再用番茄的澄清湯來泡茶，再把泡好的茶湯拿來做成凍，然後把它放在蛤蜊上面，所以你就可以吃到番茄的鮮、酸，以及聞到茶香。你會發現原來無花果跟蛤蜊也可以是好朋友！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在一個有苔蘚和野蜜的林裡，挖一顆馬鈴薯。皓福主廚的秋日餐桌上，每道菜都活成了電影畫面~

大家對森林的意象是什麼？可能是你腳底下踩到落葉，發出窸窸窣窣的聲音的時候，也或者是你的鼻子可能聞到一種類似像是濕濕的草的味道的時候，我試著想要把這樣的口感跟風味，放到食物裡面！所以我把馬鈴薯做成Mesh，加苔蘚到馬鈴薯裡面跟他一起煮，地面下有馬鈴薯，地面上是草地，所以我用羽衣甘藍乾燥之後磨成粉，撒在這個馬鈴薯泥上面，草地上會有動物，用了台南的黑豬肉做成沙拉米，然後彰化的羊奶做成起司，天空中飛舞的，我覺得應該是蜜蜂，所以用了淡水的水筆子做成的蜜，滴兩滴在上面，所以從天上飛的，到地上跑的，到地底下的，全部在這一口裡面，對我來講，它就是一座森林的味道！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以鮮奶為基底的料理，多為湯品、醬汁或甜點，但主廚皓福用鮮奶製作的這道菜，絕對顛覆你的想像！

我很喜歡講一道菜，這道菜是我的餐前小點，就是「檳榔」。怎麼做呢？把鮮奶做成小顆的Mazarella cheese，然後找到在彰化西湖友善環境種植的荖葉，上面塗上我自己做的黑灰，這個黑灰就是用橄欖啊，鯷魚啊，然後一點點番茄去做成的一個醬，然後把這個鮮奶做成的起司包在裡面，外觀上就是一顆檳榔的樣子，聞起來也像檳榔，因為我們對檳榔風味的解讀就是荖葉的味道，那真正對身體有害的檳榔成分其實是因為那個灰，還有那個檳榔的菁仔的部分，所以我覺得把它換成是一顆這樣的檳榔的時候，就覺得非常有趣，當外國客人來到臺灣，他可能看到滿街都是賣檳榔，可他沒有吃過，那我就會稍微講一下這個故事。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想用鮮奶讓世界變得更美好！獸醫師出身的鮮乳坊創辦人-阿嘉堅持，一杯鮮奶，喝的是對永續的承諾~牧場也不只是養乳牛、產牛奶的地方，更要形成一個能實現動物、環境與生活共好的生態圈！

我是鮮乳坊創辦人-龔建嘉「阿嘉」。我想從動物的健康，然後農民的生活是不是好的，然後還有說，對於土地是不是好的，我覺得這三個元素都需要，所以農民有一個好的收入，然後他願意給牛好的生活環境，然後牛的生活都有很好的維持，最後一個是，包含一些農畜廢棄物的一些再循環，農牧循環的一些處理，我想這都是在生產牛奶，背後大家不容易看見，但是它在永續的實踐上面，很重要的一環。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一杯好喝的鮮奶，除了濃、醇、香，還喝得出乳牛的健康與對環境的愛護嗎？在這杯莊園級鮮乳裡，真的喝得到！

喝鮮奶懂生活，我是獸醫師阿嘉。我想莊園級鮮乳，它一定是要夠乾淨，而且是透明溯源，所以在牛奶，它的體細胞，生菌數應該要更低，它的乳脂肪、乳蛋白，這樣的營養物質應該要更高。不管是它的飼養的人，飼養的環境，飼養的方式，牛吃的東西都應該要有一個完整的揭露性，最後一個它一定要好喝。

我覺得莊園級的鮮乳，我必須實話實說真的，譬如說六個牧場的鮮奶擺在我面前，我可以喝得出來哪一個牛奶是哪一個牧場的。你好好的對待牛，它會給你很好的回饋，那牛奶就是最好的說明。

從牧場到餐桌，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

野薑花有一個很美的名字:「穗花山奈」，獨特的香氣常見運用在客家料理上，也有人拿它來做成咖啡特調!

(思為)每年的應該是10月到11月就是野薑花開花的季節透過食材，那大家就可以一邊喝咖啡，也可以一邊喝到臺灣的風土，我們就是先把它乾燥榨過之後呢，有先用糖去做蜜漬。其實可以先喝一口，那你就會感受到那個野薑花在嘴巴裡面，哇~竄開的味道!

(皓福)講到咖啡入菜就想到了，譬如說像西餐裡面常見紅眼醬汁啊!我就是把橄欖油加熱到大概八十度左右，用橄欖油取代水來沖咖啡，所以我就可以粹到有咖啡味道的油 ，然後用那個油來做成醬汁，搭配我記得是羊排!

條條小路通產地 我是主廚浩福

我是芒果咖啡廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

當血液裡流著咖啡的烘豆師-廖思為，碰上骨子裡藏著料理魂的主廚-張皓福，在鄧麗君的音樂引線下，奏出香氣樂章~

(思為)比方說我聽到甜蜜蜜，就會很像哥斯大尼加蜜處理的咖啡，所以其實鄧麗君的餐會，我們就跟皓福主廚，他透過他對食材的想法，然後我透過我對咖啡的認識，然後用我們各自擅長的東西 去把它重新演繹跟呈現。

思為正在沖煮來自阿里山的「尖身波旁」，咖啡香氣溫潤純真如十八歲少女！

(皓福)我覺得第一那黑糖味很明顯，然後中間帶出花果香氣，然後帶一點點那種醃漬蜜餞那種桃李的味道！

(思為)我覺得喝咖啡超級有趣的地方，因為其實這個樹的樹齡其實算很年輕，其實它咖啡的樹齡品種，然後它的微型氣候，就是我們所謂的風土條件，都會影響到它的風味!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

打開感官，體驗味覺帶給你的舊雨新知~聽咖啡國王廖思為與主廚皓福，與你分享「吃」所帶來的豐盛人生~

我覺得感受呢，就是它是從體驗累積的，所以呢，就像我最記得我的小朋友，他第一次喝到咖啡的時候，是這樣「wow！」你可以從你的鼻子，嘴巴，耳朵，然後從記憶開始，你去體驗它，然後去記下每個味道。

我覺得五感的儀式感是，我們可以透過嗅覺來影響味覺，我也覺得其實味覺是通往記憶最短的途徑，你常常可以，因為聞到什麼味道，喝到什麼味道之後，你想到什麼樣的一個事情，所以譬如說我們喝到的那杯野江花的拿鐵咖啡，野江花的脆片在這裡面，就相對的非常重要，因為它帶來香氣跟口感上的變化，那我覺得這是一個很棒的，一個儀式感的添加。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

芒果咖啡國王廖思為說：「好喝的咖啡，來自於分享與愛！」當咖啡的香醇與在地文化相結合，甚至還能為永續盡一份力~！

這一場所謂的世界竹論壇的活動，其實有一個主軸在講ESG在講永續，那其實我們就在想說，怎麼樣把竹子呢，都利用到咖啡裡面去，那所以其實在竹子料理之前，它都會有一個汆燙的工作，那其實把那個汆燙的過程中也把竹子很多的風味帶了出來，其實透過這些充滿竹子風味的水，我們把它拿來做咖啡的手沖，那其實把竹子的鮮，然後加上咖啡的香跟醇，然後就可以做成一個，完全不一樣的手沖咖啡。然後在當天又用了當地竹子，做成的杯子，來自世界各地的外賓都覺得，哇怎麼會有這樣子的咖啡產生，真的是非常有趣。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你有想過嗎？每天早晨的一杯咖啡，其實能變出千萬種料理~！讓咖啡不只是咖啡，這是主廚皓福與芒果咖啡國王廖思為所熱衷的事！

就像我們有做了一個馬鈴薯的咖啡冷湯，那其實透過西班牙冷湯的方式，那我們把馬鈴薯跟咖啡做一個結合，那其實它或許是一個飲料，它或許也是一道菜。

其實咖啡很難搭餐，通常我們去咖啡館，喝咖啡點甜點，你點的甜點都是你點你自己喜歡吃的甜點，可是跟咖啡一點關係都沒有，我們希望能夠有一個地方，那個地方是你點完咖啡之後，你點的甜點是跟這杯咖啡是相呼應的，那每個客人來到這邊點了一杯他喜歡的咖啡，我們就會建議他或許你可以搭配什麼樣的一個點心。

用食物，讓這個世界更美好，我是皓福

我是血液裡流著咖啡的人-廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

新鮮龍眼經過時間與溫度的薰染，柔和的桂圓香氣成了懷念的台灣味，在柴焙桂圓青農-吳侃薔和主廚皓福心中，它不高級，卻是最樸實內斂的存在!

吳:它就是很樸實很內斂，所以才會說:「好運的中時鐘，歹運的中龍眼!」

張:因為它太常見了，所以我們好像就感覺不珍惜它，事實上我覺得龍眼的風味，存在我們的記憶裡面，我們其實每年的冬天，我想或多或少每一個人應該都有嘗過龍眼的風味，可能是桂園薑湯，可能是你吃一碗麻糬燒冷冰，還有像中部很流行的我很喜歡，叫「龍眼乾粥」~

吳:而且我發現外省人他去用桂園去做溫潤的甜的蛋料理，他就是很樸實，人類來的時候，它就在這邊眷顧眾生~我就喜歡他這種內斂，樸實，可是其實充滿力量的樣子!

(小編:所以我覺得那句俗語要改:「幸福的，得龍眼~」

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赤腳潛入柴焙桂圓的灶場裡，以腳尖為界，分層翻焙，仙湖農場吳侃薔和主廚張皓福談到「五感五覺」，深有共鳴!

吳:進到烘焙的流程裡面，我覺得最難的其實是翻焙，就是傳統的翻焙方式，它需要一個人的五感五覺都投入進去。我們在撥動的時候，是用腳尖來當分界線的，所以當我在第一次翻完之後我的腳掌，是會被龍眼給淹沒的，當我要把我的腳掌從龍眼果實中拉出來的時候，事實上你要很多的平衡啊等等的， 最常被長輩叮嚀的:你要站穩！你腳步要輕一點，那這也是我們在看年輕人學柴焙桂圓的時候，最大的差別，如果是一個剛練習的人你就會常聽到「啵!啵!啵」的聲音

張:被踩破了~

張:我覺得很像是你在跟數以萬計的龍眼對話，每一顆的狀態是什麼你都要透過你的身體去感受這件事情，這顆還沒好喔!那你再等一下！這顆已經好了，那我把你撥到旁邊~

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

跟著皓福主廚產地拜訪，來到台南東山仙湖農場了解柴焙桂圓，農場第六代吳侃薔感性聊起「討山人」的「討」有另一層深意！

吳:這些龍眼樹是天公伯給我的，我們是討山人這樣子，所以好或壞，我觀察我家鄉的農家，並沒有那麼多執著，

張:很樂天的精神在裡面~

吳:那我們去看「討」這個字，它左邊是言，很像環境說的話，就是我土裡面有什麼物質， 我會長出什麼風味這樣子，那右邊是寸，它像是山的規律，世紀的變換啊生態的平衡等等，所以我要跟山討要我要的東西的時候，我必須理解他說的話，還有他的規律

張:所以「討」這個字其實意義很深遠

吳:對，那用我的身體去實踐。所以把身體放進來之後他就變成了~~

張: 謝謝的「謝」

張：因為你只有用身體去聽山要說什麼，用身體去感受他季節的變遷對不對，你就會感謝老天爺給你的贈與!

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

循著足跡，從餐桌回到產地~台灣的飲食故事，都藏在這些部落裡…！

我是Tupang地坊餐廳的主廚張皓福，我們也常到很多的部落去，那我最近去的一個地方是奧萬大。你知道原住民的口香糖是什麼嗎？土肉桂葉！所以我還記得我到奧萬大，然後就是突然間經過一棵樹，然後我們就採下葉子，然後原住民就說：「要不要吃一下這個我們的口香糖？」那就把它撥一撥，灰塵稍微撥掉就放嘴巴嚼，真的很好吃！所以在這次我設計一個奧萬大的一個音樂會的餐盒的時候，我在裡面就放了一片原住民的口香糖，然後放上一個小卡片告訴大家這個植物的葉片的由來，那透過這些產地的拜訪跟了解，我覺得未來有無限大的可能性，怎麼說呢，我們希望可以透過食物讓國際認識台灣，這是我覺得希望大家都可以去多關注這樣的一個想法。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

親身走訪一趟歐洲，循著飲食文化取經~主廚皓福與設計師黃若潔說，原來「吃」帶來的感動，竟然這麼深刻！

去了葡萄牙波多、歐比多斯跟里斯本，那當然波多就是一個我們知道波特酒的一個產地，那歐比多斯是一個新娘之城，那我在那邊參加了一個重現一千多年前的生活的狀態的一個活動，可以吃到一千多年前的食物啦，打扮，看到那些人那些行為，社會的現象，我覺得非常有趣。

我這次去的地方是義大利，他們對於食物的來源跟種植跟所有的取得都非常有講究，然後他們最厲害的部分是可以運用他們深刻的這些文化跟脈絡的積累，讓很多餐宴或來到餐廳的人可以不只享受美味，我常在書中說到的是先有感動，我們再來談意義，那我覺得我這次一直都很想要哭，很感動~

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

把心中所想~化作食物來呈現，讓吃的人用感官去體會，我想這就是食物設計最美好的地方！

我是設計師黃若潔。我認為的食物設計是直接或間接地透過食物來傳達想法、創造體驗跟解決問題。我自己最喜歡的一個食物設計案例叫做「古蹟燒」，是一個台灣的團體叫做畸零地，大家不知道有沒有聽過，台灣有很多古蹟自然的一些問題，那這個社會團體呢他們發現到這個議題之後，他們打造了一系列的食器，把一些台灣古蹟常見的一些裝飾性的部分，製造成雞蛋糕的模具，那當人們靠近願意，要想要買雞蛋糕的時候，他們可以透過這個機會，跟大家分享這一個議題，那他們的那個slogan我非常的喜歡，叫做：「讓我們以眾人的力量，代替火焰、點亮古蹟。」

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。