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餐桌上的哲學家們，「你喝過台灣咖啡嗎？」「品嚐過國產藍莓的香甜滋味嗎？」還是來一杯暖心的在地好茶、好酒？當我們談論餐桌上的美好，您是否曾好奇，台灣農村如何搭上這股「潮」流，以創意行銷，成功提升農產話題性，讓更多人看見其獨特的魅力與價值？

這集《餐桌上的哲學家》，特別邀請到台灣農產潮行銷的幕後神級推手-農村水保署臺中分署分署長陳榮俊。他不僅是「臺灣咖啡」品牌的創始者 ，將「台灣咖啡」國際化行銷日本，更催生以咖啡為主題的微電影《第一杯咖啡》推向國際，還把台灣好茶好酒整合成:「天茶地酒」品牌行銷、更將苗栗苑里稻田與媽祖信仰和霹靂布袋戲跨界結合的「天后派對」，開啟信仰、音樂與文化的盛典。

這一集節目，TUPANG地坊餐廳-主廚張皓福與陳榮俊分署長，兩位化身「黑白大廚」聯手上菜，為您解鎖台灣農村的「流量密碼」，讓你聽見這片土地上，那些令人驚豔的創新與活力!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

十年前，在台中綠川旁有一棵老苦楝樹，陪伴著Miru度過每一年春天。為了紀錄這抹甜甜淡淡的香氣，於是…一道料理誕生在Miru的書店廚房！

我在綠川開書店的時候，想要讓讀者感覺到綠川苦楝樹在春分，開花跟那個香味，所以就想了一個「竹籃便當」，那對吃這個便當的人，他會聞到苦練的花香，然後水流，然後再進到書店，然後再品嘗這個竹籃便當，那個便當的材料，其實沒有什麼華麗的食材，但我最想做的事情是說，當你在讀一本書的時候，有一個東西可以撫慰你的身體，想要提供給讀者，這個心理的感受跟身體一起的東西。

嚐遍書頁裡的風土滋味，我是一本書店老闆 Miru 郭美如。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

用閱讀與料理款待自己，是Miru過生活的方式。走進她開的書店，你會發現~生活裡有書、有食物，就是豐足！

我們的書店在一開始大概開幕之後，大概兩個多月，我就開始提供食物在書店裡面，我想從食物裡面去表達，閱讀這件事情，我可以從一個季節的感受，食物出來的感受、味道、溫度，或咀嚼，或口感或香味這樣的子，那這個中間聯繫的脈絡，我選擇是讓讀者用他的心去感受。那我做菜的時候很專注，然後不能有人打擾我，我會把那個流程跟身體跟心全部注入食物裡面，那我相信讀者是夠吃進他的心裡。

書本就是我的精神餐桌，我是一本書店Miru，郭美如

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

熱愛做菜與讀書的Miru，她的美好日常，是這樣展開的~

我們的書桌跟餐桌是一體的，我們休假的時候，或早餐的時候，會一起看書，然後一起討論書，這就是我們每天，我們家就是最緊密的一個時間。

把料理跟閱讀融合進每一天，生命嚐起來~就會香香甜甜的！

閱讀跟料理，基本上它還是跟生活扣合在一起，閱讀跟料理的共同語言，對我來說是，進入生命感的一個重要媒介，一個是讓我讀，一個是讓我實踐跟處理食材的時候，能夠實踐想法、那在閱讀的時候讓我能夠更進入生命，而且更進入我對於「吃東西」這件事情，跟活在這個世界上的核心跟心理的念頭。

嚐遍書頁裡的風土滋味，我是一本書店老闆 Miru 郭美如。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有人說，英國人忙著佔領世界，無暇顧及料理，喚醒英國味覺的飲食作家:伊莉莎白.大衛女士可不這麼認為，當南風吹過廚房，空氣中瀰漫著地中海美食的香氣~

這道波蘭菜叫做「熱奶油番茄」，來自也是我非常喜歡的一本書:「南風吹過廚房」。那這道菜的做法非常非常簡單:買到好的番茄，對半切開之後，鍋子裡面先熱奶油，然後煎個五分鐘，在煎的同時呢，用刀子稍微刺一下表面，讓番茄的汁液流出來， 翻面再煎個十分鐘，你這時候鍋子裡面理論上會有很多番茄的汁液， 倒入一點點鮮奶油，當鮮奶油跟番茄的汁液，充分融合以後，這道菜就好了!這道菜特別適合在秋冬的時候來享用，因為那時候也是番茄的季節，會讓人覺得非常的溫暖！

從書桌到餐桌 都香氣四溢 我是主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

(皓福) 「我可以不吃飯，但我不能不讀書~」

餐桌上有美食，可能~也有陷阱，主廚讀完這本書之後發出了喟嘆!

(皓福)「雜食者的兩難」， 作者是麥克波倫，他從玉米談到在生活裡面，完美的一餐應該會是什麼樣的形態?原因是因為在我們的生活週遭充斥著各種不同的食物，但我們往往忽略了食物的來源，以及到底完美的一餐應該是如何呈現，它內容應該會是什麼。

哲學家的肚子是海胃，必須吃進更多的精神食糧才有飽足感。

閱讀對我來講，是滋養我的心靈，每天如果沒有讀到書，我會覺得那天好像沒有好好過日子一樣，所以閱讀對我來講，跟飲食是同等重要的事情。

用閱讀與料理對待生活，我是主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

有時候，我們能透過一本書，回憶起媽媽那道拿手菜的香氣，也能透過一道料理，喚起某段烙印在心底的文字。

閱讀與料理，是兩種對待生活的方式，也是讓日子更豐饒的魔法。本集《餐桌上的哲學家》，邀請到「一本書店」主人Miru郭美如，曾是美術設計、多媒體設計的Miru，深深相信閱讀的力量，親手打造了「一本書店」，並曾搬到花蓮三年。在與山海相鄰的太平洋畔，她不只賣書，也做菜，用閱讀與料理款待來訪旅人的心與胃。

在本集節目中，皓福將與Miru聊聊「閱讀」是如何成為精神糧食的餐桌？以及料理與書本如何共創充滿風土細節的一餐~

有時候，我們能透過一本書，回憶起媽媽那道拿手菜的香氣，也能透過一道料理，喚起某段烙印在心底的文字。

閱讀與料理，是兩種對待生活的方式，也是讓日子更豐饒的魔法。本集《餐桌上的哲學家》，邀請到「一本書店」主人Miru郭美如，曾是美術設計、多媒體設計的Miru，深深相信閱讀的力量，親手打造了「一本書店」，並曾搬到花蓮三年。在與山海相鄰的太平洋畔，她不只賣書，也做菜，用閱讀與料理款待來訪旅人的心與胃。

在本集節目中，皓福將與Miru聊聊「閱讀」是如何成為精神糧食的餐桌？以及料理與書本如何共創充滿風土細節的一餐~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

切下蔬果的蒂頭、剔除不要的根莖葉與種子、削掉果皮，把食材去蕪存菁，是備料很重要的過程。但你有想過，這些被淘汰的「邊角料」，還能如何運用嗎？綠餐主廚皓福用「紅蘿蔔」來舉例~

提到永續，很重要的另外一個部分呢，就是「食材不浪費」，那像胡蘿蔔，胡蘿蔔皮是大家通常會丟棄的一個部份，那譬如說，我就會把有機的胡蘿蔔啊，削皮之後啊，這個皮通常沒有進料理嘛，那我就把這個皮呢「糖漬」，「糖漬」完以後再烘乾變成脆片，就可以得到一個顏色非常美麗的胡蘿蔔糖漬的脆片，就可以拿來裝飾在甜點上，這也是一個，我覺得可能有機蔬果的果皮通常會被丟棄，那你怎麼樣做一個利用的一個很好的示範！

重視產地溯源，在乎吃進去的每一口食物，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說到義大利的經典料理，「燉飯」絕對榜上有名~但皓福主廚說，他做的燉飯…版本不太一樣！背後還帶有一段台灣味與永續的哲思。

在這個行業31年，二十幾年前在做燉飯的時候，總覺得一定要用義大利米，但問題是台灣的客人其實沒有那麼喜歡這樣的口感，往往會希望我們可以再煮熟一點，但是煮成客人要的熟度，對我來講我又違背自己的心意，我就找到了一個解決的辦法，就是利用台灣的有機糙米來做燉飯，利用糙米的殼來創造燉飯的口感，但米心又會熟透，這樣客人就會喜歡，那譬如說，最近使用的是台南14號的糙米，所以我們來想一下從義大利到台灣，跟從雲林到台中，這樣的食物里程數可以減少掉99%以上，所以這也是我們平常在做料理的時候，或許透過你的選擇就可以達到永續的目標。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

我看到一頭牛坐在那裡，那頭牛在笑，他們似乎要傳達一個訊息，就是他們是有被好好對待的,不管是從吃的食物到住的環境~

農場晃晃裡的牛，作夢也會笑！農場主人陳柏吟頂規對待之外，也逐步落實農牧循環。

(柏吟)我一直在六年前在蓋這個牛廠的時候，我就已經有那想法就是說，我要去循環，所以要改變畜舍，然後改變畜舍之後，你要有一台很厲害的固液分離機，你才有辦法去完全落實到你的循環。

(皓福) 而且畜舍不僅僅是它架高，還有分離它的排泄系統，也可以剛好做一個牛糞的收集，對牛隻也是好的，所以我們剛在牧場裡面其實沒有聞到不舒服的味道，空氣中滿是那種甜香草香等等，我覺得那樣子牛才會舒服~

從牧場到餐桌，從餐桌再回到牧場，雙向交流，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

「吃」有兩種，一是身體需求，另一種是心理需求。想想我們該怎麼吃，地球會感謝你。

吃少一點吃好一點，第一個是身體其實不需要這麼多的食物來支撐，所以你可以吃少一點，身體可以滿足，然後好一點。第二個是你如果不需要這麼多的時候，環境就不用承載這麼多的壓力，那人也是一樣，你如果住得很密集，你心情也不會好，所以當你不需要那麼多的時候，不管是動物或植物，它就可以有比較大的空間長成比較好的樣子，對環境來講、對地球來講的壓力也比較少一點。

對了，你知道雞怎麼洗澡嗎? 他如果足夠的空間在土地上跑來跑去的話，雞是用沙子來洗澡來清他的羽毛，所以如果他們有被好好對待，我們來吃這個雞蛋，食物的質量比較好的時候，我們需要的也就不用那麼多了。

重視產地溯源，在乎吃進去的每一口食物。我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

牛排很香端上桌，可是你知道這塊牛肉來自哪裡?誰飼養?他的伙食如何? 產地溯源，一直是主廚皓福最在乎的事!

我們在收到農場晃晃寄來的每一塊牛肉的時候，它上面會有一個小小的標籤，上面會註明說這個是什麼牛，然後會出現一個號碼，它前面寫了耳號，再來是日期，然後還是重量 ，我們可以很開心的跟客人說，這是來自於哪一個牧場，哪一頭牛，什麼時候屠宰。

耳號，猶如牛隻的身分證，也讓農場知道我的牛，最後上了誰的餐桌。

我覺得有機會到產地去的時候，你往往是可以在產地得到最多的學習跟感動。我覺得這是對一個主廚來講，一個不可或缺的養分!

重視產地溯源，在乎吃進去的每一口食物。我是主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你知道餐桌上的雞豬牛羊從哪裡來嗎? 我們吃進嘴裡的每一種食物要如何對這塊土地有益呢?

外國來的牛，真的比較香嗎? 什麼是農牧循環?

這些是餐桌上的哲學家一直在思考的問題，想要求解，就必須親臨產地追本溯源，抽絲剝繭。

這集《餐桌上的哲學家》，皓福主廚與餐桌小編和一群綠餐夥伴親自到農業大縣-雲林，育種本土安格斯牛的「農場晃晃」實地走訪，直擊牛隻們的住所環境與飲食，並與養牛超厲害，養豬更是看家本領的農場晃晃主人-陳柏吟，聊聊台灣的畜牧業現況。

你知道餐桌上的雞豬牛羊從哪裡來嗎? 我們吃進嘴裡的每一種食物要如何對這塊土地有益呢?

外國來的牛，真的比較香嗎? 什麼是農牧循環?

這些是餐桌上的哲學家一直在思考的問題，想要求解，就必須親臨產地追本溯源，抽絲剝繭。

這集《餐桌上的哲學家》，皓福主廚與餐桌小編和一群綠餐夥伴親自到農業大縣-雲林，育種本土安格斯牛的「農場晃晃」實地走訪，直擊牛隻們的住所環境與飲食，並與養牛超厲害，養豬更是看家本領的農場晃晃主人-陳柏吟，聊聊台灣的畜牧業現況。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一段美好記憶，也能永續傳承嗎？島作策展人孫明華說，在每一場展覽裡，總會遇見讓他感動不已的故事~

比如說像去年的陶，有一個陶作家，他爸爸媽媽是那種，我記得好像是彰化的鄉下吧，就是那種開著菜車，然後載著到那個社區裡面去賣菜的那種，然後他那個檯子上面的那些板子啊，剛好是他爸爸媽媽，去年那個菜車退休之後，在車子上面的陳列板，然後他其中有一個照片，就是他爸爸，那個手上滿滿的都是皺紋的那個手，然後摸著那些跟他成為戰友的那些木板，但是卻這些木板已經變成是女兒的新的陪伴了，我看到那個照片我真的覺得好感動哦，我覺得那種傳承，就是在不同世代裡面，用不同的方式來呈現同樣的東西，這件事情其實蠻讓人感動的。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

他不只是主廚，也是哲學家，還是藝術家！除了在餐盤上創作，皓福也用飲食來策展，把五感當靈感，做出超越料理的事。島作品牌策展人孫明華也說

皓福是一個，他永遠會做超過你想像的人，那時候我們還在松煙，那皓福他說他要做一個小酒館，沒想到你現場，載來好幾噸的那個樹葉就鋪滿了你那一個店位，突然進入一個森林這樣，不管在聲音，或在那個氣味上面，都彷若進入一個森林這樣子。

那次其實想法是想把，把森林帶到城市，所以我們對森林的意象會是什麼，我覺得會是，當你的腳踩到那些乾燥的落葉，發出窸窸窣窣聲音的時候，你就覺得彷彿到了森林，所以我想創造那種，五感的體驗。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有時候，能讓一道料理更動人的，不是食物本身，而是能觸動你五感的「設計」~

高橋先生的創作，他有一個方盒，有一點點高度的小方盒，他其實是拿來盛裝一些乾料，比如說像一些和菓子，那其實那個木材本身都不會太重，但是你拿起來在手上，還是可以微微感覺到那個沉甸甸的力量，那我們就不得其解，他說他在看不見的地方裡面埋進了銅條，我們問他為什麼要埋進銅條呢？他說當你手上的東西，有了一點重量的時候，你在拿它的時候，你就會特別的小心跟慎重，原來他在看待所有的東西，都是用一種想要保護手中物的這種心情去製作的，我覺得這樣的細心，真的會讓使用者，透過這些作品，也去感受到，你現在吃進去的，你在用的，不管是食物或者是作品的謹慎跟慎重。

用設計為生活提案，我是實心美術孫明華。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以年代與食物的記憶做為經緯線，「味蕾地標」指引著我們走向那些美好回憶，百感交集~

用食物來策展，有過幾次的經驗，之前有過一次綠川的一個展覽，然後我用食物來參加那次的活動，我們用了六個綠川沿線的地標，然後設計了六道菜，我們想把我們在生命裡面曾經在這六個地標，發生過的人事物，透過食物來呈現給消費者，所以其實透過食物，可以去表達，那個時候的人事物的關係，譬如說舉個例來講:火車站，我們對台中火車站的印象是什麼?可能是送往迎別等等，但其實如果問老一輩的台中人的話，你可能會有印象的是，其中一個冰品，那冰品的特殊的風味是，它會淋上一個香蕉水，所以對我來講，我就用了提拉米蘇來代表送往迎別，我想講的就是，在那個年代，那個地方的，那個風味的特色~

用吃連接人與土地，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

成就美好的一餐，有哪些元素呢?

你很認真的去挑選食材，煮了一個很棒的一餐，然後你的餐具，我想應該不會馬虎，很多事情其實跟料理本身的體驗，是有關係的，我們不應該只有focus在食物本身而已，有很多東西是可以成就食物的。

講究的餐具，足以畫龍點睛，卻不是全部。食材、主廚，留有餘韻的食器，必須和餐桌上的你共同揮灑，這幅「畫作」才有意義!

我還記得那時候有一個高橋先生，一個做木工的郵差，他那時候來台灣展覽，他講了一句話，讓我非常非常感動， 他做了很多木頭的一個盛器，那有一次我在跟他聊天，我就問他，我說你在做這個作品的時候你在想什麼?他說，我並不是要把這件作品做到一百分， 其實我想的是做料理的人，所以我通常只會做70分80分，剩下的20分是放上食物之後，這個作品才完成。

讓綠餐與美好同行，我是綠餐主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

從平面設計起家，後來投入品牌策展與選物，實心美術創辦人/島作市集策展人孫明華，走進台灣各地的巷弄廣場，拉著小農、生產者、在地職人品牌一起，把永續變成大家逛得到、吃得到的日常。

這集《餐桌上的哲學家》，我們邀請就邀請明華與主廚皓福來聊聊，當設計遇上料理，當品牌策展遇上永續，一場從視覺到味覺的共感旅程，是怎麼慢慢讓世界更美好。吃得好、活得深，這場美學與永續的生活提案，空中等你來逛！

從平面設計起家，後來投入品牌策展與選物，實心美術創辦人/島作市集策展人孫明華，走進台灣各地的巷弄廣場，拉著小農、生產者、在地職人品牌一起，把永續變成大家逛得到、吃得到的日常。

這集《餐桌上的哲學家》，我們邀請就邀請明華與主廚皓福來聊聊，當設計遇上料理，當品牌策展遇上永續，一場從視覺到味覺的共感旅程，是怎麼慢慢讓世界更美好。吃得好、活得深，這場美學與永續的生活提案，空中等你來逛！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

什麼工作時間自由又可以吃得健康，與大自然為伍?台灣農業正在改變你的認知!各地「農舞台」正以更時尚的美，引領未來!

曾經國語日報做過一個調查，農林漁牧是小朋友最不喜歡的職業，因為他們覺得農業就是，又辛苦又累又流汗又熱，又蚊蟲多，你真的去從事，你才會發現，哇工作時間非常的自由，只要你選對你的農作物，你要年收入破百萬是非常容易的事情，而且在農地裡面，白鷺鷥在旁邊飛，然後鳥叫蟲鳴，然後那個景觀是非常的美的，所以我們現在一直在努力，把農業裡面的時尚的這一面呈現給大家看，

台灣是你要講大山大水，我們比不過外國，你要講人文歷史，我們比不上歐美日本，可是你要講農業的多樣性，跟小農願意做觀光農業，這種休閒農業的台灣是最有潛力的，所以台灣現在正在用這種時尚的角度去對國際推廣，就讓大家看到農業它其實可以充滿各種自然之美，還有時尚之美!

來去農漁村，玩點不一樣的，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

台灣是稻米之國，花東縱谷和嘉南平原的米，好吃的差異到底在哪裡?

產地會帶來一些差距，花東它的特色，其實它好吃的一個重要原因是因為它太陽曬得少，我們花東縱谷裡面的稻米，他大概是每天早上從七點八點，或者是到下午四五點，陽光就沒了，可是在嘉南平原上的稻米，它是從早上六點，它就開始曬太陽，曬到傍晚六點，所以嘉南平原的稻米，它大概平均110天到120天就可以收割，那東部的稻米，大概要花到130天左右才能收割，任何東西只要長得慢，它就會結實，它那個甜分就會累積，就會變得更好吃!

獨立記者-陳志東長期在產地穿梭，就像農民的翻譯，把農地知識用更生動淺白的話語轉譯給更多人知道。

台灣的農民真的是都懂很多，可是他們不知道怎麼樣告訴人家這一些事情，所以我覺得我是他們農夫的翻譯吧，就會把他們的知識，農地上的知識告訴大家，讓大家容易懂!

給我一點鹽巴，就能考出在地人情味，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

綠色蔬菜來世上走一遭，雖然生命如花籃，但仍奮力保鮮，以求早點遇見你~

我們大家都會去菜市場買菜，你有沒有發現在傳統市場買的菜，它回去吃比較脆，可是大概兩三天冰在冰箱大概就爛掉了，可是你去超市買，你大概可以放到一個禮拜都不會壞，為什麼?因為在超市買的蔬菜，它在採收之前兩三天，它會斷水，就是不給它水，然後只給它維持生存，它裡面其實是處在一個水分比較缺乏的狀況下，所以它吃起來就會比較甜，所以它可以耐放，但是傳統市場的蔬菜，它水分多，所以它吃起來會脆，但是它就不耐放，我是後來去上那個蔬菜種植課，去農改廠上了一個月，然後才知道。

食材不只是食物，它背後是一整條產業鏈，這條產業鏈就像火車劃過冰川與森林大地，充滿美感與驚奇，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在每一口食物背後，都有一雙默默耕耘的手。綠餐年度大使-皓福最想做的，其實不是教我們怎麼吃、怎麼煮，而是邀請你一起來看看食物的來處，向這片土地說一聲感謝！

我希望擔任的角色是一個平臺，就讓生產者遇見消費者，讓消費者認識生產者，生產者認識了消費者之後，他知道其實他在這些農作的同時，背後有一群消費者是非常喜歡，非常支持他的，這是他的一個動力來源之一，第二個是消費者如果認識了農友，他們會更珍惜食物，我帶一群小朋友們去收割稻米，會有收割機器，可是旁邊四周圍必須要用人力去割，後來那天晚上我記得非常清楚，小朋友們碗裡面的飯，一顆一顆吃得非常非常乾淨，他們知道原來每一顆米，都得來不易。

食材是主角，產地是一座伸展台，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

或許看天吃飯的人，真的會越活越謙卑，在農友身上，你總會看見一種樂天哲學！能把上天給的考驗，變成甜滋滋的祝福

我覺得每個農友都是哲學家，我曾經遇過一個農友，有一天打電話給我，因為他田裡面，現在有幾百斤的有機番茄，他說剛好一個通路臨時不收了，可是問題是我不可能全部帶走因為那幾百斤嘛，他笑笑的跟我說了一句話：「沒關係，我把它拿來做綠肥，下一批的蕃茄會更好！」這也是為什麼，我非常尊敬農友的原因，因為他們非常的樂天，有一個得了神農獎的農友跟我說，皓福老師你不要看我種這個芭樂種了幾十年我好像很厲害，他說我並沒有，我只不過是比別人多了一點點的經驗而已，非常謙虛的哲學家

給我一個餐盤，就能畫出產地的微笑，我是綠餐主廚，皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

「食材旅行」是一種主題旅遊，「農村廚房」是有趣的生活體驗!與食材來一場近距離的貼身觀察，你會發現，這一餐，可以又農業又時尚!

一個喜歡跑農場、菜市場跟漁港看食材生產過程的獨立記者，從書寫，到開團帶大家上山下海，帶著餐桌農遊趣!

《餐桌上的哲學家》邀請專注台灣休閒農業與食材報導的資深記者，同時也是自由作家的陳志東(東哥)，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊台灣農業的浪漫與時尚!

「食材旅行」是一種主題旅遊，「農村廚房」是有趣的生活體驗!與食材來一場近距離的貼身觀察，你會發現，這一餐，可以又農業又時尚!

一個喜歡跑農場、菜市場跟漁港看食材生產過程的獨立記者，從書寫，到開團帶大家上山下海，帶著餐桌農遊趣!

《餐桌上的哲學家》邀請專注台灣休閒農業與食材報導的資深記者，同時也是自由作家的陳志東(東哥)，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊台灣農業的浪漫與時尚!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

經營綠色餐廳，背後總有些「做與不做」的堅持，但…客人真的接得住嗎？皓福主廚端出這道魚料理，收服你的味蕾！

像我們很多客人，可能是他喜歡吃野生的海魚，可是我其實在三年前，我就停止使用所有的野生海魚，為什麼？我覺得大海需要休息，那《綠食宣言》裡面，就是有一個是遵循永續海洋的原則，那我找到了一個友善環境的方式，不使用任何藥物的方法來養魚，上個禮拜有一個丹麥的客人來吃飯，他說他在臺灣不吃魚，然後他那天那個魚吃完以後，他就揮揮手叫我過去，他就跟我說，他老婆也說，他說他從來沒有看過他先生，在臺灣把魚吃光，他說我下個月還要再來，因為我要再吃一次這個魚，所以其實我覺得，他的確是可以做得到的，你只要花點心思去思考，然後怎麼樣增加它的價值，客人會買單，而且客人也很開心！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

每道料理背後，都藏著一個有故事的主廚~綠色餐飲指南創辦人黃俊誠說，綠餐能把相同心意的人聚在一起，用好的食物回饋土地~都是因為「在乎」！

我記得第一年的年會的時候，我們頒了很多的獎項，當時有一個入圍的應該是台東或是屏東交界處，他叫南島部落廚房，他穿著原住民的族服，後來他得獎的時候他上臺在講得獎感言的時候他說，我是在原民部落一個很小的綠色餐廳，他從來沒有想到我那麼小的一個餐廳，會被人家看到，他感覺他被看到這件事情，其實也大大的鼓勵我們，就是我在乎你，而你也在乎我們，不管外面的世界他怎麼的改變，至少我們可以找到，彼此可以一起，攜伴一起走的好夥伴。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

改變世界的方法有千百種，而最簡單的，就是從「吃」開始！在台灣，有人正捲起袖子~慢慢串聯小農與餐廳，親手把「綠色餐飲」的理想端上餐桌。

綠色餐飲對我而言就是「低環境成本的餐飲經營模式」其實當時會去設想，這個的一個目標，是我們希望能夠一同尋找餐飲的純淨理想，我覺得很多人，他只會看到「理想」這兩個字，但是其實他們會忽略到「純淨」這兩個字，什麼叫做「純淨」呢？我覺得那個純淨是一個我對未來世界的一個想像，跟我們希望能夠活在怎樣的一個世界裡面的一種願景，那你希望未來是一個講求CP值的水泥城市嗎？還是你是希望說，你的飲食、你的健康，是跟環境，是能夠一體去趨近於更自然、更美好、更低碳的一個方式。

讓每一餐都是綠餐，我是綠色餐飲指南，共同創辦人黃俊誠

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果把綠色餐廳的永續概念，用一道料理來表達，主廚皓福端出了一道「披著白紗的綠色新娘」。

我會用牛奶愛玉，搭配蔬菜糖漿。因為愛玉是臺灣特有種，它必須要透過愛玉小蜂的授粉才會有愛玉籽，是臺灣特有種,。你必須要友善環境，不使用任何的農藥，它是有永續的概念，我會用牛奶來搓洗愛玉籽，形成牛奶愛玉，不僅做出來的顏色漂亮，質地、口感，風味都很好，然後把這些比較平常可能家裡面比較醜的這些蔬菜啊，水果，把它做成蔬菜的高湯，然後用這個高湯來煮成糖漿，淋在這個牛奶愛玉上。如果在夏天的時候，你在家裡面端出這樣的一碗牛奶愛玉的話，家人一定會很喜歡，它又可以充分地代表綠色餐廳。

原來，讓每一餐都是綠餐的概念，在家也可以輕鬆實現！

綠色餐廳是起點，不是賣點 我是主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

明明知道某些食材是健康有益的，但就是不喜歡吃！例如經常被打入冷宮的菇類和胡蘿蔔，別擔心!主廚魔法師有辦法讓他們搖身一變，走上餐桌的星光大道！

舉例來講，很多人會做食用土，就是可以吃的土壤。我們把不同的菇類去發酵21天之後過濾乾燥，然後再做成土的樣子，放在沙拉裡面。想講的其實是我們遇到很多客人，他不喜歡吃菇的味道，可是我把菇做成土，他就可以接受了。包括像很多的蔬菜，很多人不吃胡蘿蔔，如果把它做成胡蘿蔔濃湯，客人就很喜歡。

綠色餐廳是一開始的時候很難接受，但是他如果發現，原來我們採購這樣的一個食材，可以展現出食材原味的技巧，然後透過可能比較漂亮的擺盤，在舒服的空間裡面，吃到好的食物，他當然會愛上這樣的一個飲食方式。

食材會說話 料理能改變世界 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請台灣綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊綠色餐飲指南是如何串聯小農與餐廳，建立台灣的綠色餐飲生態網絡，聽完你會發現，原來吃，真的是讓世界變好最簡單的魔法！餐桌上的哲學家們，準備好空中上菜！

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請台灣綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊綠色餐飲指南是如何串聯小農與餐廳，建立台灣的綠色餐飲生態網絡，聽完你會發現，原來吃，真的是讓世界變好最簡單的魔法！餐桌上的哲學家們，準備好空中上菜！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「牽一髮，動全身」，在餐桌上是「吃一菜，救農業」。身為一位主廚，也能解決農業問題嗎?

要解決農業問題最好的方法，就是在餐桌上解決。舉例來講，每年冬天只要一看到新聞寫高麗菜過剩，我就會開始煮「高麗菜濃湯」，因為我要教客人怎麼用高麗菜，我不知道我的影響力有多少，至少可以消耗掉一些高麗菜。

吃什麼，可以讓這個世界越來越好，這就是「永續」最簡單直接的概念！

有的時候食物背後的故事往往比食物本身更美味，所以如果我們可以讓消費者理解食物的上下游，食物的前世今生的話，他覺得他在吃這道菜的時候，他會覺得特別有感情，他有那個畫面。所以我覺得怎麼樣去讓消費者理解食物背後的故事，是把農業變料理，然後讓料理變好吃的一個非常秘密的關鍵！

揭開料理的前世今生 我是主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「料理，是自然與人的緣分。」當你懷抱著這樣的心意走進廚房，料理，就是一場生命與生命相遇的儀式～

我自己搬到鄉下去居住，我的鄰居他在養雞，我一直其實很想學做烤雞，我就第一次去買了一隻全雞，這是我第一次從一個人的手上，接過那個才剛剛殺完，真的還溫溫熱熱的雞，醃一醃之後，然後隔天放進烤箱，然後看著那只雞這樣子，慢慢的從一隻雞，然後變成了一隻烤雞...有一隻雞的生命，從那裡然後進入到我這裡來，我覺得從那之後，我會只買有被好好照顧過的雞，因為它貢獻給我這樣的生命，我希望它活著的時候可以被照顧得很好。

我是獨立媒體人馮小非。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有些關於「吃」的大小事，餐桌上看不見，因為更多真相藏在產地裡！多年前，台灣傳出蜜蜂數量銳減的消息，獨立媒體人馮小非循著線索，揭開了土地背後的告白…

我記得就是有幾年的時候，臺灣的蜜蜂，一直面臨暴斃的問題，滿山滿谷式的暴斃，然後我們的記者就到了現場，然後他就把那個蜜蜂就是他的屍體帶回來，然後送去實驗室裡面解剖，發現那個蜜蜂的體內有很高的濃度的農藥，送去檢驗之後就發現這個是來自那個檳榔的花粉，就是原來我們整個，有用農藥過度的這些問題，然後才導致了這些蜜蜂，死傷的非常慘重，我記得是數百萬隻的這種規模，然後就開始呼籲，必須要對農藥做管控，然後政府要重視這些議題。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果土地會說話…最浪漫的語言，一定是「食物」吧！記憶中鹹鹹的海風、山裡部落的故事，土地都能以糧食為詩，告訴我們他的前世今生~

越知道你吃的東西是哪裡來的時候，你越可以去做出判斷，比較靠海邊這邊長出來的東西呢，它可能鹽分比較高，它可能會讓植物比較甜；可能靠山邊長出來的東西，可能因為落山風溫差大，然後它的風味會不一樣等等，你知道它是從哪邊來、哪些人為你種植等等的話，可能會讓你去認識到更多地方的故事。你就會發現說，其實在地球上，你並不是一個人孤零零的活在這裡，其實還有很多很多的生態、生物，跟著你一起生活，你會進入到更豐富的一個世界。

土地的答案都在食物裡，我是獨立媒體人馮小非。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

冬天是蘿蔔的季節，但不想每天都蘿蔔排骨湯，主廚有什麼idea呢?

有一句諺語，它說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」談一個我最近做的紅蘿蔔蛋糕好了, 用了這個臺灣的有機，用石磨下去磨的全麥麵粉，然後加上虎尾糖廠的三溫糖，以及有機的紅蘿蔔做成的胡蘿蔔蛋糕。

做成甜點？太棒了！我想「紅蘿蔔」本人一定很開心！

所以用了白蘿蔔挖小球，用糖漬過，泡在蜂蜜裡面，然後紅蘿蔔做成紅蘿蔔蛋糕。有機的水果玉米水煮完，把玉米粒切下來，打成糊狀磨薄片下去烤，做成一個很薄很薄的脆片蓋在上面。所以它其實是一道菜的概念，是蔬菜，可是它也是一道甜點，而且是屬於這個季節的甜點。

探究人與自然的美味關係 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請《上下游》共同創辦人馮小非，以及地坊餐廳主廚張皓福，從獨立媒體與料理人的雙重視角，一同探索糧食、農業與料理之間的深刻關係，重新思考餐桌上的每一口滋味，是如何牽動世界的未來！精彩內容，《餐桌上的哲學家》準時上菜！

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請《上下游》共同創辦人馮小非，以及地坊餐廳主廚張皓福，從獨立媒體與料理人的雙重視角，一同探索糧食、農業與料理之間的深刻關係，重新思考餐桌上的每一口滋味，是如何牽動世界的未來！精彩內容，《餐桌上的哲學家》準時上菜！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉是台灣特有種，也是余家的驕傲，為了推廣雲林古坑華南社區的有機愛玉，支持青年返鄉，主廚皓福特別到產地一探究竟！

(柏成)大家好我是余柏成。我手上拿的這個是愛玉的母果，就是它裡面的愛玉籽，就是我們主要要吃的

(皓福)愛玉是台灣特有種，那愛玉小蜂是一種昆蟲，它很特別的地方就是它會生長在這種所謂的像剛剛柏成講的這種無花果的果實裡頭繁衍後代！

務農是看天吃飯，付出與回收不見得成正比，柏成仍然每天穿梭愛玉田，剪枝呵護，專情不悔！

(柏成)就像我爸爸說的，愛玉就是你給它100分的照顧，它可能給你70分80分的收成。但是你完全不照顧它，它可能也生個10分給你。我一定要做好他，我才可以照顧我的家人這樣子！

(皓福)沒錯，我覺得這裡真的是從泥巴到嘴巴，最好的示範！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉凍熱量低，富膳食纖維，是對人體健康的食品，對主廚皓福來說，它可不是專屬於夏天的食物，愛玉可甜可鹹，一年四季都適宜！

愛玉對我來講，當然它是一個非常珍貴，而且非常好吃的食材，但是大家一般的印象都只有是甜的，是冰的，我常在想,怎麼樣可以增加愛玉的使用量，也就是在冬天可以用，所以它其實可以吃熱的，而真的愛玉是耐熱的，真的愛玉是不怕熱，所以譬如說，假設你在冬天的時候 吃燒酒雞裡面可以出現愛玉，做法非常簡單，就是一般愛玉的搓揉方式，成型之後，那燒酒雞煮好了，把愛玉成凍的愛玉放進去就這樣子而已，那你也可以用牛奶來搓洗愛玉，你就會得到白色的牛奶愛玉，那冬天的時候，假設你想要吃紅豆湯，你或許就可以放入牛奶愛玉，它也是熱的，然後非常好吃，一年到頭都可以吃愛玉！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

來到傳承超過八十年的萬豐醬油廠，會發現~醬缸不是在水泥地上排排站！而是在草地上做日光浴~第三代製醬人吳國賓先生說，因為醬油跟人一樣，也需要呼吸！

在水泥地上的在夏天的時候，其實它的溫度真的會過高，特別是表層，表層的溫度已經超過50度，那50度對一些酵素，或說對某些菌類，它是不適合生長的，那如果是酵素的話，一旦它失去活性，它是救不回來，所以放在草地上，因為它土地含氧水分，它曝曬的時候，水分被噴上，它其實沒有那麼熱，然後這樣的特性其實跟人一樣，我們站在草地上，會比站在水泥地上舒服，所以我們覺得，釀造這東西其實是活的，我們應該要善待它，我要照爺爺的方式去做，一開始我不知道有這樣的原因，後來我才去瞭解說，原來放在一般的草地上，其實它有它的道理。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你知道「蔭鹽花」嗎？以乾蔭熟成的純天然醬油，需要經過半年到一年的鹽封下甕，當水分把鹽慢慢溶解，就好像鐘乳石一樣，形成了所謂的「蔭鹽花」！外觀是淡淡琥珀色~吃起來清脆細緻，入口即化！

那蔭鹽花當然它長相跟鹽之花非常像，只不過它是因為在做乾蔭熟成的醬油的過程中，得到的副產品，所以把它叫做蔭鹽花，「蔭」就是蔭油的「蔭」，它除了非常漂亮之外，怎麼用它呢，其實很簡單，你就把它當做一般的鹽之花來用，一個就是沾肉，那另外一個的話，就是把它放在奶油上面，來搭配麵包，那麵包就不會只是單純的，一般我們所想像的，可能奶油的香氣而已，它會多了蔭鹽花的口感跟風味。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說起廚房裡的秘密武器─醬油！除了做成沾醬、滷汁來調味，還能變出什麼創意料理呢？

如果假設我們把醬油做成焦糖的話，醬油的鹹味會跟焦糖的甜味在一起，而這個又是特別做法的醬油，所以我利用醬油焦糖來跟海膽布丁做搭配，它就可以把這個海膽的鮮味調出來，那也可以很簡單的做法是，在做醬汁的時候啊，可能一般的奶油醬汁裡面，你滴一些醬油下去，那醬油的香氣跟顏色，就會讓這個醬汁更迷人01：22有時候客人會猜不出來，這裡面是加了什麼味道，其實我常說是加了時間的味道，那最後的話，我覺得很簡單的做法是，你也可以把醬油跟牛奶，做成冰淇淋，醬油冰淇淋也非常非常好吃。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

余家愛玉田是華南社區唯一種植愛玉的農友，由返鄉青年余柏成和父親一起扛起這片愛玉田。幾年前柏成辭掉工作，回到華南社區與爸爸一同守護愛玉田，一開始每件事都要重頭學，靠著不斷摸索終於上了軌道，也持續嘗試著創新的方式種植愛玉。

愛玉是台灣特有種，全世界只有台灣有愛玉。它是珍貴的藤本植物，藉著氣根攀附岩石或樹幹上，藉著「榕果小蜂」當媒人，才能結成一粒粒的小果實，果實還要經過日曬處理，再加水揉捻，才成為餐桌上的愛玉果凍。

1946年創立的萬豐醬油，是斗六在地傳承八十年的好味道，釀造工法是現今相當少見的傳統古法〈乾蔭式熟成〉.每一道工序的背後，都是時間的累積與等待，日曝發酵堅持使用傳統陶缸,歷經春夏秋冬一整年的時間，乾蔭釀造不添加調製鹽水，第三代製醬人:吳國賓先生，原本在科技業工作，為了健康因素返鄉調養身體，因緣際會接手醬油廠，花了好多年時間才重新掌握自己製醬的節奏，以實事求是的實驗精神，將獨特的「乾蔭熟成」釀造方法傳承下來，並且持續創新。