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1946年創立的萬豐醬油，是斗六在地傳承八十年的好味道，釀造工法是現今相當少見的傳統古法〈乾蔭式熟成〉.每一道工序的背後，都是時間的累積與等待，日曝發酵堅持使用傳統陶缸,歷經春夏秋冬一整年的時間，乾蔭釀造不添加調製鹽水，第三代製醬人:吳國賓先生，原本在科技業工作，為了健康因素返鄉調養身體，因緣際會接手醬油廠，花了好多年時間才重新掌握自己製醬的節奏，以實事求是的實驗精神，將獨特的「乾蔭熟成」釀造方法傳承下來，並且持續創新。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

07：03，有一個七歲的澎湖小女孩，她每天早上要去上學前呢，會先去幫媽媽做「主蕾給」，然後接著才去上學，他還說冬天的時候，因為家裡的船不出海，所以沒有新鮮的魚貨吃，這個時候呢，他就會跟著他的阿嬤去廚房，去取一些”臭仔魚給”的那個”給醬”，盛出來沾一點花生配粥吃，這個小女孩現在其實已經長大，甚至是變老，她現在已經六十幾歲，她是我的媽媽。他跟我說這些澎湖現有的島嶼風味，是他印象中很重要的家鄉味。

(音樂)

透過採訪跟寫作，我重新回到澎湖島嶼，媽媽也跟我說，其實她最想念的家鄉味，就是跟著外婆，在屋頂上面，曬那個臭仔魚乾。

向臺灣山海風土致敬，我是飲食文化策展人林嘉琪。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

什麼是「地酒」?指的是當地的水、作物、麴菌和職人技藝釀製而成的獨特酒品。深入認識台灣的地酒，讓皓福主廚驚覺相見恨晚~

舉個例子來講 我們對高粱這件事情 好像大家覺得高粱就是高粱，但你有想過 高粱可以有blue cheese的風味嗎? 當我喝到那一支有blue cheese味道，白水芳華那支「藍亭曲」的時候，我嚇了一跳!我腦海裡面浮現兩個畫面:第一個是音樂，第二個是食物，我當下跟那個釀酒師說，我覺得你這個酒應該要配一個音樂，我說其實蠻適合一邊小酌一邊聽巴哈的舞伴奏大提琴，他一聽之後他笑出來了，接著他就很好奇地問: 那食物是什麼? 因為你是blue cheese的風味很明顯，所以我想要用一個東方的臭豆腐，跟西方的臭豆腐做成的一道菜，西方臭豆腐是什麼? cheese， 所以我把東方的臭豆腐跟西方的臭豆腐結合在一起，做成了一個豆腐球，cheese豆腐球，然後再去炸，來配他的這一支「藍亭曲」。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

提醒您~酒後不開車，安全有保障。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想像一下，如果這世界沒有「鹽」，食物將變得索然無味!鹽，不起眼，卻能成為別人的光。

(皓福)如果譬如說你吃一塊，有濃縮咖啡的布朗尼巧克力蛋糕，那上面撒上一點點有片狀的海鹽的話，你入口的時候，你的舌頭的舌尖，可以馬上感受到那種，片狀鹽精緻脆脆的口感，然後咖啡的苦味就會被降低，巧克力的香氣會被強化所以它可以增加鹹甜的對比。

(林嘉琪)其實像魚乾，阿美族部落裡面的”醃豬肉喜烙(Silaw)”，或者是像酸菜在臺灣很重要的 一個保存食，酸菜，這些都是要有鹽的作用，有鹽來轉化風味，透過鹽我看到了背後的地方媽媽跟民間高手，他們怎麼樣日復一日，而且持續不怠的，在製作這些飲食，維持了臺灣的飲食文化。

我是飲食文化策展人林嘉琪。

用吃，讓世界更美好，我是皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一樣食物百樣情，每個人心中~都有一道絕不妥協的美食！這份近乎專寵的偏愛，或許出自於你對家鄉的自我認同感！

如果要標出心目中，島嶼的飲食記憶地圖的話，最好的方法其實是肉燥飯。因為北中南三地的肉燥飯，它的風味截然不同，譬如說我們來講，台南肉燥飯它一定是手切，而且一定要帶皮帶油，如果不是那樣的話，在台南是不可能會有人去吃的，那在北部的肉燥飯，它基本上都大概是以瘦肉為主，豬的後腿肉、瘦肉，腳過可能是腳比較粗的一個瘦肉，那中部呢，其實中部有點是混雜，但中部也很好辨認，就是大部分的賣肉燥飯的店家，一定會準備一瓶，這個中部有名的辣椒醬，給大家使用，所以其實我覺得，不只是它的做法不同，可能連吃法都不一樣。

條條小路通產地，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以味蕾連結土地，翻開台灣人的飲食地圖~會發現在「吃」的背後，有著代代相傳的情感記憶。例如在台南遍地開花的國民小吃-虱目魚，不管煮粥、燉湯或是川燙，吃的不只是魚，還有人生智慧！

我是在台南長大的小孩，我的爸爸是臺北人，媽媽是澎湖人，所以我的日常餐桌上，是會有虱目魚，也會有澎湖很高貴的海魚，然後台南小孩常常就會聽到長輩講一句話說：「你一定要會吃虱目魚！就算它刺很多，你都要克服，如果一個台南的小孩，無法克服虱目魚刺的話，你的人生還能夠解決什麼難題呢？」所以這句話，對我來講很重要！然後我後來才發現，原來這些已經不可考的，久遠的家族餐桌的歷史，其實是構築我味蕾的DNA。

有意識的吃，我是飲食作家林嘉琪。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

台灣有山有海，從南到北，獨有的味覺記憶迥異，當你更加了解這座島嶼富饒的風土文化，是如何深深影響著我們的飲食記憶地圖，會更加讚嘆身在台灣的美好。有一群人，深入產地，採訪記錄，了解每一項食材是如何勾勒出特有的飲食輪廓，引導我們打開五感六覺，以味蕾策展的概念，向台灣的山海致敬。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請獨立記者，資深飲食作家暨策展人:林嘉琪kiki，與地坊餐廳主廚-張皓福，一同來打開台灣山海經，聽見產地第一手的有趣故事，從小農掌心到你的鼻心，零距離傳遞每一道料理背後的故事。

台灣有山有海，從南到北，獨有的味覺記憶迥異，當你更加了解這座島嶼富饒的風土文化，是如何深深影響著我們的飲食記憶地圖，會更加讚嘆身在台灣的美好。有一群人，深入產地，採訪記錄，了解每一項食材是如何勾勒出特有的飲食輪廓，引導我們打開五感六覺，以味蕾策展的概念，向台灣的山海致敬。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請獨立記者，資深飲食作家暨策展人:林嘉琪kiki，與地坊餐廳主廚-張皓福，一同來打開台灣山海經，聽見產地第一手的有趣故事，從小農掌心到你的鼻心，零距離傳遞每一道料理背後的故事。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想要在料理中大膽嘗試一次冒險嗎？想像自己是小紅帽，皓福主廚化身森林裡的大野狼，用無花果、番茄和蛤蜊的甜味誘惑你的味蕾！

這個季節當然也是無花果盛產的季節，就是我用了蛤蜊、茶葉、番茄、玉米、火腿跟胡椒，來搭配無花果，我把無花果切片，稍微進烤箱烤一下，之後放進冰箱冷藏，然後要出餐前呢，拿出來擺好，上面放上用火腿做成卡士達醬。再把處理好的蛤蜊放上去。然後上面會放上一些凍，而這些凍呢，是我用番茄做成澄清湯，再用番茄的澄清湯來泡茶，再把泡好的茶湯拿來做成凍，然後把它放在蛤蜊上面，所以你就可以吃到番茄的鮮、酸，以及聞到茶香。你會發現原來無花果跟蛤蜊也可以是好朋友！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在一個有苔蘚和野蜜的林裡，挖一顆馬鈴薯。皓福主廚的秋日餐桌上，每道菜都活成了電影畫面~

大家對森林的意象是什麼？可能是你腳底下踩到落葉，發出窸窸窣窣的聲音的時候，也或者是你的鼻子可能聞到一種類似像是濕濕的草的味道的時候，我試著想要把這樣的口感跟風味，放到食物裡面！所以我把馬鈴薯做成Mesh，加苔蘚到馬鈴薯裡面跟他一起煮，地面下有馬鈴薯，地面上是草地，所以我用羽衣甘藍乾燥之後磨成粉，撒在這個馬鈴薯泥上面，草地上會有動物，用了台南的黑豬肉做成沙拉米，然後彰化的羊奶做成起司，天空中飛舞的，我覺得應該是蜜蜂，所以用了淡水的水筆子做成的蜜，滴兩滴在上面，所以從天上飛的，到地上跑的，到地底下的，全部在這一口裡面，對我來講，它就是一座森林的味道！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以鮮奶為基底的料理，多為湯品、醬汁或甜點，但主廚皓福用鮮奶製作的這道菜，絕對顛覆你的想像！

我很喜歡講一道菜，這道菜是我的餐前小點，就是「檳榔」。怎麼做呢？把鮮奶做成小顆的Mazarella cheese，然後找到在彰化西湖友善環境種植的荖葉，上面塗上我自己做的黑灰，這個黑灰就是用橄欖啊，鯷魚啊，然後一點點番茄去做成的一個醬，然後把這個鮮奶做成的起司包在裡面，外觀上就是一顆檳榔的樣子，聞起來也像檳榔，因為我們對檳榔風味的解讀就是荖葉的味道，那真正對身體有害的檳榔成分其實是因為那個灰，還有那個檳榔的菁仔的部分，所以我覺得把它換成是一顆這樣的檳榔的時候，就覺得非常有趣，當外國客人來到臺灣，他可能看到滿街都是賣檳榔，可他沒有吃過，那我就會稍微講一下這個故事。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想用鮮奶讓世界變得更美好！獸醫師出身的鮮乳坊創辦人-阿嘉堅持，一杯鮮奶，喝的是對永續的承諾~牧場也不只是養乳牛、產牛奶的地方，更要形成一個能實現動物、環境與生活共好的生態圈！

我是鮮乳坊創辦人-龔建嘉「阿嘉」。我想從動物的健康，然後農民的生活是不是好的，然後還有說，對於土地是不是好的，我覺得這三個元素都需要，所以農民有一個好的收入，然後他願意給牛好的生活環境，然後牛的生活都有很好的維持，最後一個是，包含一些農畜廢棄物的一些再循環，農牧循環的一些處理，我想這都是在生產牛奶，背後大家不容易看見，但是它在永續的實踐上面，很重要的一環。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一杯好喝的鮮奶，除了濃、醇、香，還喝得出乳牛的健康與對環境的愛護嗎？在這杯莊園級鮮乳裡，真的喝得到！

喝鮮奶懂生活，我是獸醫師阿嘉。我想莊園級鮮乳，它一定是要夠乾淨，而且是透明溯源，所以在牛奶，它的體細胞，生菌數應該要更低，它的乳脂肪、乳蛋白，這樣的營養物質應該要更高。不管是它的飼養的人，飼養的環境，飼養的方式，牛吃的東西都應該要有一個完整的揭露性，最後一個它一定要好喝。

我覺得莊園級的鮮乳，我必須實話實說真的，譬如說六個牧場的鮮奶擺在我面前，我可以喝得出來哪一個牛奶是哪一個牧場的。你好好的對待牛，它會給你很好的回饋，那牛奶就是最好的說明。

從牧場到餐桌，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

野薑花有一個很美的名字:「穗花山奈」，獨特的香氣常見運用在客家料理上，也有人拿它來做成咖啡特調!

(思為)每年的應該是10月到11月就是野薑花開花的季節透過食材，那大家就可以一邊喝咖啡，也可以一邊喝到臺灣的風土，我們就是先把它乾燥榨過之後呢，有先用糖去做蜜漬。其實可以先喝一口，那你就會感受到那個野薑花在嘴巴裡面，哇~竄開的味道!

(皓福)講到咖啡入菜就想到了，譬如說像西餐裡面常見紅眼醬汁啊!我就是把橄欖油加熱到大概八十度左右，用橄欖油取代水來沖咖啡，所以我就可以粹到有咖啡味道的油 ，然後用那個油來做成醬汁，搭配我記得是羊排!

條條小路通產地 我是主廚浩福

我是芒果咖啡廖思為

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

當血液裡流著咖啡的烘豆師-廖思為，碰上骨子裡藏著料理魂的主廚-張皓福，在鄧麗君的音樂引線下，奏出香氣樂章~

(思為)比方說我聽到甜蜜蜜，就會很像哥斯大尼加蜜處理的咖啡，所以其實鄧麗君的餐會，我們就跟皓福主廚，他透過他對食材的想法，然後我透過我對咖啡的認識，然後用我們各自擅長的東西 去把它重新演繹跟呈現。

思為正在沖煮來自阿里山的「尖身波旁」，咖啡香氣溫潤純真如十八歲少女！

(皓福)我覺得第一那黑糖味很明顯，然後中間帶出花果香氣，然後帶一點點那種醃漬蜜餞那種桃李的味道！

(思為)我覺得喝咖啡超級有趣的地方，因為其實這個樹的樹齡其實算很年輕，其實它咖啡的樹齡品種，然後它的微型氣候，就是我們所謂的風土條件，都會影響到它的風味!

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

打開感官，體驗味覺帶給你的舊雨新知~聽咖啡國王廖思為與主廚皓福，與你分享「吃」所帶來的豐盛人生~

我覺得感受呢，就是它是從體驗累積的，所以呢，就像我最記得我的小朋友，他第一次喝到咖啡的時候，是這樣「wow！」你可以從你的鼻子，嘴巴，耳朵，然後從記憶開始，你去體驗它，然後去記下每個味道。

我覺得五感的儀式感是，我們可以透過嗅覺來影響味覺，我也覺得其實味覺是通往記憶最短的途徑，你常常可以，因為聞到什麼味道，喝到什麼味道之後，你想到什麼樣的一個事情，所以譬如說我們喝到的那杯野江花的拿鐵咖啡，野江花的脆片在這裡面，就相對的非常重要，因為它帶來香氣跟口感上的變化，那我覺得這是一個很棒的，一個儀式感的添加。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

芒果咖啡國王廖思為說：「好喝的咖啡，來自於分享與愛！」當咖啡的香醇與在地文化相結合，甚至還能為永續盡一份力~！

這一場所謂的世界竹論壇的活動，其實有一個主軸在講ESG在講永續，那其實我們就在想說，怎麼樣把竹子呢，都利用到咖啡裡面去，那所以其實在竹子料理之前，它都會有一個汆燙的工作，那其實把那個汆燙的過程中也把竹子很多的風味帶了出來，其實透過這些充滿竹子風味的水，我們把它拿來做咖啡的手沖，那其實把竹子的鮮，然後加上咖啡的香跟醇，然後就可以做成一個，完全不一樣的手沖咖啡。然後在當天又用了當地竹子，做成的杯子，來自世界各地的外賓都覺得，哇怎麼會有這樣子的咖啡產生，真的是非常有趣。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你有想過嗎？每天早晨的一杯咖啡，其實能變出千萬種料理~！讓咖啡不只是咖啡，這是主廚皓福與芒果咖啡國王廖思為所熱衷的事！

就像我們有做了一個馬鈴薯的咖啡冷湯，那其實透過西班牙冷湯的方式，那我們把馬鈴薯跟咖啡做一個結合，那其實它或許是一個飲料，它或許也是一道菜。

其實咖啡很難搭餐，通常我們去咖啡館，喝咖啡點甜點，你點的甜點都是你點你自己喜歡吃的甜點，可是跟咖啡一點關係都沒有，我們希望能夠有一個地方，那個地方是你點完咖啡之後，你點的甜點是跟這杯咖啡是相呼應的，那每個客人來到這邊點了一杯他喜歡的咖啡，我們就會建議他或許你可以搭配什麼樣的一個點心。

用食物，讓這個世界更美好，我是皓福

我是血液裡流著咖啡的人-廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

新鮮龍眼經過時間與溫度的薰染，柔和的桂圓香氣成了懷念的台灣味，在柴焙桂圓青農-吳侃薔和主廚皓福心中，它不高級，卻是最樸實內斂的存在!

吳:它就是很樸實很內斂，所以才會說:「好運的中時鐘，歹運的中龍眼!」

張:因為它太常見了，所以我們好像就感覺不珍惜它，事實上我覺得龍眼的風味，存在我們的記憶裡面，我們其實每年的冬天，我想或多或少每一個人應該都有嘗過龍眼的風味，可能是桂園薑湯，可能是你吃一碗麻糬燒冷冰，還有像中部很流行的我很喜歡，叫「龍眼乾粥」~

吳:而且我發現外省人他去用桂園去做溫潤的甜的蛋料理，他就是很樸實，人類來的時候，它就在這邊眷顧眾生~我就喜歡他這種內斂，樸實，可是其實充滿力量的樣子!

(小編:所以我覺得那句俗語要改:「幸福的，得龍眼~」

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

赤腳潛入柴焙桂圓的灶場裡，以腳尖為界，分層翻焙，仙湖農場吳侃薔和主廚張皓福談到「五感五覺」，深有共鳴!

吳:進到烘焙的流程裡面，我覺得最難的其實是翻焙，就是傳統的翻焙方式，它需要一個人的五感五覺都投入進去。我們在撥動的時候，是用腳尖來當分界線的，所以當我在第一次翻完之後我的腳掌，是會被龍眼給淹沒的，當我要把我的腳掌從龍眼果實中拉出來的時候，事實上你要很多的平衡啊等等的， 最常被長輩叮嚀的:你要站穩！你腳步要輕一點，那這也是我們在看年輕人學柴焙桂圓的時候，最大的差別，如果是一個剛練習的人你就會常聽到「啵!啵!啵」的聲音

張:被踩破了~

張:我覺得很像是你在跟數以萬計的龍眼對話，每一顆的狀態是什麼你都要透過你的身體去感受這件事情，這顆還沒好喔!那你再等一下！這顆已經好了，那我把你撥到旁邊~

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

跟著皓福主廚產地拜訪，來到台南東山仙湖農場了解柴焙桂圓，農場第六代吳侃薔感性聊起「討山人」的「討」有另一層深意！

吳:這些龍眼樹是天公伯給我的，我們是討山人這樣子，所以好或壞，我觀察我家鄉的農家，並沒有那麼多執著，

張:很樂天的精神在裡面~

吳:那我們去看「討」這個字，它左邊是言，很像環境說的話，就是我土裡面有什麼物質， 我會長出什麼風味這樣子，那右邊是寸，它像是山的規律，世紀的變換啊生態的平衡等等，所以我要跟山討要我要的東西的時候，我必須理解他說的話，還有他的規律

張:所以「討」這個字其實意義很深遠

吳:對，那用我的身體去實踐。所以把身體放進來之後他就變成了~~

張: 謝謝的「謝」

張：因為你只有用身體去聽山要說什麼，用身體去感受他季節的變遷對不對，你就會感謝老天爺給你的贈與!

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

循著足跡，從餐桌回到產地~台灣的飲食故事，都藏在這些部落裡…！

我是Tupang地坊餐廳的主廚張皓福，我們也常到很多的部落去，那我最近去的一個地方是奧萬大。你知道原住民的口香糖是什麼嗎？土肉桂葉！所以我還記得我到奧萬大，然後就是突然間經過一棵樹，然後我們就採下葉子，然後原住民就說：「要不要吃一下這個我們的口香糖？」那就把它撥一撥，灰塵稍微撥掉就放嘴巴嚼，真的很好吃！所以在這次我設計一個奧萬大的一個音樂會的餐盒的時候，我在裡面就放了一片原住民的口香糖，然後放上一個小卡片告訴大家這個植物的葉片的由來，那透過這些產地的拜訪跟了解，我覺得未來有無限大的可能性，怎麼說呢，我們希望可以透過食物讓國際認識台灣，這是我覺得希望大家都可以去多關注這樣的一個想法。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

親身走訪一趟歐洲，循著飲食文化取經~主廚皓福與設計師黃若潔說，原來「吃」帶來的感動，竟然這麼深刻！

去了葡萄牙波多、歐比多斯跟里斯本，那當然波多就是一個我們知道波特酒的一個產地，那歐比多斯是一個新娘之城，那我在那邊參加了一個重現一千多年前的生活的狀態的一個活動，可以吃到一千多年前的食物啦，打扮，看到那些人那些行為，社會的現象，我覺得非常有趣。

我這次去的地方是義大利，他們對於食物的來源跟種植跟所有的取得都非常有講究，然後他們最厲害的部分是可以運用他們深刻的這些文化跟脈絡的積累，讓很多餐宴或來到餐廳的人可以不只享受美味，我常在書中說到的是先有感動，我們再來談意義，那我覺得我這次一直都很想要哭，很感動~

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

把心中所想~化作食物來呈現，讓吃的人用感官去體會，我想這就是食物設計最美好的地方！

我是設計師黃若潔。我認為的食物設計是直接或間接地透過食物來傳達想法、創造體驗跟解決問題。我自己最喜歡的一個食物設計案例叫做「古蹟燒」，是一個台灣的團體叫做畸零地，大家不知道有沒有聽過，台灣有很多古蹟自然的一些問題，那這個社會團體呢他們發現到這個議題之後，他們打造了一系列的食器，把一些台灣古蹟常見的一些裝飾性的部分，製造成雞蛋糕的模具，那當人們靠近願意，要想要買雞蛋糕的時候，他們可以透過這個機會，跟大家分享這一個議題，那他們的那個slogan我非常的喜歡，叫做：「讓我們以眾人的力量，代替火焰、點亮古蹟。」

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

今天，吃什麼呢？主廚皓福以小米搭配雞肉界的和牛-薩索雞，為你端上熱前菜─歸途。

前幾年我去了台東，台東有三個原住民的部落是臺灣最重要的小米的產區，分別隸屬於排灣族跟布農族，大家當然知道小米對原住民朋友來講他代表的就是家，早期在臺灣有200多種常見的小米品種，可是我去的時候他們告訴我說現在常見的品種只剩下13種，我覺得是一個警訊，那個警訊代表如果我們不重視它，13之後會是個位數，然後臺灣可能會即將沒有自己的小米品種，所以這幾年我就一直在做小米的料理。那大家應該都小時候都看過一本童話故事叫綠野仙蹤，桃樂絲有一雙鞋子，他有那雙鞋子之後就很像有了任意門一樣可以帶他去他想要去的任何地方，所以我們就說了一句話就是：「敲敲你的鞋回家吧，像桃樂絲一樣，讓小米可以回家。」

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

今天，吃什麼呢？這次主廚皓福用這道麻芛雞蛋糕，帶我們回到老台中人的夏天…

整個台中的開始，從南屯，稻田旁邊會種一些黃麻，但黃麻最上面會長出一些嫩葉，以前人會比較節儉，覺得那個嫩葉應該可以吃，所以把纖維去掉，用鹽水搓揉洗完之後加入地瓜、小魚乾跟秋葵煮成羹湯，然後放到冰箱冰，盛一碗熱熱的飯然後把麻芛湯拿出來，當做澆頭淋在飯上面，這樣稀裡糊塗的很快的把午餐解決掉，這大概就是最早麻芛的由來，所以我就把57號的地瓜烤過，焦糖化打成泥，把麻芛處理好之後也做成泥，放在地瓜泥的上方，把小魚乾拿掉，我用的是貝魯迦的魚子醬，再加一點金箔，用泡芙麵團做成雞蛋糕，把剛剛講的這些東西放在雞蛋糕裡面，城門城門雞蛋糕，台中城的開啟，從這一顆雞蛋糕開始。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

會吃，不如懂得「怎麼吃」！當一道熱騰騰的牛排被端上桌，背後有哪些你從沒想過的飼養知識？讓主廚皓福帶你一起思考~

舉例來講像肉好了，牛肉，那當然玉米是可以讓牛肉變得更美味的一個牛的一個食物來源，但因為玉米對牛的消化會有影響，所以雖然會讓它的肉脂肪更多肉質更香甜軟嫩，但也會造成它胃部方面的疾病，潰瘍啊然後甚至穿孔，那就必須要用藥，再加上通常畜牧業用到的玉米都是大規模單一面積種植的玉米，其實對環境也不好，包括像雞蛋，我們支持讓母雞自由，所以我們店裡面使用的所有的雞蛋的來源都是非籠飼雞，那這個雞都是在平面放牧的情況下而且是吃素食的雞。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你今天，吃什麼呢？我是皓福。

綠色餐廳其實用一句簡單的話來形容它的話，就是低環境成本的餐飲經營模式，譬如說你的食材來源，食物里程數，你的用電用水你料理的方式，那最簡單的方式就是它有一個綠食宣言，有六項的一個指標，譬如說當季當地的食材來源，減少使用添加物，減少這個廢棄物，然後永續海洋的原則，不使用那些不對的方式來撈捕的海鮮，提供蔬食的選項等等，你只要覺得說這件事情好像我餐廳裡面執行起來也不難，那我就可以加入綠色餐廳！

綠色餐廳是未來的一個潮流跟趨勢，永續這件事情已經是一個大家共同的一個目標跟想法，所以所有的業者都應該要往這個方向去政府也會鼓勵這個方向，所以未來所有的餐廳都會是綠色餐廳，這是我一直相信的事情。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你今天，吃什麼呢？我是皓福。

我真的希望每個人都成為餐桌上的哲學家，這件事情很重要，那說哲學家哇，講得好像很嚴重啊其實不是，是有意識的吃，也就是我們開始會去思考跟探討我們吃的食物怎麼來的，如果你吃進去的東西是對的，對你的健康是好的，那你的食物的來源食材對環境友善，那當然世界也會美好。有在思考這件事，你就已經是一個哲學家了，因為你已經在想，我今天要去哪邊吃飯，我要吃什麼，第二個，你用具體的行動去支持這些綠色餐廳的店家，也就是投下對環境的一票，對永續的一票，所以我覺得它對未來都是加分，或許你覺得說那又看不到，就是這些看不到一點一點的累積起來就看得到。那如果每個人都開始在吃飯前稍微思考一下這件事情的話，每個人都是餐桌上的哲學家，每一個人都可以用食物讓世界變得更美好。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

人一天有三餐，在一輩子裡，會經歷上萬次的進食…！你有想過嗎？這些我們習以為常，每天都在吃的「食物」，說不定才是我們值得去研究與重視的「物件」。而涉及一切飲食行為的設計與規劃，進行「吃」的創新~則被稱為「食物設計」！它不僅能運用多種媒材與五感，顛覆你對吃的既定思維，更能帶來食物之於人、社會與議題之間深入的哲思。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與跨域產品設計師─黃若潔，從食物設計與五感的角度，與你聊聊料理背後所蘊含的秘密符碼與巧思，絕對能讓你大「吃」一驚！敬請鎖定【餐桌上的哲學家】，一場發人深省的空中好菜，等你來細細品味、大快朵頤！

另外,餐桌小編還特地跟著皓福主廚出外景拜訪產地，進行「一顆高麗菜的公路旅行」小單元，這回來到台南東山，直擊古法柴焙桂圓的「焙灶寮」，精彩內容千萬別錯過!

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著名的義大利作曲家兼美食家羅西尼曾說：「世界上，大概沒有比吃更好的工作了。」或許吃所帶來的幸福也像作曲～有其「和諧」之處。從食材的配搭、烹煮的方式、到味覺層次，而更重要的，是「料理」與「土地」的和諧交響。要如何吃得好，也對土地更好？

好家庭聯播網的全新專欄節目【餐桌上的哲學家】，與你談料理，談永續，談如何用吃改變世界。這個節目在每個月第三周的星期一星期二播出。

本集節目邀請TU PANG地坊餐廳主廚─張皓福一起分享料理之於永續的哲思！皓福以「綠色餐廳」作為起點，從友善土地的精神出發，依循在地食材與時令入菜，更堅持以無菜單料理，來減少浪費，做到人、料理與土地的和諧永續。

【餐桌上的哲學家】，皓福主廚的未來餐桌，歡迎聽眾朋友空中入座~

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