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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

他在地中海半島，你在太平洋島嶼。看似遙遠的台灣與義大利，如果共同譜寫一道菜，會是什麼模樣？

我第一個想到的當然會是霧、也就是香氣，有點像北義秋天清晨的那種白霧，有一點那種森林啊、白松露啊潮濕的這種土壤的氣味。但是在這道菜裡面，我想放進一些台灣的元素，我第一個想到的會是：用發酵 21 天的菇做成土，然後搭配一些喜烙(阿美族生豬肉)， 然後米做一個口感。然後台灣跟義大利都很棒的番茄，番茄做兩個處理，一個是把番茄做成澄清湯；另外一個是用成年葡萄酒出來醃番茄。我希望能夠表達的是有義大利那種秋天的森林感，同時也有那種台灣森林比較潮濕溫柔的氣息。這道料理不是模仿義大利菜，而是要讓台灣跟義大利這兩塊土地好好的坐下來願意一起聊天！



用料理翻譯風土，上餐桌理解世界。我是主廚浩福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳——用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

葡萄酒對我來說是生活的一部分，那我覺得我自己是義大利酒風土飲食文化的導覽員，我有很多故事可以跟你分享!

葡萄酒，是土地說故事的方式。不同品種與風土交織成迷人的味覺地圖， Kim李亞男，正是那位風土導覽員。

因為義大利酒的品種實在太多了！500 到 700 種，所以沒有辦法有一個形容詞來形容義大利酒的特色， 但這也是它的特色！

而對皓福主廚來說，葡萄酒入菜的最高境界，是讓酒味消失，卻能喚醒某段記憶。

譬如說我用白酒來蒸魚，那客人不見得喝得出酒味，但是會覺得海鮮比較立體一點點比較透明一點點。葡萄酒入菜最有趣的，其實不是加了什麼酒，而是它能不能夠把記憶叫出來。因為一道菜它會讓你在吃這道菜的時候，會突然想起某個地方、某個季節、或者是某個人。

提醒您禁止酒駕，飲酒過量有礙健康！

Tu Pang地坊餐廳——用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

所謂「味覺鄉愁」，對熱愛義大利風土文化的 Kim 李亞男來說，「小牛肉佐鮪魚」，就是一秒通往北義葡萄園的任意門。

我第一次感受到義大利料理的魅力呢，其實是來自一個非常非常簡單的菜，就是小牛配鮪魚這樣子。它是北義皮爾蒙迪的一個菜，那為什麼我覺得印象最深刻的是我的義大利鄉愁呢，因為我非常喜歡那個地方的酒，每次我吃到這個菜的時候，就好像把我帶回到義大利的葡萄酒的產區、葡萄園裡面一樣

你習慣每道菜都加辣嗎？在義大利，可別輕易挑戰他們的餐桌規矩。

因為呢，這道菜該咸該辣該甜，他們都會按照應該要做的味道做好，所以如果你什麼東西上面都加一個辣椒醬，他們會非常的生氣！

把金色的風土喝成動人的故事，我是義大利酒推廣大使 Kim。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳——用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

義大利人有多愛自己的家鄉？愛到連餃子的形狀、麵條粗細都能據理力爭。就像台灣人討論南北粽一樣，爭的從來不是輸贏，而是記憶裡那個最熟悉的味道。

每一個認識的義大利人，都說他們家的東西最好吃。如果你問他全世界最厲害的主廚是誰？他通常會跟你說是我的媽媽或nonna，就是他們非常的對自己的家鄉或者家庭引以為傲！

一道 pasta 可能只有幾個元素，但非常講究比例跟秩序。而台灣的料理比較像是一個包容型的文化，我們很擅長吸收外來的文化，然後再把它變成自己的日常。所以義大利比較像是守護；台灣比較像是轉移。不是比誰比較正統，而是比誰彼此之間願不願意理解對方。

每一道菜都應該有自己的產地口音 ，我是浩福。

用舌尖翻山越嶺，我是Kim 李亞男。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳——用食物，讓這個世界更美好。

如果說法國葡萄酒喝的是階級與優雅，那義大利葡萄酒喝的，就是生活與地盤。

在義大利，每一個大區都有自己的地酒、地菜，甚至是專屬的餃子形狀，這種對家鄉味道的「傲嬌偏見」，其實正是最古老的永續與碳足跡DNA。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到全球僅有四百多位的義大利酒推廣大使:李亞男 Kim 老師。將帶我們打破對義大利飲食的刻板印象，聊聊皮埃蒙特（Piemonte）十月白松露與純蛋黃麵（Tajarin）的靈魂共鳴。

當「飢餓哲學家」遇上「餐桌上的哲學家」，會激盪出什麼樣的火花？這一集的餐桌有點「搶地盤」的感覺，一起來聽聽把義式人文風土轉化為微醺料理故事的思辨。

如果說法國葡萄酒喝的是階級與優雅，那義大利葡萄酒喝的，就是生活與地盤。

在義大利，每一個大區都有自己的地酒、地菜，甚至是專屬的餃子形狀，這種對家鄉味道的「傲嬌偏見」，其實正是最古老的永續與碳足跡DNA。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到全球僅有四百多位的義大利酒推廣大使:李亞男 Kim 老師。將帶我們打破對義大利飲食的刻板印象，聊聊皮埃蒙特（Piemonte）十月白松露與純蛋黃麵（Tajarin）的靈魂共鳴。

當「飢餓哲學家」遇上「餐桌上的哲學家」，會激盪出什麼樣的火花？這一集的餐桌有點「搶地盤」的感覺，一起來聽聽把義式人文風土轉化為微醺料理故事的思辨。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

同樣是深褐色的調味，蔭油與醬油，卻藏著截然不同的風味密碼。

大家可以先把蔭油想像成:它就是醬油的一種。那很多人都會誤以為蔭油就是用黑豆做，其實沒有。使用整顆的黑豆跟黃豆都可以拿來製作蔭油，那蔭油也不是油膏，所以台灣蔭油，它其實有一個很重要的特色:因為它是用整顆豆子下去做釀造，就是那個油脂的脂，改成酉字旁。那這樣子的一個酯類香氣它有一個特性:就是要煮到滾才會香，那阿嬤的紅燒肉的秘密，其實就是早期的阿嬤們，都是用蔭油。

麴菌，是台灣蔭油風味的起點。如今，台灣僅存的製麴廠正逐漸消失中，正等待被重視與守護。

麴菌其實就是台灣蔭油風味的開始。有了它，我們才有辦法產生我們要的風味；我們才可以做出美味的醬油。然後每個家庭呢，才可以做出記憶中的味道。

做一瓶有文化的醬油，我是製醬人 謝宜哲。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有些味道，會穿過時間，留在一代又一代台灣人的餐桌上。

講到蔭油，我相信每個人到每一家醬廠，大家一定都會告訴你:我的醬油又好吃又安全。可是除了好吃跟安全，有沒有其他更多的可能，讓消費者跟生產者之間有更多不一樣的關係。那我覺得關鍵就在於「文化」。所以對我來說，最重要的一句話是: 做一瓶好的醬油是本分，做一瓶有文化的醬油是覺醒。

製醬人謝宜哲想做的，不只是醬油，更像一本封存台灣風土與生活記憶的時間之書。

我希望透過我的這些文筆，把台灣的飲食文化，把它做一個記錄，讓大家知道過去的人怎麼使用台灣蔭油。你的祖先呢，血液裡面可能流淌著一些蔭油的成分在裡面。所以對我來說，蔭油非常非常的重要，它是台灣人的風味跟生活的根本。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一滴好的蔭油，還藏著陽光熟成的甜。連蜜蜂都懂得靠近~

醬油的製作過程呢，不外乎就是種麴、然後大豆，花時間釀造，就可以得到我們喜歡的蔭油的風味。其實呢它會產生一股微微的甜味，那我們為什麼確定這個味道是甜的呢?因為蜜蜂會靠近，對我來說這個就是台灣醬油的特色。

誰說醬油只能屬於滷肉和家常菜？它，也能成為餐桌上最迷人的焦糖色。

醬油其實非常適合拿來做甜點:我有一道菜，大家很喜歡的就是海膽布丁，我們把海膽做成布丁。把御鼎興的醬油，它帶一種那種海藻的味道，甜甜的那種鹹鹹的海藻味，拿它來做成醬油焦糖，搭配海膽布丁。

醬油是餐桌上的月光，讓料理亮起來。我是主廚 浩福。我是御鼎興醬油 謝宜哲。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

醬油料理，如同餐桌上的月光，靜靜點亮了媽媽的那道家常菜~

我在童年印象最深刻的一道醬油料理，是很簡單的一道料理，就是醬油雞蛋炒飯。因為小時候父母都在忙，所以放學回來肚子餓，媽媽就會很快速的、可能已經有準備好的煮好的飯，然後打個蛋、醬油下去一起炒。然後最後鍋邊的那個醬油的和香氣上來，我覺得放學可以吃到這樣一碗醬油雞蛋炒飯，就覺得是人生一大樂事。

如果要用一道料理，向歲月致敬，皓福主廚會端出什麼樣的台灣味？

我肯定會做紅燒肉。然後用蔭油，蔭油非常適合用來做燉煮 ，你可以加上你喜歡的風味。假設是東部的話，可能會加入魚乾來做紅燒肉，那它的風味就會有山跟海的味道。

留住餐桌上的家常味，我是綠餐主廚 浩福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

在罈甕裡，微小的麴菌正進行一場安靜的長跑；在雲林西螺的日光下，黑豆正等待變身，醞釀成台灣特有的家常味。

每個台灣人的廚房裡，幾乎都有醬油的立足之地。但你知道蔭油與醬油有何不同嗎?傳承百年的台灣蔭油文化正面臨巨大的挑戰!

這一集《餐桌上的哲學家》，邀請御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，帶我們打開「黑柑仔裝醬油」的蓋子，走進醬油的時間森林，從黑豆、日曬、陶缸，到決定風味靈魂的「麴菌」，聊聊什麼是台灣蔭油？

近年，謝宜哲與島國純釀團隊更發起「台灣蔭油麴菌復育計畫」，希望把可能消失的本土麴菌留下來。因為如果麴菌消失了，台灣餐桌上熟悉的味道，也可能像老照片一樣，慢慢褪色…

在罈甕裡，微小的麴菌正進行一場安靜的長跑；在雲林西螺的日光下，黑豆正等待變身，醞釀成台灣特有的家常味。

每個台灣人的廚房裡，幾乎都有醬油的立足之地。但你知道蔭油與醬油有何不同嗎?傳承百年的台灣蔭油文化正面臨巨大的挑戰!

這一集《餐桌上的哲學家》，邀請御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，帶我們打開「黑柑仔裝醬油」的蓋子，走進醬油的時間森林，從黑豆、日曬、陶缸，到決定風味靈魂的「麴菌」，聊聊什麼是台灣蔭油？

近年，謝宜哲與島國純釀團隊更發起「台灣蔭油麴菌復育計畫」，希望把可能消失的本土麴菌留下來。因為如果麴菌消失了，台灣餐桌上熟悉的味道，也可能像老照片一樣，慢慢褪色…

有一種旅行，是透過舌尖來閱讀城市；有一種修行，是透過書寫來覺察自我。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到臺中飲食地圖的領路人，飲食作家:劉書甫。

他將帶領我們走進台中舊城的老店風華，聊聊他的台中「喫心地」，暢談美食小吃與地方文化，以及書甫對於「食」與「心」的深度思辨。

當然還有我們夥伴:地坊餐廳主廚:皓福，一起來對談，聊聊文字如何為食物增味，透過書寫如何成為我們在混亂日常中的定心丸。

有一種旅行，是透過舌尖來閱讀城市；有一種修行，是透過書寫來覺察自我。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到臺中飲食地圖的領路人，飲食作家:劉書甫。

他將帶領我們走進台中舊城的老店風華，聊聊他的台中「喫心地」，暢談美食小吃與地方文化，以及書甫對於「食」與「心」的深度思辨。

當然還有我們夥伴:地坊餐廳主廚:皓福，一起來對談，聊聊文字如何為食物增味，透過書寫如何成為我們在混亂日常中的定心丸。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有一種味道，需要時間慢慢熟成。在墨西哥，莫蕾醬是土地的靈魂，它沒有固定配方，只有主廚對風味的極致追求。皓福這道已經煮了兩個多月的醬汁，藏著什麼樣的秘密？

Mole是一種墨西哥做法的醬料,目前為止用了大概接近70種的材料。那每天它都有不斷的變化。這個醬已經做了大概兩個多月，所以每天我們也都會，持續在運用這個醬。客人形容不太出來這個風味，因為我用了各種不同的新鮮的蔬菜、水果、蔬菜乾、水果乾、辛香料、紅酒、台東的可可、還有辣椒，所以它的風味非常的多元，而每天都有新鮮的材料加進去，因為你會把舊的Mole拿出來，會再放新鮮的某類進去，每天每天的味道也都不一樣，所以非常有趣的一道料理!

懂得生活，自然就懂得怎麼好好吃飯。我是綠餐主廚浩福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果料理是一本書，你追求的是開頭的驚艷，還是咀嚼後引人入勝的餘韻?

我最喜歡的是:到嘴巴裡面咀嚼之後，那種留下來的餘韻，那你會不斷的去享受這個餘韻帶來的變化，從料理入口前段，中間後面，還有留下來的味道是什麼，那或許這整個理論上它應該會串成一段故事，是這道料理想講的話，也希望大家可以好好的聽自己想要講什麼話~

當料理被品嚐過後，它就不再只是食物，而是你人生故事的一部分。那麼，主廚對世界的溫柔又是什麼呢？

我們需要食物，才能夠維生，可是我們在得到食物的同時，我們有沒有辦法「用食物讓世界更美好」?這也是我們一貫的主張!

餐盤裡是風景，餐盤外是人生 我是主廚浩福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

開一間店要開多久?餐飲空間設計師張孝維說:他要開200年!就像人生,好壞順逆都會遇到，不須躲避~

那時候是金融風暴，那我朋友都說:阿維你是瘋了嗎?就是說你為什麼在這樣的時間點開店這樣，我就跟他們講說:我要開200年!這意味什麼?是因為我什麼事情都會碰到，我會碰到SARS，我會碰到不景氣，我會碰到COVID-19 我會碰到捷運施工。就像人嘛!就是你碰到什麼，你還是會讓自己可以繼續走下去。我覺得一家店是一樣的，對，而且我也覺得一定要走過這樣子的過程，我們在未來的歲月，陪伴那個城市裡面的人，你才能真的給人家一種鼓勵吧，或者一種啟發吧!

我是張孝維 ，我曾經受過這個世界很多的照顧，我希望在我們的空間也可以把這些東西分享給你們!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有一間懂你的咖啡館，它是城市荒涼時的慰藉，也是心靈的歸處；只要那抹微光還在，你總會穿過黑暗，抵達那份溫暖的守候~

「路休息著，但咖啡仍在煮著」那剛才這句話其實是我很有感覺的一句話，因為我們高雄當初做捷運，我們剛好在中正路上，然後有那麼好幾年，中正路兩邊的店全部倒光光，就剩我們一家店，我有一個老客人，他是一個空姐，然後他很喜歡我們店，所以他每次飛到高雄，他就會想來我們店，然後他就只能坐計程車下車在比較遠的地方，再走進來我們這個騎樓。 看到那個騎樓整排黑黑的中間有一點點光從那邊暈出來這樣子，他說看到就哭出來了這樣子! 

空間是故事的容器  我是張孝維

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有人說，他設計的不是空間，是城市裡的「情緒容器」。作為餐飲空間的靈魂調度者，張孝維始終相信，設計是回歸生活的本質

 設計一定是來自生活，其實科比意，就一位很有名的法國的建築師 ，他就講過forms follows function 就三個「F 」，就是「行隨機能」,其實我覺得不要把設計看得太特別 ，無非就是幫進來我們店的客人去創造一個他需要的空間給他而已，我希望我的空間都是人家走進來的時候，然後他對他自己的感受是更清晰的，你就是好好跟自己相處，然後好好地去思考你自己的種種，那我覺得如果作為一個咖啡館或一個空間，能讓這樣的事情發生，我覺得這樣就夠了!

空間是故事的容器  我是張孝維

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有沒有過這樣的經驗？走進一家餐廳或咖啡廳，食物還沒上桌，光是音樂、光影與空氣的流動，就讓你覺得這氣息完全對你的味，這樣的空間開場白，讓人如沐春風。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到空間靈魂的調度者:張孝維。他是設計師，也是爵士樂與生活美學的推手，擅長用看不見的「氣息」為餐桌調味。

今天，將與皓福主廚對談，聊聊〈餐桌外的隱形調味〉:如何在這座城市裡，捕捉那些關於氣味、聲音與空間的對話!

你有沒有過這樣的經驗？走進一家餐廳或咖啡廳，食物還沒上桌，光是音樂、光影與空氣的流動，就讓你覺得這氣息完全對你的味，這樣的空間開場白，讓人如沐春風。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到空間靈魂的調度者:張孝維。他是設計師，也是爵士樂與生活美學的推手，擅長用看不見的「氣息」為餐桌調味。

今天，將與皓福主廚對談，聊聊〈餐桌外的隱形調味〉:如何在這座城市裡，捕捉那些關於氣味、聲音與空間的對話!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

對「500甜」評審馮忠恬來說，「麻荖」是過年的滋味，也是甜點界裡的「老靈魂」…

我媽媽自己很喜歡吃「麻荖」，所以我從小的記憶就是過年要吃很好吃的「麻荖」，對小朋友來講他長得圓圓胖胖，吃起來又空空的，就覺得很有趣!

綠餐主廚皓福則端出拿手的永續甜點:「鮮奶愛玉」來拜年，訴說土地的故事!

跟永續結合的甜點，不管是從地球暖化到貿易自由化這件事情，不得不提的就是「鮮奶愛玉」，你只要買到好的愛玉，然後對的鮮奶，自己在家裡面 用1:70或1:80的比例 來搓洗半個小時你就可以到非常棒的一個鮮奶愛玉，所以它是非常簡單 你又可以提到地球暖化未來會造成什麼樣的影響的一個料理。

餐盤是我的畫布，甜點是最後一抹亮色!我是主廚 浩福

甜點，是餐桌上的精緻別針。我是編輯人 馮忠恬

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

當台灣紅烏龍遇上義大利咖啡魂，會擦出什麼火花？愛茶人馮忠恬發現，最讓義大利味蕾驚豔的，竟是那抹熟悉的焙香~

「台東紅烏龍」它有很多不同的味道，從花香、果香、蜜香、焙香到奶香都有，我們會很喜歡花香、果香跟蜜香，結果義大利人最喜歡焙香，因為他們是喝咖啡的國家，所以焙香讓他們聯想到 那個espresso那種很濃烈的味道，它就是根植於那個文化裡面的味蕾!

在主廚皓福巧手下，「綠葉紅邊」的沙布列餅乾，用味覺，溫柔演繹茶葉的一生。

最近做了一道跟茶相關的甜點餅乾，是「沙布列餅乾」，我覺得茶的香氣的來源， 很大一部分是來自於萎凋，所以我做了一款餅乾是綠葉紅邊，烘焙之後會帶點金色， 用一片茶葉做成的沙布列餅乾，可以講完茶葉的一生!

茶香，就像餐桌上最後的落款 ，我是主廚浩福

我是飲食文化策展人 馮忠恬

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你看過小綠葉蟬嗎?這淬鍊蜜香的「幕後推手」，在茶農火眼金睛的指引下，讓愛茶人馮忠恬，與它驚喜相見歡!

台灣有個很特別的茶品叫「東方美人茶」，那「東方美人茶」是被小綠葉蟬刺吸之後，那在制茶過程當中就會有蜜香，那我記得我那時候有一次跟茶農到茶園去，我就說我想要看小綠葉蟬，結果他就指著茶園說:「這邊有一隻、那邊有一隻、那邊再有一隻」我想說哪裡啊?我看全部都是茶樹啊!小綠葉蟬到底在哪裡?後來我才發現，小綠葉蟬它長得就跟螞蟻一樣小，然後在茶葉裡面也是綠色的，根本就是有百分百的完美保護色!我就看著那六十幾歲，將近七十歲的茶農說:「你眼睛怎麼這麼好?」他就拍拍我說:「沒關係啦!這是我的專業」，如同螞蟻的小綠葉蟬，在他們的眼裡面， 每個都是寶寶，他都看得一清二楚!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

手搖茶，是青春的救贖，這份對台灣茶的愛，早在年少時，就已根植在策展人馮忠恬的心底。

那其實我小時候，因為旁邊就有一間手搖飲店 那我記得那時候，每次吃完飯，媽媽就會給我個獎勵，就是去買一杯自己喜歡的手搖飲 [02:06] 那這是我在高三那時候，聯考壓力很大的時候的一個小確幸。

長大後，這份小確幸昇華為靈魂的認同。無論身在何方，只要茶香入口，就像回到了家。

我覺得台灣茶是台灣一個很重要的身份認同，而且我們從小就喝，它從就是不管在任何情境，其實你喝下它，你都會覺得跟這個土地有連結。所以我自己覺得台灣茶是我一個越來越覺得它是在我辨識自己，然後如果在國外很想念台灣味，所以我現在出國都會帶茶出門。

茶香 讓生活餘韻 久久不散 我是飲食文化策展人 馮忠恬

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

我覺得甜點對於我來講,就像是在簡樸的衣服上，別上一紙精緻的小別針，為整個畫面，落下一個點睛的結尾。

如果我們把餐食的料理，當作是一部小說的話，甜點就像是結局一樣，那也像是一部戲最高潮的一個部分。

甜點，像一枚精緻的別針；也像小說最後的結局；更像是改變心情的魔法棒!你也是甜點控嗎?

你總是可以透過一點點小小的甜點，有點像是你的臉上會掛著一抹微笑的那種感覺，就是再難的事情，好像一小口的甜點就可以讓你好好的度過。我覺得生命裡面就需要這些小小的東西，它其實是垂手可得，就可以讓你改變你一整天的心情的一個魔術。

用甜點點亮餐桌，我是主廚浩福

我是飲食文化策展人 馮忠恬

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

餐桌上，如果主餐是主角，那對飲食文化策展人馮忠恬來說，「甜點」與「茶品」就像是衣服上「精緻別針」，能瞬間點亮生活。曾任「500甜」評審的她，形容甜點之於自己，就像是乘載風土與小時候的記憶，那種療癒力是生活中不可或缺的萬靈丹。

然而，台灣茶的迷人風味就像是她的真愛!從產地到「茶香威尼斯」國際展會，馮忠恬傾盡全力推廣這份帶著熟果蜜香的台東紅烏龍!對各式台灣茶也非常有研究!

這一次我們要在餐桌上策劃一場茶香與甜點的協奏曲。邀請馮忠恬與主廚張皓福深度對談，當餐桌上的「精緻別針」被別上的那一刻，或許您也會發現，原來完美的收尾，才是這一餐最動人的開端。

餐桌上，如果主餐是主角，那對飲食文化策展人馮忠恬來說，「甜點」與「茶品」就像是衣服上「精緻別針」，能瞬間點亮生活。曾任「500甜」評審的她，形容甜點之於自己，就像是乘載風土與小時候的記憶，那種療癒力是生活中不可或缺的萬靈丹。

然而，台灣茶的迷人風味就像是她的真愛!從產地到「茶香威尼斯」國際展會，馮忠恬傾盡全力推廣這份帶著熟果蜜香的台東紅烏龍!對各式台灣茶也非常有研究!

這一次我們要在餐桌上策劃一場茶香與甜點的協奏曲。邀請馮忠恬與主廚張皓福深度對談，當餐桌上的「精緻別針」被別上的那一刻，或許您也會發現，原來完美的收尾，才是這一餐最動人的開端。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

每道料理的背後，都是食材從產地到餐桌的旅行，要怎麼呈現這段旅程帶來的意義呢？皓福主廚用一顆「巧克力輪胎」寫下一個完美的劇本！

有一次的餐會，那個公司是賣輪胎的公司，那場餐會我就在想，輪胎的目的是帶著人們到世界各地去，有點像是旅程的概念，所以我就用從北到南，台灣有三百多公里，我就試著想要用從北到南的食材來講輪胎可以承載著人類的夢想，也可以到太空，也可以到海底，因為他們現在的科技已經可以做到這樣，那場的餐宴的菜單的設計比較像是一個旅程，我透過一個旅程來講輪胎這件事情，所以最後的甜點出現的是一顆輪胎，我用巧克力做了一個輪胎，然後甚至有輪胎劃過雪地的痕跡，所以看到那道甜點，其實大家都蠻開心，會心的一笑。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一道好的料理能讓你笑、讓你哭，帶你穿越時空，望見未來~皓福主廚特別分享了一道很有戲劇效果的料理

有次有一群醫生要幫一位婦產科醫生慶生，那我要做什麼菜呢？我就做了膀胱雞，大概就是把一隻小春雞塞到豬膀胱裡面去，然後當然雞裡面會塞很多的餡料，蔬菜啊等等，然後把它綁好之後放到雞高湯裡面煮，煮完以後呢，這個膀胱雞會變成一顆球，於是我在上桌的時候，我就用一個金色的盤子，然後放著那個膀胱雞的球，放到那個婦產科醫生的前面，因為他據說是非常知名的，剖婦產的醫生，所以我就說：「刀子在這兒！麻煩你幫我們切一下這個雞」這樣，那所有人都已經笑翻了，那你就看那個婦產科醫生，不急不徐的，他第一個動作是用他的手去摸那個膀胱雞，很像是在摸一個產婦的肚子，之後再拿起刀子，慢慢的劃開，我覺得非常有趣。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

擅長用料理說故事的皓福主廚，這次帶我們翻開繪本《小番茄的滋味》~用全新的料理靈感來訴說人生的酸甜~

有一次有一個餐宴是關於小番茄，那因為在雲林口湖有一個水哥，他種了番茄叫做玫瑰番茄，那本繪本給我的印象非常深刻，那個水哥是個流氓，那後來回到家鄉種小番茄，浪子回頭等等這樣的一個故事，那我就用這樣的一個故事設計了一套完整的菜單，那因為水哥他很喜歡吃檳榔，所以第一道菜呢我就向他致敬，我就做了一個專屬水哥的一個飲料，因為他走了，然後他就剩下他太太跟兩個女兒，跟兩個兒子，在幫他種小番茄，那小番茄賣的不好，那剛好出了繪本，繪本也賣到全世界二十幾個國家，也得了金鼎獎啊什麼之類的，然後就想說，有沒有可能透過那個繪本，然後結合餐宴來賣小番茄。

餐盤就是我的劇場，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

餐桌與劇場，看似大相徑庭，但剖開來看，都是創作與故事的發源地！

餐廳跟劇場都一樣，是一個體驗設計的場所，從引導帶位到入座，每道菜的起程轉合，都是所謂的體驗設計，那跟劇場一樣，那在餐廳是透過料理，帶給你一樣的這種體驗。

如果在餐桌上講究的是食材與環境永續，那在劇場創作中也有永續思維嗎？

在劇場裡面當然也有永續思維，各種裝飾非常華麗的舞檯佈景，在近年也興起了一股，以軟景取代硬景的一個永續思維，劇場每年所創造出來的垃圾量，一直在逐年降低當中，這也是考驗所有的創作者，創意者可以怎麼樣去，跟這個環境共存的一個方式。

在舞台與餐桌之間，尋找創作靈感，我是Ballboss。

一張餐桌，也能成為一座舞台，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

是插畫家，也是劇場導演！Ballboss身體裡流著藝術的血液，更讓人好奇，他平常最愛吃哪道料理來回血呢？

我覺得披薩這個東西，就是我的命定天菜。因為我從小看到忍者龜都在吃披薩的時候，我就覺得這到底是什麼美食呢？那直到第一次接觸它的時候，一開始遇到的是北義大利的那種比較脆的披薩，那後來我才發現，原來披薩不止這個樣子，還有南義的那種比較濕軟口感的披薩，那直到真的出國唸書，那我才知道原來吃披薩不是像台灣一樣是一人一片兩片這樣在吃，它是一人吃一份的，所以我從這個吃披薩的這個過程的演變當中，我就突然發現天啊，它就是一塊薄薄的麵皮，可以承載著這麼多有趣的事情，所以呢，只要是很累的時候，吃一個披薩，然後撒上我喜歡的塔皮，我就覺得很回血這樣。

人生如戲，吃飯就是我的中場休息，我是劇場導演Boboss

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有沒有想過，一張餐桌其實就像一座小小的劇場？

一道料理中，食材帶出來的前中後味，就像舞台上進退場的角色，讓料理也能充滿張力！

本集《餐桌上的哲學家》，我們把餐桌當劇場，邀請到劇場導演、插畫家—Ballboss周宜賢，這位擅長說故事、把藝術融入日常的劇場創作者，將與皓福主廚一起，從舞台談到餐桌，從劇場故事聊到料理靈感。

餐桌上的劇場，燈亮請走！讓你久久不想離席~

你有沒有想過，一張餐桌其實就像一座小小的劇場？

一道料理中，食材帶出來的前中後味，就像舞台上進退場的角色，讓料理也能充滿張力！

本集《餐桌上的哲學家》，我們把餐桌當劇場，邀請到劇場導演、插畫家—Ballboss周宜賢，這位擅長說故事、把藝術融入日常的劇場創作者，將與皓福主廚一起，從舞台談到餐桌，從劇場故事聊到料理靈感。

餐桌上的劇場，燈亮請走！讓你久久不想離席~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果用一道料理，來比喻我的生活哲學的話，我會選擇的是，法式澄清湯，就是所謂的Consommé，因為從不同的高湯的烹煮，需要花非常非常多的時間，你可以煮出各種不同的高湯，然後你必須要透過第二道的澄清的方法，去除雜質，然後讓湯變澄清，滋味更豐富，再來的話你還可以選擇在湯裡面加什麼樣的一個食材，澄清湯看起來是一碗金黃色透明的湯，平淡無奇，可是對我來講，我覺得淡味才是真味，也就是看起來是沒有味道，是很平凡無奇的一個湯，可是你喝下去，你會發現它是非常豐富的滋味。

喝一口皓福主廚的法式澄清湯，就像讀到《黃帝內經》裡的那句：「恬淡虛無，真氣從之！」品嘗到「淡即是真」的智慧，生活就有最豐富的滋味~

把台灣的風土，搬上你的餐桌，我是綠餐主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說到菜市場，你會想到什麼呢？著名的飲食作家~AKA菜市場女王的番紅花說，菜市場的滋味有三種！

如果要用三個詞來形容，台灣的一個菜市場的話呢，我想我會說，繽紛的色彩，然後精彩的尋味，當令的味道，然後再來就是豐富的一個島國的滋味！

皓福主廚說，菜市場還有另一種滋味…

永續飲食當然要從菜市場開始，要從大家喜歡上菜市場開始，因為喜歡上菜市場，你就知道了這個季節的食材有哪些，你就開始會去懂得欣，這個季節的風味，懂得欣賞就會知道怎麼料理，而且你有分辨好壞的能力，能夠分辨好壞的話，你在不管是在外面吃飯，或在家料理，你就知道說原來這樣的食材是好的，對土地是好的，對自己是好的，所以從菜市場開始，永續飲食是最好也是最對的一個方法。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

不是泡在菜市場，就是在前往菜市場的路上！飲食作家番紅花說，想增添生活百味，來菜市場就對了！

菜市場對我意義就是，愛我自己還有愛我家人的一個場域，那讓生活有一種幸福的感覺，就是從此開始。

而菜市場最迷人之處，皓福主廚這麼說！

我覺得菜市場最迷人的地方當然是人，因為人讓菜市場有了溫度，有了熱情，譬如說現在是柑橘的季節，就在同一個市場，你甚至可以看到，七八種不同的柑橘，來自台灣各個不同的產地，不同的季節，不同的農人的種植，然後風味都不一樣，所以我覺得即使是一顆橘子，你都可以在菜市場發現它，不一樣的很迷人的這種風味。

走進菜市場就是走進台灣的風土，我是番紅花

菜市場就是我的料理藏寶箱，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

我最大的心願就是有一天，問起台灣孩子最愛吃什麼魚的時候，第一名的答案不再是鮭魚或鱈魚，而是鬼頭刀，鯖魚，午仔魚或是墨魚，大家都很喜歡吃鮭魚，=但是呢，我們是一個海島國家，台灣的不管是近海的漁業，或者是養殖的漁業都非常非常的進步，我們沒有道理第一名是鮭魚跟鱈魚，我想我就來分享，因為我非常喜歡吃雪菜，尤其現在冬天到，蘿蔔葉可以做雪菜，其實上海有個他們的家庭料理蠻有名，就是雪菜燒黃魚，但是我覺得鬼頭刀菲力呢，拿來做這樣子的概念，用雪菜去燒鬼頭刀菲力我覺得也蠻好吃的，那這個是我在做台灣的一個魚料理的時候，我自己用這個方式吃得很開心，而且蘿蔔的葉子做雪菜非常的適合，然後拿來燒魚，其實味道會很濃郁。

讓孩子愛上台灣土地的香氣，我是番紅花

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

媽媽廚房裡的飯菜香，一直是身為兒女不斷追尋的香氣！對飲食作家番紅花來說，「媽媽牌炸豬油」是她學會的第一道菜

我在小時候呢，媽媽就教我怎麼榨豬油，那後來我當了媽媽之後，我從小就炸豬油這件事情上面，開始在我的記憶裡復活了，這件事情非常影響我後來在帶市場走讀，或者是教小朋友料理這件事情，因為坊間有很多的料理課，都是幫小孩做好半套，可能不會讓孩子拿刀子拿剪刀啊，可能一隻蝦子，不會讓他剝頭剝殼，但孩子還是可以教，是可以做得好的，所以我在帶外面的小朋友，在做市場走讀或料理課的時候，一定是一整套非常完整的一個課程，我會教小孩子做很難的料理，因為我相信小孩子是做得到的

讓孩子愛上台灣土地的香氣，我是番紅花

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有多久沒有逛菜市場了呢？走進早市，食物的一百種香氣、攤販的吆喝…是城市中最有活力的交響曲，要說菜市場是生活的「百科全書」也不為過！

它更富含著每個家庭獨一無二的餐桌記憶~

這一集《餐桌上的哲學家》，我們就邀請到熱愛走跳市場，把市場當作「人生教室」的飲食作家番紅花，與皓福主廚一起帶我們揭密菜市場的走讀地圖！從市場背後的風土、食物的來源與故事、到下一代的餐桌素養，一起看見台灣飲食的深度與美好。

你有多久沒有逛菜市場了呢？走進早市，食物的一百種香氣、攤販的吆喝…是城市中最有活力的交響曲，要說菜市場是生活的「百科全書」也不為過！

它更富含著每個家庭獨一無二的餐桌記憶~

這一集《餐桌上的哲學家》，我們就邀請到熱愛走跳市場，把市場當作「人生教室」的飲食作家番紅花，與皓福主廚一起帶我們揭密菜市場的走讀地圖！從市場背後的風土、食物的來源與故事、到下一代的餐桌素養，一起看見台灣飲食的深度與美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

把喝不完的鮮奶加熱，倒入檸檬汁攪拌，再靜置過濾~灑點鹽！美味的起司大功告成！用台灣鮮奶做成的台灣起司不只好吃，還能成就永續飲食的美好日常~

起司料理就是永續飲食，它當然是永續飲食的一部分，因為它是一個好的循環的其中的一個點，怎麼說呢？乳牛產奶，那這些鮮奶在冬天的時候，通常在台灣的話會是過剩的情況，可是冬天的鮮奶的品質又好，那在台灣其實鮮奶的品質不輸北海道，不輸這些歐洲進口，不管是它的乳脂肪含量，不管是它蛋白質含量，或者它體細胞的數目是非常低的，代表它整個的管控非常的好，但這麼多的鮮奶怎麼辦，所以利用加工的方法，可以延長鮮奶的保存期限，這當然就是永續飲食。

用起司把土地和餐桌，牽在一起，我是主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

能牽絲、能焗烤、單吃也能獨挑大樑，餐桌上的「千面女郎」，非起司莫屬！

我覺得起司就是一個演員，他可以演男主角，他可以演女主角，他當然也是最適合的綠葉，生旦淨末丑，他都可以演，有一道菜，你可能需要增加它的厚度，你可能或許可以選擇起司，可以增加它那個滋味，風味的厚度，那有的時候你覺得，這道菜可能少了一點口感，你也可以用起司的軟來搭配那個口感，所以我覺得起司，就是一個非常稱職的演員。起司最好的朋友，我覺得應該是蛋，所以很多各種不同蛋的料理，大家都可以試試看，加入起司，加入各種不同的起司，譬如說，我做過一道臭豆腐，就是東方的起司是臭豆腐，那西方的臭豆腐是起司，把這兩個東西結合在一起，做成一個臭豆腐乳酪球，也非常有趣。

起司是料理中，最溫柔的存在，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

可甜可鹹！任何料理加了起司，美味都能更升級。皓福主廚說:尤其用台灣牧場的鮮奶做成的台版乳酪，其實很厲害~

第一個點當然就是新鮮度，這是進口起司完全不能夠比擬的，第二個的話就是它比較清爽，比較light，所以它也很適合搭配台灣各個季節不同的水果。

乳酪職人Brenda跑遍全台牧場，也牽起了一條從土地到餐桌的路~

每一次當客人回饋說，這是他吃過比在國外或是原產地，還要更好吃的哈盧米起司，或者是很想念家鄉味道，說他好久沒有吃到這麼新鮮的布拉，讓我自己也覺得很感動，可以看到所謂台灣乳酪的價值，以及我們這些職人，不斷地在台灣土地上的努力。

用台灣的牛奶，做出屬於台灣的起司，我是Dida乳酪職人Brenda

我是綠餐主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說起家鄉的滋味，你的印象是什麼呢？是記憶裡阿嬤的那顆醬油煎蛋？還是媽媽的招牌肉燥？對Brenda擅長料理的美籍老公亨利來說，家的味道，是濃濃的起司香，也是愛的味道!

我對起司的料理，最溫暖、最感動的的情緒還有印象，通通都是來自於我先生在家裡做給我吃，那他有做了一道玉子燒，白切達刨絲起司，然後把它放在蛋液裡面，然後放在那個方形的那個玉子燒的那個鍋子上面，然後用非常非常小火的方式，花了不知道多久的時間，我以為做一道蛋很快，結果沒有，它花了很長的時間做出來這個玉子燒，上桌我咬下去的那一刻，我覺得哇，讓我很感動。

讓家的味道飄滿起司的香氣，我是乳酪職人Brenda

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

香香濃濃的「起司」有一種能把料理變溫柔的魔法~這個餐桌上的萬人迷，讓起司控Brenda來告訴你！

以定義來說什麼叫「起司」，它是要用動物奶為基礎，然後加會讓它發酵，比如說像乳酸菌，或者是酸性的東西，產生了風味，然後再加入讓它從液態會變成固體的這一個凝乳酵素，或是凝乳酶，凝結了之後，我們將它多餘的水分，叫乳清，瀝乾，壓乾一下下，可能再撒一點鹽，更長時間的熟成，而這個就是起司的製成。

既然原料是動物奶，那「台灣鮮奶」也能做嗎？當然可以！

畢竟我們是一個在乳酪這條路上，還算相對年輕的國家，但如果我要形容的話，我會說它是清爽的，我也覺得它很好相處。

跟我來一場台灣起司的華麗冒險，我是乳酪職人Brenda。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

在披薩上牽絲、在焗烤裡融化、在料理上灑出鹹香....「起司」是許多人心中最療癒的美味，對料理人來說，它也是「最有靈魂的配角」！

但在台灣，大部分起司都仰賴紐西蘭與歐美進口，這讓一位乳酪職人不禁想，能不能用台灣牛奶，做出屬於台灣風味的起司呢？要做出屬於台灣的起司，會是多大的挑戰？

這一集《餐桌上的哲學家》，就邀請Dida乳酪職人馮淑惠與皓福主廚，帶我們一起踏上一場「台灣起司的華麗冒險」！

在披薩上牽絲、在焗烤裡融化、在料理上灑出鹹香....「起司」是許多人心中最療癒的美味，對料理人來說，它也是「最有靈魂的配角」！

但在台灣，大部分起司都仰賴紐西蘭與歐美進口，這讓一位乳酪職人不禁想，能不能用台灣牛奶，做出屬於台灣風味的起司呢？要做出屬於台灣的起司，會是多大的挑戰？

這一集《餐桌上的哲學家》，就邀請Dida乳酪職人馮淑惠與皓福主廚，帶我們一起踏上一場「台灣起司的華麗冒險」！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

住在四面環海的寶島台灣，吃海鮮是許多人的餐桌日常。但你有想過，我們要怎麼「吃」，才能讓大海好好呼吸嗎？讓綠餐主廚來告訴你~

就是我覺得在所謂的海洋永續，這件事情上面，當然大家都很喜歡吃海鮮，那如果假設我們要讓大海喘口氣，休息一下的話，可是大部分的人都很喜歡吃海鮮，那我們可以做什麼？就是我們要「珍惜海鮮」那所謂的什麼叫「+珍惜」呢？第一個是你的來源，所以我們現在大部分用的都是所謂的養殖的海鮮，它是用永續海洋的原則，然後不使用藥物的方式來養殖海鮮，這是第一個。第二個，這些海鮮得來不易，所以我們在使用它的時候，你就要能夠儘量做到，百分之百不浪費的使用。

領略料理中的永續哲思，我是綠餐主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。