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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一段美好記憶，也能永續傳承嗎？島作策展人孫明華說，在每一場展覽裡，總會遇見讓他感動不已的故事~

比如說像去年的陶，有一個陶作家，他爸爸媽媽是那種，我記得好像是彰化的鄉下吧，就是那種開著菜車，然後載著到那個社區裡面去賣菜的那種，然後他那個檯子上面的那些板子啊，剛好是他爸爸媽媽，去年那個菜車退休之後，在車子上面的陳列板，然後他其中有一個照片，就是他爸爸，那個手上滿滿的都是皺紋的那個手，然後摸著那些跟他成為戰友的那些木板，但是卻這些木板已經變成是女兒的新的陪伴了，我看到那個照片我真的覺得好感動哦，我覺得那種傳承，就是在不同世代裡面，用不同的方式來呈現同樣的東西，這件事情其實蠻讓人感動的。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

他不只是主廚，也是哲學家，還是藝術家！除了在餐盤上創作，皓福也用飲食來策展，把五感當靈感，做出超越料理的事。島作品牌策展人孫明華也說

皓福是一個，他永遠會做超過你想像的人，那時候我們還在松煙，那皓福他說他要做一個小酒館，沒想到你現場，載來好幾噸的那個樹葉就鋪滿了你那一個店位，突然進入一個森林這樣，不管在聲音，或在那個氣味上面，都彷若進入一個森林這樣子。

那次其實想法是想把，把森林帶到城市，所以我們對森林的意象會是什麼，我覺得會是，當你的腳踩到那些乾燥的落葉，發出窸窸窣窣聲音的時候，你就覺得彷彿到了森林，所以我想創造那種，五感的體驗。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有時候，能讓一道料理更動人的，不是食物本身，而是能觸動你五感的「設計」~

高橋先生的創作，他有一個方盒，有一點點高度的小方盒，他其實是拿來盛裝一些乾料，比如說像一些和菓子，那其實那個木材本身都不會太重，但是你拿起來在手上，還是可以微微感覺到那個沉甸甸的力量，那我們就不得其解，他說他在看不見的地方裡面埋進了銅條，我們問他為什麼要埋進銅條呢？他說當你手上的東西，有了一點重量的時候，你在拿它的時候，你就會特別的小心跟慎重，原來他在看待所有的東西，都是用一種想要保護手中物的這種心情去製作的，我覺得這樣的細心，真的會讓使用者，透過這些作品，也去感受到，你現在吃進去的，你在用的，不管是食物或者是作品的謹慎跟慎重。

用設計為生活提案，我是實心美術孫明華。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以年代與食物的記憶做為經緯線，「味蕾地標」指引著我們走向那些美好回憶，百感交集~

用食物來策展，有過幾次的經驗，之前有過一次綠川的一個展覽，然後我用食物來參加那次的活動，我們用了六個綠川沿線的地標，然後設計了六道菜，我們想把我們在生命裡面曾經在這六個地標，發生過的人事物，透過食物來呈現給消費者，所以其實透過食物，可以去表達，那個時候的人事物的關係，譬如說舉個例來講:火車站，我們對台中火車站的印象是什麼?可能是送往迎別等等，但其實如果問老一輩的台中人的話，你可能會有印象的是，其中一個冰品，那冰品的特殊的風味是，它會淋上一個香蕉水，所以對我來講，我就用了提拉米蘇來代表送往迎別，我想講的就是，在那個年代，那個地方的，那個風味的特色~

用吃連接人與土地，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

成就美好的一餐，有哪些元素呢?

你很認真的去挑選食材，煮了一個很棒的一餐，然後你的餐具，我想應該不會馬虎，很多事情其實跟料理本身的體驗，是有關係的，我們不應該只有focus在食物本身而已，有很多東西是可以成就食物的。

講究的餐具，足以畫龍點睛，卻不是全部。食材、主廚，留有餘韻的食器，必須和餐桌上的你共同揮灑，這幅「畫作」才有意義!

我還記得那時候有一個高橋先生，一個做木工的郵差，他那時候來台灣展覽，他講了一句話，讓我非常非常感動， 他做了很多木頭的一個盛器，那有一次我在跟他聊天，我就問他，我說你在做這個作品的時候你在想什麼?他說，我並不是要把這件作品做到一百分， 其實我想的是做料理的人，所以我通常只會做70分80分，剩下的20分是放上食物之後，這個作品才完成。

讓綠餐與美好同行，我是綠餐主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

從平面設計起家，後來投入品牌策展與選物，實心美術創辦人/島作市集策展人孫明華，走進台灣各地的巷弄廣場，拉著小農、生產者、在地職人品牌一起，把永續變成大家逛得到、吃得到的日常。

這集《餐桌上的哲學家》，我們邀請就邀請明華與主廚皓福來聊聊，當設計遇上料理，當品牌策展遇上永續，一場從視覺到味覺的共感旅程，是怎麼慢慢讓世界更美好。吃得好、活得深，這場美學與永續的生活提案，空中等你來逛！

從平面設計起家，後來投入品牌策展與選物，實心美術創辦人/島作市集策展人孫明華，走進台灣各地的巷弄廣場，拉著小農、生產者、在地職人品牌一起，把永續變成大家逛得到、吃得到的日常。

這集《餐桌上的哲學家》，我們邀請就邀請明華與主廚皓福來聊聊，當設計遇上料理，當品牌策展遇上永續，一場從視覺到味覺的共感旅程，是怎麼慢慢讓世界更美好。吃得好、活得深，這場美學與永續的生活提案，空中等你來逛！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

什麼工作時間自由又可以吃得健康，與大自然為伍?台灣農業正在改變你的認知!各地「農舞台」正以更時尚的美，引領未來!

曾經國語日報做過一個調查，農林漁牧是小朋友最不喜歡的職業，因為他們覺得農業就是，又辛苦又累又流汗又熱，又蚊蟲多，你真的去從事，你才會發現，哇工作時間非常的自由，只要你選對你的農作物，你要年收入破百萬是非常容易的事情，而且在農地裡面，白鷺鷥在旁邊飛，然後鳥叫蟲鳴，然後那個景觀是非常的美的，所以我們現在一直在努力，把農業裡面的時尚的這一面呈現給大家看，

台灣是你要講大山大水，我們比不過外國，你要講人文歷史，我們比不上歐美日本，可是你要講農業的多樣性，跟小農願意做觀光農業，這種休閒農業的台灣是最有潛力的，所以台灣現在正在用這種時尚的角度去對國際推廣，就讓大家看到農業它其實可以充滿各種自然之美，還有時尚之美!

來去農漁村，玩點不一樣的，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

台灣是稻米之國，花東縱谷和嘉南平原的米，好吃的差異到底在哪裡?

產地會帶來一些差距，花東它的特色，其實它好吃的一個重要原因是因為它太陽曬得少，我們花東縱谷裡面的稻米，他大概是每天早上從七點八點，或者是到下午四五點，陽光就沒了，可是在嘉南平原上的稻米，它是從早上六點，它就開始曬太陽，曬到傍晚六點，所以嘉南平原的稻米，它大概平均110天到120天就可以收割，那東部的稻米，大概要花到130天左右才能收割，任何東西只要長得慢，它就會結實，它那個甜分就會累積，就會變得更好吃!

獨立記者-陳志東長期在產地穿梭，就像農民的翻譯，把農地知識用更生動淺白的話語轉譯給更多人知道。

台灣的農民真的是都懂很多，可是他們不知道怎麼樣告訴人家這一些事情，所以我覺得我是他們農夫的翻譯吧，就會把他們的知識，農地上的知識告訴大家，讓大家容易懂!

給我一點鹽巴，就能考出在地人情味，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

綠色蔬菜來世上走一遭，雖然生命如花籃，但仍奮力保鮮，以求早點遇見你~

我們大家都會去菜市場買菜，你有沒有發現在傳統市場買的菜，它回去吃比較脆，可是大概兩三天冰在冰箱大概就爛掉了，可是你去超市買，你大概可以放到一個禮拜都不會壞，為什麼?因為在超市買的蔬菜，它在採收之前兩三天，它會斷水，就是不給它水，然後只給它維持生存，它裡面其實是處在一個水分比較缺乏的狀況下，所以它吃起來就會比較甜，所以它可以耐放，但是傳統市場的蔬菜，它水分多，所以它吃起來會脆，但是它就不耐放，我是後來去上那個蔬菜種植課，去農改廠上了一個月，然後才知道。

食材不只是食物，它背後是一整條產業鏈，這條產業鏈就像火車劃過冰川與森林大地，充滿美感與驚奇，我是產地記者-陳志東

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在每一口食物背後，都有一雙默默耕耘的手。綠餐年度大使-皓福最想做的，其實不是教我們怎麼吃、怎麼煮，而是邀請你一起來看看食物的來處，向這片土地說一聲感謝！

我希望擔任的角色是一個平臺，就讓生產者遇見消費者，讓消費者認識生產者，生產者認識了消費者之後，他知道其實他在這些農作的同時，背後有一群消費者是非常喜歡，非常支持他的，這是他的一個動力來源之一，第二個是消費者如果認識了農友，他們會更珍惜食物，我帶一群小朋友們去收割稻米，會有收割機器，可是旁邊四周圍必須要用人力去割，後來那天晚上我記得非常清楚，小朋友們碗裡面的飯，一顆一顆吃得非常非常乾淨，他們知道原來每一顆米，都得來不易。

食材是主角，產地是一座伸展台，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

或許看天吃飯的人，真的會越活越謙卑，在農友身上，你總會看見一種樂天哲學！能把上天給的考驗，變成甜滋滋的祝福

我覺得每個農友都是哲學家，我曾經遇過一個農友，有一天打電話給我，因為他田裡面，現在有幾百斤的有機番茄，他說剛好一個通路臨時不收了，可是問題是我不可能全部帶走因為那幾百斤嘛，他笑笑的跟我說了一句話：「沒關係，我把它拿來做綠肥，下一批的蕃茄會更好！」這也是為什麼，我非常尊敬農友的原因，因為他們非常的樂天，有一個得了神農獎的農友跟我說，皓福老師你不要看我種這個芭樂種了幾十年我好像很厲害，他說我並沒有，我只不過是比別人多了一點點的經驗而已，非常謙虛的哲學家

給我一個餐盤，就能畫出產地的微笑，我是綠餐主廚，皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

「食材旅行」是一種主題旅遊，「農村廚房」是有趣的生活體驗!與食材來一場近距離的貼身觀察，你會發現，這一餐，可以又農業又時尚!

一個喜歡跑農場、菜市場跟漁港看食材生產過程的獨立記者，從書寫，到開團帶大家上山下海，帶著餐桌農遊趣!

《餐桌上的哲學家》邀請專注台灣休閒農業與食材報導的資深記者，同時也是自由作家的陳志東(東哥)，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊台灣農業的浪漫與時尚!

「食材旅行」是一種主題旅遊，「農村廚房」是有趣的生活體驗!與食材來一場近距離的貼身觀察，你會發現，這一餐，可以又農業又時尚!

一個喜歡跑農場、菜市場跟漁港看食材生產過程的獨立記者，從書寫，到開團帶大家上山下海，帶著餐桌農遊趣!

《餐桌上的哲學家》邀請專注台灣休閒農業與食材報導的資深記者，同時也是自由作家的陳志東(東哥)，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊台灣農業的浪漫與時尚!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

經營綠色餐廳，背後總有些「做與不做」的堅持，但…客人真的接得住嗎？皓福主廚端出這道魚料理，收服你的味蕾！

像我們很多客人，可能是他喜歡吃野生的海魚，可是我其實在三年前，我就停止使用所有的野生海魚，為什麼？我覺得大海需要休息，那《綠食宣言》裡面，就是有一個是遵循永續海洋的原則，那我找到了一個友善環境的方式，不使用任何藥物的方法來養魚，上個禮拜有一個丹麥的客人來吃飯，他說他在臺灣不吃魚，然後他那天那個魚吃完以後，他就揮揮手叫我過去，他就跟我說，他老婆也說，他說他從來沒有看過他先生，在臺灣把魚吃光，他說我下個月還要再來，因為我要再吃一次這個魚，所以其實我覺得，他的確是可以做得到的，你只要花點心思去思考，然後怎麼樣增加它的價值，客人會買單，而且客人也很開心！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

每道料理背後，都藏著一個有故事的主廚~綠色餐飲指南創辦人黃俊誠說，綠餐能把相同心意的人聚在一起，用好的食物回饋土地~都是因為「在乎」！

我記得第一年的年會的時候，我們頒了很多的獎項，當時有一個入圍的應該是台東或是屏東交界處，他叫南島部落廚房，他穿著原住民的族服，後來他得獎的時候他上臺在講得獎感言的時候他說，我是在原民部落一個很小的綠色餐廳，他從來沒有想到我那麼小的一個餐廳，會被人家看到，他感覺他被看到這件事情，其實也大大的鼓勵我們，就是我在乎你，而你也在乎我們，不管外面的世界他怎麼的改變，至少我們可以找到，彼此可以一起，攜伴一起走的好夥伴。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

改變世界的方法有千百種，而最簡單的，就是從「吃」開始！在台灣，有人正捲起袖子~慢慢串聯小農與餐廳，親手把「綠色餐飲」的理想端上餐桌。

綠色餐飲對我而言就是「低環境成本的餐飲經營模式」其實當時會去設想，這個的一個目標，是我們希望能夠一同尋找餐飲的純淨理想，我覺得很多人，他只會看到「理想」這兩個字，但是其實他們會忽略到「純淨」這兩個字，什麼叫做「純淨」呢？我覺得那個純淨是一個我對未來世界的一個想像，跟我們希望能夠活在怎樣的一個世界裡面的一種願景，那你希望未來是一個講求CP值的水泥城市嗎？還是你是希望說，你的飲食、你的健康，是跟環境，是能夠一體去趨近於更自然、更美好、更低碳的一個方式。

讓每一餐都是綠餐，我是綠色餐飲指南，共同創辦人黃俊誠

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果把綠色餐廳的永續概念，用一道料理來表達，主廚皓福端出了一道「披著白紗的綠色新娘」。

我會用牛奶愛玉，搭配蔬菜糖漿。因為愛玉是臺灣特有種，它必須要透過愛玉小蜂的授粉才會有愛玉籽，是臺灣特有種,。你必須要友善環境，不使用任何的農藥，它是有永續的概念，我會用牛奶來搓洗愛玉籽，形成牛奶愛玉，不僅做出來的顏色漂亮，質地、口感，風味都很好，然後把這些比較平常可能家裡面比較醜的這些蔬菜啊，水果，把它做成蔬菜的高湯，然後用這個高湯來煮成糖漿，淋在這個牛奶愛玉上。如果在夏天的時候，你在家裡面端出這樣的一碗牛奶愛玉的話，家人一定會很喜歡，它又可以充分地代表綠色餐廳。

原來，讓每一餐都是綠餐的概念，在家也可以輕鬆實現！

綠色餐廳是起點，不是賣點 我是主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

明明知道某些食材是健康有益的，但就是不喜歡吃！例如經常被打入冷宮的菇類和胡蘿蔔，別擔心!主廚魔法師有辦法讓他們搖身一變，走上餐桌的星光大道！

舉例來講，很多人會做食用土，就是可以吃的土壤。我們把不同的菇類去發酵21天之後過濾乾燥，然後再做成土的樣子，放在沙拉裡面。想講的其實是我們遇到很多客人，他不喜歡吃菇的味道，可是我把菇做成土，他就可以接受了。包括像很多的蔬菜，很多人不吃胡蘿蔔，如果把它做成胡蘿蔔濃湯，客人就很喜歡。

綠色餐廳是一開始的時候很難接受，但是他如果發現，原來我們採購這樣的一個食材，可以展現出食材原味的技巧，然後透過可能比較漂亮的擺盤，在舒服的空間裡面，吃到好的食物，他當然會愛上這樣的一個飲食方式。

食材會說話 料理能改變世界 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請台灣綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊綠色餐飲指南是如何串聯小農與餐廳，建立台灣的綠色餐飲生態網絡，聽完你會發現，原來吃，真的是讓世界變好最簡單的魔法！餐桌上的哲學家們，準備好空中上菜！

吃東西，是我們每天最重要的小事。如果我們每個人在吃以前，都能夠有意識地選擇源頭健康、可支持農業永續的料理，這個世界，每秒鐘都能翻轉！

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請台灣綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠，與地坊餐廳主廚張皓福，一起聊聊綠色餐飲指南是如何串聯小農與餐廳，建立台灣的綠色餐飲生態網絡，聽完你會發現，原來吃，真的是讓世界變好最簡單的魔法！餐桌上的哲學家們，準備好空中上菜！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「牽一髮，動全身」，在餐桌上是「吃一菜，救農業」。身為一位主廚，也能解決農業問題嗎?

要解決農業問題最好的方法，就是在餐桌上解決。舉例來講，每年冬天只要一看到新聞寫高麗菜過剩，我就會開始煮「高麗菜濃湯」，因為我要教客人怎麼用高麗菜，我不知道我的影響力有多少，至少可以消耗掉一些高麗菜。

吃什麼，可以讓這個世界越來越好，這就是「永續」最簡單直接的概念！

有的時候食物背後的故事往往比食物本身更美味，所以如果我們可以讓消費者理解食物的上下游，食物的前世今生的話，他覺得他在吃這道菜的時候，他會覺得特別有感情，他有那個畫面。所以我覺得怎麼樣去讓消費者理解食物背後的故事，是把農業變料理，然後讓料理變好吃的一個非常秘密的關鍵！

揭開料理的前世今生 我是主廚-皓福

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有句話說：「料理，是自然與人的緣分。」當你懷抱著這樣的心意走進廚房，料理，就是一場生命與生命相遇的儀式～

我自己搬到鄉下去居住，我的鄰居他在養雞，我一直其實很想學做烤雞，我就第一次去買了一隻全雞，這是我第一次從一個人的手上，接過那個才剛剛殺完，真的還溫溫熱熱的雞，醃一醃之後，然後隔天放進烤箱，然後看著那只雞這樣子，慢慢的從一隻雞，然後變成了一隻烤雞...有一隻雞的生命，從那裡然後進入到我這裡來，我覺得從那之後，我會只買有被好好照顧過的雞，因為它貢獻給我這樣的生命，我希望它活著的時候可以被照顧得很好。

我是獨立媒體人馮小非。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有些關於「吃」的大小事，餐桌上看不見，因為更多真相藏在產地裡！多年前，台灣傳出蜜蜂數量銳減的消息，獨立媒體人馮小非循著線索，揭開了土地背後的告白…

我記得就是有幾年的時候，臺灣的蜜蜂，一直面臨暴斃的問題，滿山滿谷式的暴斃，然後我們的記者就到了現場，然後他就把那個蜜蜂就是他的屍體帶回來，然後送去實驗室裡面解剖，發現那個蜜蜂的體內有很高的濃度的農藥，送去檢驗之後就發現這個是來自那個檳榔的花粉，就是原來我們整個，有用農藥過度的這些問題，然後才導致了這些蜜蜂，死傷的非常慘重，我記得是數百萬隻的這種規模，然後就開始呼籲，必須要對農藥做管控，然後政府要重視這些議題。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果土地會說話…最浪漫的語言，一定是「食物」吧！記憶中鹹鹹的海風、山裡部落的故事，土地都能以糧食為詩，告訴我們他的前世今生~

越知道你吃的東西是哪裡來的時候，你越可以去做出判斷，比較靠海邊這邊長出來的東西呢，它可能鹽分比較高，它可能會讓植物比較甜；可能靠山邊長出來的東西，可能因為落山風溫差大，然後它的風味會不一樣等等，你知道它是從哪邊來、哪些人為你種植等等的話，可能會讓你去認識到更多地方的故事。你就會發現說，其實在地球上，你並不是一個人孤零零的活在這裡，其實還有很多很多的生態、生物，跟著你一起生活，你會進入到更豐富的一個世界。

土地的答案都在食物裡，我是獨立媒體人馮小非。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

冬天是蘿蔔的季節，但不想每天都蘿蔔排骨湯，主廚有什麼idea呢?

有一句諺語，它說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」談一個我最近做的紅蘿蔔蛋糕好了, 用了這個臺灣的有機，用石磨下去磨的全麥麵粉，然後加上虎尾糖廠的三溫糖，以及有機的紅蘿蔔做成的胡蘿蔔蛋糕。

做成甜點？太棒了！我想「紅蘿蔔」本人一定很開心！

所以用了白蘿蔔挖小球，用糖漬過，泡在蜂蜜裡面，然後紅蘿蔔做成紅蘿蔔蛋糕。有機的水果玉米水煮完，把玉米粒切下來，打成糊狀磨薄片下去烤，做成一個很薄很薄的脆片蓋在上面。所以它其實是一道菜的概念，是蔬菜，可是它也是一道甜點，而且是屬於這個季節的甜點。

探究人與自然的美味關係 我是主廚-皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請《上下游》共同創辦人馮小非，以及地坊餐廳主廚張皓福，從獨立媒體與料理人的雙重視角，一同探索糧食、農業與料理之間的深刻關係，重新思考餐桌上的每一口滋味，是如何牽動世界的未來！精彩內容，《餐桌上的哲學家》準時上菜！

食物是土地的餽贈，國際知名僧廚正寬法師也曾說過：「料理，是自然與人的緣分。」但關於餐桌上每道菜的前世今生，你了解多少呢？

《餐桌上的哲學家》本集特別邀請《上下游》共同創辦人馮小非，以及地坊餐廳主廚張皓福，從獨立媒體與料理人的雙重視角，一同探索糧食、農業與料理之間的深刻關係，重新思考餐桌上的每一口滋味，是如何牽動世界的未來！精彩內容，《餐桌上的哲學家》準時上菜！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉是台灣特有種，也是余家的驕傲，為了推廣雲林古坑華南社區的有機愛玉，支持青年返鄉，主廚皓福特別到產地一探究竟！

(柏成)大家好我是余柏成。我手上拿的這個是愛玉的母果，就是它裡面的愛玉籽，就是我們主要要吃的

(皓福)愛玉是台灣特有種，那愛玉小蜂是一種昆蟲，它很特別的地方就是它會生長在這種所謂的像剛剛柏成講的這種無花果的果實裡頭繁衍後代！

務農是看天吃飯，付出與回收不見得成正比，柏成仍然每天穿梭愛玉田，剪枝呵護，專情不悔！

(柏成)就像我爸爸說的，愛玉就是你給它100分的照顧，它可能給你70分80分的收成。但是你完全不照顧它，它可能也生個10分給你。我一定要做好他，我才可以照顧我的家人這樣子！

(皓福)沒錯，我覺得這裡真的是從泥巴到嘴巴，最好的示範！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

愛玉凍熱量低，富膳食纖維，是對人體健康的食品，對主廚皓福來說，它可不是專屬於夏天的食物，愛玉可甜可鹹，一年四季都適宜！

愛玉對我來講，當然它是一個非常珍貴，而且非常好吃的食材，但是大家一般的印象都只有是甜的，是冰的，我常在想,怎麼樣可以增加愛玉的使用量，也就是在冬天可以用，所以它其實可以吃熱的，而真的愛玉是耐熱的，真的愛玉是不怕熱，所以譬如說，假設你在冬天的時候 吃燒酒雞裡面可以出現愛玉，做法非常簡單，就是一般愛玉的搓揉方式，成型之後，那燒酒雞煮好了，把愛玉成凍的愛玉放進去就這樣子而已，那你也可以用牛奶來搓洗愛玉，你就會得到白色的牛奶愛玉，那冬天的時候，假設你想要吃紅豆湯，你或許就可以放入牛奶愛玉，它也是熱的，然後非常好吃，一年到頭都可以吃愛玉！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

來到傳承超過八十年的萬豐醬油廠，會發現~醬缸不是在水泥地上排排站！而是在草地上做日光浴~第三代製醬人吳國賓先生說，因為醬油跟人一樣，也需要呼吸！

在水泥地上的在夏天的時候，其實它的溫度真的會過高，特別是表層，表層的溫度已經超過50度，那50度對一些酵素，或說對某些菌類，它是不適合生長的，那如果是酵素的話，一旦它失去活性，它是救不回來，所以放在草地上，因為它土地含氧水分，它曝曬的時候，水分被噴上，它其實沒有那麼熱，然後這樣的特性其實跟人一樣，我們站在草地上，會比站在水泥地上舒服，所以我們覺得，釀造這東西其實是活的，我們應該要善待它，我要照爺爺的方式去做，一開始我不知道有這樣的原因，後來我才去瞭解說，原來放在一般的草地上，其實它有它的道理。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你知道「蔭鹽花」嗎？以乾蔭熟成的純天然醬油，需要經過半年到一年的鹽封下甕，當水分把鹽慢慢溶解，就好像鐘乳石一樣，形成了所謂的「蔭鹽花」！外觀是淡淡琥珀色~吃起來清脆細緻，入口即化！

那蔭鹽花當然它長相跟鹽之花非常像，只不過它是因為在做乾蔭熟成的醬油的過程中，得到的副產品，所以把它叫做蔭鹽花，「蔭」就是蔭油的「蔭」，它除了非常漂亮之外，怎麼用它呢，其實很簡單，你就把它當做一般的鹽之花來用，一個就是沾肉，那另外一個的話，就是把它放在奶油上面，來搭配麵包，那麵包就不會只是單純的，一般我們所想像的，可能奶油的香氣而已，它會多了蔭鹽花的口感跟風味。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說起廚房裡的秘密武器─醬油！除了做成沾醬、滷汁來調味，還能變出什麼創意料理呢？

如果假設我們把醬油做成焦糖的話，醬油的鹹味會跟焦糖的甜味在一起，而這個又是特別做法的醬油，所以我利用醬油焦糖來跟海膽布丁做搭配，它就可以把這個海膽的鮮味調出來，那也可以很簡單的做法是，在做醬汁的時候啊，可能一般的奶油醬汁裡面，你滴一些醬油下去，那醬油的香氣跟顏色，就會讓這個醬汁更迷人01：22有時候客人會猜不出來，這裡面是加了什麼味道，其實我常說是加了時間的味道，那最後的話，我覺得很簡單的做法是，你也可以把醬油跟牛奶，做成冰淇淋，醬油冰淇淋也非常非常好吃。

從產地到餐桌，從泥巴到嘴巴，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

余家愛玉田是華南社區唯一種植愛玉的農友，由返鄉青年余柏成和父親一起扛起這片愛玉田。幾年前柏成辭掉工作，回到華南社區與爸爸一同守護愛玉田，一開始每件事都要重頭學，靠著不斷摸索終於上了軌道，也持續嘗試著創新的方式種植愛玉。

愛玉是台灣特有種，全世界只有台灣有愛玉。它是珍貴的藤本植物，藉著氣根攀附岩石或樹幹上，藉著「榕果小蜂」當媒人，才能結成一粒粒的小果實，果實還要經過日曬處理，再加水揉捻，才成為餐桌上的愛玉果凍。

1946年創立的萬豐醬油，是斗六在地傳承八十年的好味道，釀造工法是現今相當少見的傳統古法〈乾蔭式熟成〉.每一道工序的背後，都是時間的累積與等待，日曝發酵堅持使用傳統陶缸,歷經春夏秋冬一整年的時間，乾蔭釀造不添加調製鹽水，第三代製醬人:吳國賓先生，原本在科技業工作，為了健康因素返鄉調養身體，因緣際會接手醬油廠，花了好多年時間才重新掌握自己製醬的節奏，以實事求是的實驗精神，將獨特的「乾蔭熟成」釀造方法傳承下來，並且持續創新。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

07：03，有一個七歲的澎湖小女孩，她每天早上要去上學前呢，會先去幫媽媽做「主蕾給」，然後接著才去上學，他還說冬天的時候，因為家裡的船不出海，所以沒有新鮮的魚貨吃，這個時候呢，他就會跟著他的阿嬤去廚房，去取一些”臭仔魚給”的那個”給醬”，盛出來沾一點花生配粥吃，這個小女孩現在其實已經長大，甚至是變老，她現在已經六十幾歲，她是我的媽媽。他跟我說這些澎湖現有的島嶼風味，是他印象中很重要的家鄉味。

(音樂)

透過採訪跟寫作，我重新回到澎湖島嶼，媽媽也跟我說，其實她最想念的家鄉味，就是跟著外婆，在屋頂上面，曬那個臭仔魚乾。

向臺灣山海風土致敬，我是飲食文化策展人林嘉琪。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

什麼是「地酒」?指的是當地的水、作物、麴菌和職人技藝釀製而成的獨特酒品。深入認識台灣的地酒，讓皓福主廚驚覺相見恨晚~

舉個例子來講 我們對高粱這件事情 好像大家覺得高粱就是高粱，但你有想過 高粱可以有blue cheese的風味嗎? 當我喝到那一支有blue cheese味道，白水芳華那支「藍亭曲」的時候，我嚇了一跳!我腦海裡面浮現兩個畫面:第一個是音樂，第二個是食物，我當下跟那個釀酒師說，我覺得你這個酒應該要配一個音樂，我說其實蠻適合一邊小酌一邊聽巴哈的舞伴奏大提琴，他一聽之後他笑出來了，接著他就很好奇地問: 那食物是什麼? 因為你是blue cheese的風味很明顯，所以我想要用一個東方的臭豆腐，跟西方的臭豆腐做成的一道菜，西方臭豆腐是什麼? cheese， 所以我把東方的臭豆腐跟西方的臭豆腐結合在一起，做成了一個豆腐球，cheese豆腐球，然後再去炸，來配他的這一支「藍亭曲」。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

提醒您~酒後不開車，安全有保障。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想像一下，如果這世界沒有「鹽」，食物將變得索然無味!鹽，不起眼，卻能成為別人的光。

(皓福)如果譬如說你吃一塊，有濃縮咖啡的布朗尼巧克力蛋糕，那上面撒上一點點有片狀的海鹽的話，你入口的時候，你的舌頭的舌尖，可以馬上感受到那種，片狀鹽精緻脆脆的口感，然後咖啡的苦味就會被降低，巧克力的香氣會被強化所以它可以增加鹹甜的對比。

(林嘉琪)其實像魚乾，阿美族部落裡面的”醃豬肉喜烙(Silaw)”，或者是像酸菜在臺灣很重要的 一個保存食，酸菜，這些都是要有鹽的作用，有鹽來轉化風味，透過鹽我看到了背後的地方媽媽跟民間高手，他們怎麼樣日復一日，而且持續不怠的，在製作這些飲食，維持了臺灣的飲食文化。

我是飲食文化策展人林嘉琪。

用吃，讓世界更美好，我是皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一樣食物百樣情，每個人心中~都有一道絕不妥協的美食！這份近乎專寵的偏愛，或許出自於你對家鄉的自我認同感！

如果要標出心目中，島嶼的飲食記憶地圖的話，最好的方法其實是肉燥飯。因為北中南三地的肉燥飯，它的風味截然不同，譬如說我們來講，台南肉燥飯它一定是手切，而且一定要帶皮帶油，如果不是那樣的話，在台南是不可能會有人去吃的，那在北部的肉燥飯，它基本上都大概是以瘦肉為主，豬的後腿肉、瘦肉，腳過可能是腳比較粗的一個瘦肉，那中部呢，其實中部有點是混雜，但中部也很好辨認，就是大部分的賣肉燥飯的店家，一定會準備一瓶，這個中部有名的辣椒醬，給大家使用，所以其實我覺得，不只是它的做法不同，可能連吃法都不一樣。

條條小路通產地，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

以味蕾連結土地，翻開台灣人的飲食地圖~會發現在「吃」的背後，有著代代相傳的情感記憶。例如在台南遍地開花的國民小吃-虱目魚，不管煮粥、燉湯或是川燙，吃的不只是魚，還有人生智慧！

我是在台南長大的小孩，我的爸爸是臺北人，媽媽是澎湖人，所以我的日常餐桌上，是會有虱目魚，也會有澎湖很高貴的海魚，然後台南小孩常常就會聽到長輩講一句話說：「你一定要會吃虱目魚！就算它刺很多，你都要克服，如果一個台南的小孩，無法克服虱目魚刺的話，你的人生還能夠解決什麼難題呢？」所以這句話，對我來講很重要！然後我後來才發現，原來這些已經不可考的，久遠的家族餐桌的歷史，其實是構築我味蕾的DNA。

有意識的吃，我是飲食作家林嘉琪。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

台灣有山有海，從南到北，獨有的味覺記憶迥異，當你更加了解這座島嶼富饒的風土文化，是如何深深影響著我們的飲食記憶地圖，會更加讚嘆身在台灣的美好。有一群人，深入產地，採訪記錄，了解每一項食材是如何勾勒出特有的飲食輪廓，引導我們打開五感六覺，以味蕾策展的概念，向台灣的山海致敬。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請獨立記者，資深飲食作家暨策展人:林嘉琪kiki，與地坊餐廳主廚-張皓福，一同來打開台灣山海經，聽見產地第一手的有趣故事，從小農掌心到你的鼻心，零距離傳遞每一道料理背後的故事。

台灣有山有海，從南到北，獨有的味覺記憶迥異，當你更加了解這座島嶼富饒的風土文化，是如何深深影響著我們的飲食記憶地圖，會更加讚嘆身在台灣的美好。有一群人，深入產地，採訪記錄，了解每一項食材是如何勾勒出特有的飲食輪廓，引導我們打開五感六覺，以味蕾策展的概念，向台灣的山海致敬。

本集【餐桌上的哲學家】，邀請獨立記者，資深飲食作家暨策展人:林嘉琪kiki，與地坊餐廳主廚-張皓福，一同來打開台灣山海經，聽見產地第一手的有趣故事，從小農掌心到你的鼻心，零距離傳遞每一道料理背後的故事。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想要在料理中大膽嘗試一次冒險嗎？想像自己是小紅帽，皓福主廚化身森林裡的大野狼，用無花果、番茄和蛤蜊的甜味誘惑你的味蕾！

這個季節當然也是無花果盛產的季節，就是我用了蛤蜊、茶葉、番茄、玉米、火腿跟胡椒，來搭配無花果，我把無花果切片，稍微進烤箱烤一下，之後放進冰箱冷藏，然後要出餐前呢，拿出來擺好，上面放上用火腿做成卡士達醬。再把處理好的蛤蜊放上去。然後上面會放上一些凍，而這些凍呢，是我用番茄做成澄清湯，再用番茄的澄清湯來泡茶，再把泡好的茶湯拿來做成凍，然後把它放在蛤蜊上面，所以你就可以吃到番茄的鮮、酸，以及聞到茶香。你會發現原來無花果跟蛤蜊也可以是好朋友！

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在一個有苔蘚和野蜜的林裡，挖一顆馬鈴薯。皓福主廚的秋日餐桌上，每道菜都活成了電影畫面~

大家對森林的意象是什麼？可能是你腳底下踩到落葉，發出窸窸窣窣的聲音的時候，也或者是你的鼻子可能聞到一種類似像是濕濕的草的味道的時候，我試著想要把這樣的口感跟風味，放到食物裡面！所以我把馬鈴薯做成Mesh，加苔蘚到馬鈴薯裡面跟他一起煮，地面下有馬鈴薯，地面上是草地，所以我用羽衣甘藍乾燥之後磨成粉，撒在這個馬鈴薯泥上面，草地上會有動物，用了台南的黑豬肉做成沙拉米，然後彰化的羊奶做成起司，天空中飛舞的，我覺得應該是蜜蜂，所以用了淡水的水筆子做成的蜜，滴兩滴在上面，所以從天上飛的，到地上跑的，到地底下的，全部在這一口裡面，對我來講，它就是一座森林的味道！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

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以鮮奶為基底的料理，多為湯品、醬汁或甜點，但主廚皓福用鮮奶製作的這道菜，絕對顛覆你的想像！

我很喜歡講一道菜，這道菜是我的餐前小點，就是「檳榔」。怎麼做呢？把鮮奶做成小顆的Mazarella cheese，然後找到在彰化西湖友善環境種植的荖葉，上面塗上我自己做的黑灰，這個黑灰就是用橄欖啊，鯷魚啊，然後一點點番茄去做成的一個醬，然後把這個鮮奶做成的起司包在裡面，外觀上就是一顆檳榔的樣子，聞起來也像檳榔，因為我們對檳榔風味的解讀就是荖葉的味道，那真正對身體有害的檳榔成分其實是因為那個灰，還有那個檳榔的菁仔的部分，所以我覺得把它換成是一顆這樣的檳榔的時候，就覺得非常有趣，當外國客人來到臺灣，他可能看到滿街都是賣檳榔，可他沒有吃過，那我就會稍微講一下這個故事。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

想用鮮奶讓世界變得更美好！獸醫師出身的鮮乳坊創辦人-阿嘉堅持，一杯鮮奶，喝的是對永續的承諾~牧場也不只是養乳牛、產牛奶的地方，更要形成一個能實現動物、環境與生活共好的生態圈！

我是鮮乳坊創辦人-龔建嘉「阿嘉」。我想從動物的健康，然後農民的生活是不是好的，然後還有說，對於土地是不是好的，我覺得這三個元素都需要，所以農民有一個好的收入，然後他願意給牛好的生活環境，然後牛的生活都有很好的維持，最後一個是，包含一些農畜廢棄物的一些再循環，農牧循環的一些處理，我想這都是在生產牛奶，背後大家不容易看見，但是它在永續的實踐上面，很重要的一環。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一杯好喝的鮮奶，除了濃、醇、香，還喝得出乳牛的健康與對環境的愛護嗎？在這杯莊園級鮮乳裡，真的喝得到！

喝鮮奶懂生活，我是獸醫師阿嘉。我想莊園級鮮乳，它一定是要夠乾淨，而且是透明溯源，所以在牛奶，它的體細胞，生菌數應該要更低，它的乳脂肪、乳蛋白，這樣的營養物質應該要更高。不管是它的飼養的人，飼養的環境，飼養的方式，牛吃的東西都應該要有一個完整的揭露性，最後一個它一定要好喝。

我覺得莊園級的鮮乳，我必須實話實說真的，譬如說六個牧場的鮮奶擺在我面前，我可以喝得出來哪一個牛奶是哪一個牧場的。你好好的對待牛，它會給你很好的回饋，那牛奶就是最好的說明。

從牧場到餐桌，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

你有想過，一杯鮮奶的背後，是經歷了多少人的把關，才能被端上桌嗎？自從2014年的食安風暴以後，有一群人為了拯救台灣鮮奶發起了「白色革命」，時至今日，更致力孕育台灣的「莊園級鮮乳」…

這次【餐桌上的哲學家】，就聽TU-PANG地坊餐廳主廚張皓福，與擁抱牧場的獸醫師─鮮乳坊創辦人龔建嘉-阿嘉，聊聊從牧場到餐桌的大小事。另外，也別錯過皓福主廚的秋季餐桌《餐盤上的呢喃》，用味蕾探索秋日細語，讓你在空中大飽耳福~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

野薑花有一個很美的名字:「穗花山奈」，獨特的香氣常見運用在客家料理上，也有人拿它來做成咖啡特調!

(思為)每年的應該是10月到11月就是野薑花開花的季節透過食材，那大家就可以一邊喝咖啡，也可以一邊喝到臺灣的風土，我們就是先把它乾燥榨過之後呢，有先用糖去做蜜漬。其實可以先喝一口，那你就會感受到那個野薑花在嘴巴裡面，哇~竄開的味道!

(皓福)講到咖啡入菜就想到了，譬如說像西餐裡面常見紅眼醬汁啊!我就是把橄欖油加熱到大概八十度左右，用橄欖油取代水來沖咖啡，所以我就可以粹到有咖啡味道的油 ，然後用那個油來做成醬汁，搭配我記得是羊排!

條條小路通產地 我是主廚浩福

我是芒果咖啡廖思為

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。