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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

野薑花有一個很美的名字:「穗花山奈」，獨特的香氣常見運用在客家料理上，也有人拿它來做成咖啡特調!

(思為)每年的應該是10月到11月就是野薑花開花的季節透過食材，那大家就可以一邊喝咖啡，也可以一邊喝到臺灣的風土，我們就是先把它乾燥榨過之後呢，有先用糖去做蜜漬。其實可以先喝一口，那你就會感受到那個野薑花在嘴巴裡面，哇~竄開的味道!

(皓福)講到咖啡入菜就想到了，譬如說像西餐裡面常見紅眼醬汁啊!我就是把橄欖油加熱到大概八十度左右，用橄欖油取代水來沖咖啡，所以我就可以粹到有咖啡味道的油 ，然後用那個油來做成醬汁，搭配我記得是羊排!

條條小路通產地 我是主廚浩福

我是芒果咖啡廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

當血液裡流著咖啡的烘豆師-廖思為，碰上骨子裡藏著料理魂的主廚-張皓福，在鄧麗君的音樂引線下，奏出香氣樂章~

(思為)比方說我聽到甜蜜蜜，就會很像哥斯大尼加蜜處理的咖啡，所以其實鄧麗君的餐會，我們就跟皓福主廚，他透過他對食材的想法，然後我透過我對咖啡的認識，然後用我們各自擅長的東西 去把它重新演繹跟呈現。

思為正在沖煮來自阿里山的「尖身波旁」，咖啡香氣溫潤純真如十八歲少女！

(皓福)我覺得第一那黑糖味很明顯，然後中間帶出花果香氣，然後帶一點點那種醃漬蜜餞那種桃李的味道！

(思為)我覺得喝咖啡超級有趣的地方，因為其實這個樹的樹齡其實算很年輕，其實它咖啡的樹齡品種，然後它的微型氣候，就是我們所謂的風土條件，都會影響到它的風味!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

打開感官，體驗味覺帶給你的舊雨新知~聽咖啡國王廖思為與主廚皓福，與你分享「吃」所帶來的豐盛人生~

我覺得感受呢，就是它是從體驗累積的，所以呢，就像我最記得我的小朋友，他第一次喝到咖啡的時候，是這樣「wow！」你可以從你的鼻子，嘴巴，耳朵，然後從記憶開始，你去體驗它，然後去記下每個味道。

我覺得五感的儀式感是，我們可以透過嗅覺來影響味覺，我也覺得其實味覺是通往記憶最短的途徑，你常常可以，因為聞到什麼味道，喝到什麼味道之後，你想到什麼樣的一個事情，所以譬如說我們喝到的那杯野江花的拿鐵咖啡，野江花的脆片在這裡面，就相對的非常重要，因為它帶來香氣跟口感上的變化，那我覺得這是一個很棒的，一個儀式感的添加。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

芒果咖啡國王廖思為說：「好喝的咖啡，來自於分享與愛！」當咖啡的香醇與在地文化相結合，甚至還能為永續盡一份力~！

這一場所謂的世界竹論壇的活動，其實有一個主軸在講ESG在講永續，那其實我們就在想說，怎麼樣把竹子呢，都利用到咖啡裡面去，那所以其實在竹子料理之前，它都會有一個汆燙的工作，那其實把那個汆燙的過程中也把竹子很多的風味帶了出來，其實透過這些充滿竹子風味的水，我們把它拿來做咖啡的手沖，那其實把竹子的鮮，然後加上咖啡的香跟醇，然後就可以做成一個，完全不一樣的手沖咖啡。然後在當天又用了當地竹子，做成的杯子，來自世界各地的外賓都覺得，哇怎麼會有這樣子的咖啡產生，真的是非常有趣。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你有想過嗎？每天早晨的一杯咖啡，其實能變出千萬種料理~！讓咖啡不只是咖啡，這是主廚皓福與芒果咖啡國王廖思為所熱衷的事！

就像我們有做了一個馬鈴薯的咖啡冷湯，那其實透過西班牙冷湯的方式，那我們把馬鈴薯跟咖啡做一個結合，那其實它或許是一個飲料，它或許也是一道菜。

其實咖啡很難搭餐，通常我們去咖啡館，喝咖啡點甜點，你點的甜點都是你點你自己喜歡吃的甜點，可是跟咖啡一點關係都沒有，我們希望能夠有一個地方，那個地方是你點完咖啡之後，你點的甜點是跟這杯咖啡是相呼應的，那每個客人來到這邊點了一杯他喜歡的咖啡，我們就會建議他或許你可以搭配什麼樣的一個點心。

用食物，讓這個世界更美好，我是皓福

我是血液裡流著咖啡的人-廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

如何開啟一趟有意識的品嚐之旅?味覺所感受到的層次氣味是可以訓練的嗎?你已經準備好打開五感，在餐桌上啟動儀式感十足的美好篇章了嗎?

這次【餐桌上的哲學家】， TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與芒果咖啡主理人-廖思為，和你聊聊「啡」比尋找的五感體驗！還特別把咖啡廳搬到錄音室，現場示範手沖咖啡的過程，將台灣特有產地食材與咖啡進行配對，進行一場「咖啡調飲研究室」，讓你用耳朵喝咖啡，感受幸福撲鼻的美好!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

新鮮龍眼經過時間與溫度的薰染，柔和的桂圓香氣成了懷念的台灣味，在柴焙桂圓青農-吳侃薔和主廚皓福心中，它不高級，卻是最樸實內斂的存在!

吳:它就是很樸實很內斂，所以才會說:「好運的中時鐘，歹運的中龍眼!」

張:因為它太常見了，所以我們好像就感覺不珍惜它，事實上我覺得龍眼的風味，存在我們的記憶裡面，我們其實每年的冬天，我想或多或少每一個人應該都有嘗過龍眼的風味，可能是桂園薑湯，可能是你吃一碗麻糬燒冷冰，還有像中部很流行的我很喜歡，叫「龍眼乾粥」~

吳:而且我發現外省人他去用桂園去做溫潤的甜的蛋料理，他就是很樸實，人類來的時候，它就在這邊眷顧眾生~我就喜歡他這種內斂，樸實，可是其實充滿力量的樣子!

(小編:所以我覺得那句俗語要改:「幸福的，得龍眼~」

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

赤腳潛入柴焙桂圓的灶場裡，以腳尖為界，分層翻焙，仙湖農場吳侃薔和主廚張皓福談到「五感五覺」，深有共鳴!

吳:進到烘焙的流程裡面，我覺得最難的其實是翻焙，就是傳統的翻焙方式，它需要一個人的五感五覺都投入進去。我們在撥動的時候，是用腳尖來當分界線的，所以當我在第一次翻完之後我的腳掌，是會被龍眼給淹沒的，當我要把我的腳掌從龍眼果實中拉出來的時候，事實上你要很多的平衡啊等等的， 最常被長輩叮嚀的:你要站穩！你腳步要輕一點，那這也是我們在看年輕人學柴焙桂圓的時候，最大的差別，如果是一個剛練習的人你就會常聽到「啵!啵!啵」的聲音

張:被踩破了~

張:我覺得很像是你在跟數以萬計的龍眼對話，每一顆的狀態是什麼你都要透過你的身體去感受這件事情，這顆還沒好喔!那你再等一下！這顆已經好了，那我把你撥到旁邊~

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

跟著皓福主廚產地拜訪，來到台南東山仙湖農場了解柴焙桂圓，農場第六代吳侃薔感性聊起「討山人」的「討」有另一層深意！

吳:這些龍眼樹是天公伯給我的，我們是討山人這樣子，所以好或壞，我觀察我家鄉的農家，並沒有那麼多執著，

張:很樂天的精神在裡面~

吳:那我們去看「討」這個字，它左邊是言，很像環境說的話，就是我土裡面有什麼物質， 我會長出什麼風味這樣子，那右邊是寸，它像是山的規律，世紀的變換啊生態的平衡等等，所以我要跟山討要我要的東西的時候，我必須理解他說的話，還有他的規律

張:所以「討」這個字其實意義很深遠

吳:對，那用我的身體去實踐。所以把身體放進來之後他就變成了~~

張: 謝謝的「謝」

張：因為你只有用身體去聽山要說什麼，用身體去感受他季節的變遷對不對，你就會感謝老天爺給你的贈與!

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

循著足跡，從餐桌回到產地~台灣的飲食故事，都藏在這些部落裡…！

我是Tupang地坊餐廳的主廚張皓福，我們也常到很多的部落去，那我最近去的一個地方是奧萬大。你知道原住民的口香糖是什麼嗎？土肉桂葉！所以我還記得我到奧萬大，然後就是突然間經過一棵樹，然後我們就採下葉子，然後原住民就說：「要不要吃一下這個我們的口香糖？」那就把它撥一撥，灰塵稍微撥掉就放嘴巴嚼，真的很好吃！所以在這次我設計一個奧萬大的一個音樂會的餐盒的時候，我在裡面就放了一片原住民的口香糖，然後放上一個小卡片告訴大家這個植物的葉片的由來，那透過這些產地的拜訪跟了解，我覺得未來有無限大的可能性，怎麼說呢，我們希望可以透過食物讓國際認識台灣，這是我覺得希望大家都可以去多關注這樣的一個想法。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

親身走訪一趟歐洲，循著飲食文化取經~主廚皓福與設計師黃若潔說，原來「吃」帶來的感動，竟然這麼深刻！

去了葡萄牙波多、歐比多斯跟里斯本，那當然波多就是一個我們知道波特酒的一個產地，那歐比多斯是一個新娘之城，那我在那邊參加了一個重現一千多年前的生活的狀態的一個活動，可以吃到一千多年前的食物啦，打扮，看到那些人那些行為，社會的現象，我覺得非常有趣。

我這次去的地方是義大利，他們對於食物的來源跟種植跟所有的取得都非常有講究，然後他們最厲害的部分是可以運用他們深刻的這些文化跟脈絡的積累，讓很多餐宴或來到餐廳的人可以不只享受美味，我常在書中說到的是先有感動，我們再來談意義，那我覺得我這次一直都很想要哭，很感動~

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

把心中所想~化作食物來呈現，讓吃的人用感官去體會，我想這就是食物設計最美好的地方！

我是設計師黃若潔。我認為的食物設計是直接或間接地透過食物來傳達想法、創造體驗跟解決問題。我自己最喜歡的一個食物設計案例叫做「古蹟燒」，是一個台灣的團體叫做畸零地，大家不知道有沒有聽過，台灣有很多古蹟自然的一些問題，那這個社會團體呢他們發現到這個議題之後，他們打造了一系列的食器，把一些台灣古蹟常見的一些裝飾性的部分，製造成雞蛋糕的模具，那當人們靠近願意，要想要買雞蛋糕的時候，他們可以透過這個機會，跟大家分享這一個議題，那他們的那個slogan我非常的喜歡，叫做：「讓我們以眾人的力量，代替火焰、點亮古蹟。」

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

今天，吃什麼呢？主廚皓福以小米搭配雞肉界的和牛-薩索雞，為你端上熱前菜─歸途。

前幾年我去了台東，台東有三個原住民的部落是臺灣最重要的小米的產區，分別隸屬於排灣族跟布農族，大家當然知道小米對原住民朋友來講他代表的就是家，早期在臺灣有200多種常見的小米品種，可是我去的時候他們告訴我說現在常見的品種只剩下13種，我覺得是一個警訊，那個警訊代表如果我們不重視它，13之後會是個位數，然後臺灣可能會即將沒有自己的小米品種，所以這幾年我就一直在做小米的料理。那大家應該都小時候都看過一本童話故事叫綠野仙蹤，桃樂絲有一雙鞋子，他有那雙鞋子之後就很像有了任意門一樣可以帶他去他想要去的任何地方，所以我們就說了一句話就是：「敲敲你的鞋回家吧，像桃樂絲一樣，讓小米可以回家。」

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

今天，吃什麼呢？這次主廚皓福用這道麻芛雞蛋糕，帶我們回到老台中人的夏天…

整個台中的開始，從南屯，稻田旁邊會種一些黃麻，但黃麻最上面會長出一些嫩葉，以前人會比較節儉，覺得那個嫩葉應該可以吃，所以把纖維去掉，用鹽水搓揉洗完之後加入地瓜、小魚乾跟秋葵煮成羹湯，然後放到冰箱冰，盛一碗熱熱的飯然後把麻芛湯拿出來，當做澆頭淋在飯上面，這樣稀裡糊塗的很快的把午餐解決掉，這大概就是最早麻芛的由來，所以我就把57號的地瓜烤過，焦糖化打成泥，把麻芛處理好之後也做成泥，放在地瓜泥的上方，把小魚乾拿掉，我用的是貝魯迦的魚子醬，再加一點金箔，用泡芙麵團做成雞蛋糕，把剛剛講的這些東西放在雞蛋糕裡面，城門城門雞蛋糕，台中城的開啟，從這一顆雞蛋糕開始。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

會吃，不如懂得「怎麼吃」！當一道熱騰騰的牛排被端上桌，背後有哪些你從沒想過的飼養知識？讓主廚皓福帶你一起思考~

舉例來講像肉好了，牛肉，那當然玉米是可以讓牛肉變得更美味的一個牛的一個食物來源，但因為玉米對牛的消化會有影響，所以雖然會讓它的肉脂肪更多肉質更香甜軟嫩，但也會造成它胃部方面的疾病，潰瘍啊然後甚至穿孔，那就必須要用藥，再加上通常畜牧業用到的玉米都是大規模單一面積種植的玉米，其實對環境也不好，包括像雞蛋，我們支持讓母雞自由，所以我們店裡面使用的所有的雞蛋的來源都是非籠飼雞，那這個雞都是在平面放牧的情況下而且是吃素食的雞。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你今天，吃什麼呢？我是皓福。

綠色餐廳其實用一句簡單的話來形容它的話，就是低環境成本的餐飲經營模式，譬如說你的食材來源，食物里程數，你的用電用水你料理的方式，那最簡單的方式就是它有一個綠食宣言，有六項的一個指標，譬如說當季當地的食材來源，減少使用添加物，減少這個廢棄物，然後永續海洋的原則，不使用那些不對的方式來撈捕的海鮮，提供蔬食的選項等等，你只要覺得說這件事情好像我餐廳裡面執行起來也不難，那我就可以加入綠色餐廳！

綠色餐廳是未來的一個潮流跟趨勢，永續這件事情已經是一個大家共同的一個目標跟想法，所以所有的業者都應該要往這個方向去政府也會鼓勵這個方向，所以未來所有的餐廳都會是綠色餐廳，這是我一直相信的事情。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你今天，吃什麼呢？我是皓福。

我真的希望每個人都成為餐桌上的哲學家，這件事情很重要，那說哲學家哇，講得好像很嚴重啊其實不是，是有意識的吃，也就是我們開始會去思考跟探討我們吃的食物怎麼來的，如果你吃進去的東西是對的，對你的健康是好的，那你的食物的來源食材對環境友善，那當然世界也會美好。有在思考這件事，你就已經是一個哲學家了，因為你已經在想，我今天要去哪邊吃飯，我要吃什麼，第二個，你用具體的行動去支持這些綠色餐廳的店家，也就是投下對環境的一票，對永續的一票，所以我覺得它對未來都是加分，或許你覺得說那又看不到，就是這些看不到一點一點的累積起來就看得到。那如果每個人都開始在吃飯前稍微思考一下這件事情的話，每個人都是餐桌上的哲學家，每一個人都可以用食物讓世界變得更美好。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

人一天有三餐，在一輩子裡，會經歷上萬次的進食…！你有想過嗎？這些我們習以為常，每天都在吃的「食物」，說不定才是我們值得去研究與重視的「物件」。而涉及一切飲食行為的設計與規劃，進行「吃」的創新~則被稱為「食物設計」！它不僅能運用多種媒材與五感，顛覆你對吃的既定思維，更能帶來食物之於人、社會與議題之間深入的哲思。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請TU-PANG地坊餐廳主廚─張皓福，與跨域產品設計師─黃若潔，從食物設計與五感的角度，與你聊聊料理背後所蘊含的秘密符碼與巧思，絕對能讓你大「吃」一驚！敬請鎖定【餐桌上的哲學家】，一場發人深省的空中好菜，等你來細細品味、大快朵頤！

另外,餐桌小編還特地跟著皓福主廚出外景拜訪產地，進行「一顆高麗菜的公路旅行」小單元，這回來到台南東山，直擊古法柴焙桂圓的「焙灶寮」，精彩內容千萬別錯過!

人一天有三餐，在一輩子裡，會經歷上萬次的進食…！你有想過嗎？這些我們習以為常，每天都在吃的「食物」，說不定才是我們值得去研究與重視的「物件」。而涉及一切飲食行為的設計與規劃，進行「吃」的創新~則被稱為「食物設計」！它不僅能運用多種媒材與五感，顛覆你對吃的既定思維，更能帶來食物之於人、社會與議題之間深入的哲思。

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著名的義大利作曲家兼美食家羅西尼曾說：「世界上，大概沒有比吃更好的工作了。」或許吃所帶來的幸福也像作曲～有其「和諧」之處。從食材的配搭、烹煮的方式、到味覺層次，而更重要的，是「料理」與「土地」的和諧交響。要如何吃得好，也對土地更好？

好家庭聯播網的全新專欄節目【餐桌上的哲學家】，與你談料理，談永續，談如何用吃改變世界。這個節目在每個月第三周的星期一星期二播出。

本集節目邀請TU PANG地坊餐廳主廚─張皓福一起分享料理之於永續的哲思！皓福以「綠色餐廳」作為起點，從友善土地的精神出發，依循在地食材與時令入菜，更堅持以無菜單料理，來減少浪費，做到人、料理與土地的和諧永續。

【餐桌上的哲學家】，皓福主廚的未來餐桌，歡迎聽眾朋友空中入座~

著名的義大利作曲家兼美食家羅西尼曾說：「世界上，大概沒有比吃更好的工作了。」或許吃所帶來的幸福也像作曲～有其「和諧」之處。從食材的配搭、烹煮的方式、到味覺層次，而更重要的，是「料理」與「土地」的和諧交響。要如何吃得好，也對土地更好？

好家庭聯播網的全新專欄節目【餐桌上的哲學家】，與你談料理，談永續，談如何用吃改變世界。這個節目在每個月第三周的星期一星期二播出。

本集節目邀請TU PANG地坊餐廳主廚─張皓福一起分享料理之於永續的哲思！皓福以「綠色餐廳」作為起點，從友善土地的精神出發，依循在地食材與時令入菜，更堅持以無菜單料理，來減少浪費，做到人、料理與土地的和諧永續。

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