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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有一種味道，需要時間慢慢熟成。在墨西哥，莫蕾醬是土地的靈魂，它沒有固定配方，只有主廚對風味的極致追求。皓福這道已經煮了兩個多月的醬汁，藏著什麼樣的秘密？

Mole是一種墨西哥做法的醬料,目前為止用了大概接近70種的材料。那每天它都有不斷的變化。這個醬已經做了大概兩個多月，所以每天我們也都會，持續在運用這個醬。客人形容不太出來這個風味，因為我用了各種不同的新鮮的蔬菜、水果、蔬菜乾、水果乾、辛香料、紅酒、台東的可可、還有辣椒，所以它的風味非常的多元，而每天都有新鮮的材料加進去，因為你會把舊的Mole拿出來，會再放新鮮的某類進去，每天每天的味道也都不一樣，所以非常有趣的一道料理!

懂得生活，自然就懂得怎麼好好吃飯。我是綠餐主廚浩福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果料理是一本書，你追求的是開頭的驚艷，還是咀嚼後引人入勝的餘韻?

我最喜歡的是:到嘴巴裡面咀嚼之後，那種留下來的餘韻，那你會不斷的去享受這個餘韻帶來的變化，從料理入口前段，中間後面，還有留下來的味道是什麼，那或許這整個理論上它應該會串成一段故事，是這道料理想講的話，也希望大家可以好好的聽自己想要講什麼話~

當料理被品嚐過後，它就不再只是食物，而是你人生故事的一部分。那麼，主廚對世界的溫柔又是什麼呢？

我們需要食物，才能夠維生，可是我們在得到食物的同時，我們有沒有辦法「用食物讓世界更美好」?這也是我們一貫的主張!

餐盤裡是風景，餐盤外是人生 我是主廚浩福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

開一間店要開多久?餐飲空間設計師張孝維說:他要開200年!就像人生,好壞順逆都會遇到，不須躲避~

那時候是金融風暴，那我朋友都說:阿維你是瘋了嗎?就是說你為什麼在這樣的時間點開店這樣，我就跟他們講說:我要開200年!這意味什麼?是因為我什麼事情都會碰到，我會碰到SARS，我會碰到不景氣，我會碰到COVID-19 我會碰到捷運施工。就像人嘛!就是你碰到什麼，你還是會讓自己可以繼續走下去。我覺得一家店是一樣的，對，而且我也覺得一定要走過這樣子的過程，我們在未來的歲月，陪伴那個城市裡面的人，你才能真的給人家一種鼓勵吧，或者一種啟發吧!

我是張孝維 ，我曾經受過這個世界很多的照顧，我希望在我們的空間也可以把這些東西分享給你們!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有一間懂你的咖啡館，它是城市荒涼時的慰藉，也是心靈的歸處；只要那抹微光還在，你總會穿過黑暗，抵達那份溫暖的守候~

「路休息著，但咖啡仍在煮著」那剛才這句話其實是我很有感覺的一句話，因為我們高雄當初做捷運，我們剛好在中正路上，然後有那麼好幾年，中正路兩邊的店全部倒光光，就剩我們一家店，我有一個老客人，他是一個空姐，然後他很喜歡我們店，所以他每次飛到高雄，他就會想來我們店，然後他就只能坐計程車下車在比較遠的地方，再走進來我們這個騎樓。 看到那個騎樓整排黑黑的中間有一點點光從那邊暈出來這樣子，他說看到就哭出來了這樣子! 

空間是故事的容器  我是張孝維

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有人說，他設計的不是空間，是城市裡的「情緒容器」。作為餐飲空間的靈魂調度者，張孝維始終相信，設計是回歸生活的本質

 設計一定是來自生活，其實科比意，就一位很有名的法國的建築師 ，他就講過forms follows function 就三個「F 」，就是「行隨機能」,其實我覺得不要把設計看得太特別 ，無非就是幫進來我們店的客人去創造一個他需要的空間給他而已，我希望我的空間都是人家走進來的時候，然後他對他自己的感受是更清晰的，你就是好好跟自己相處，然後好好地去思考你自己的種種，那我覺得如果作為一個咖啡館或一個空間，能讓這樣的事情發生，我覺得這樣就夠了!

空間是故事的容器  我是張孝維

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有沒有過這樣的經驗？走進一家餐廳或咖啡廳，食物還沒上桌，光是音樂、光影與空氣的流動，就讓你覺得這氣息完全對你的味，這樣的空間開場白，讓人如沐春風。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到空間靈魂的調度者:張孝維。他是設計師，也是爵士樂與生活美學的推手，擅長用看不見的「氣息」為餐桌調味。

今天，將與皓福主廚對談，聊聊〈餐桌外的隱形調味〉:如何在這座城市裡，捕捉那些關於氣味、聲音與空間的對話!

你有沒有過這樣的經驗？走進一家餐廳或咖啡廳，食物還沒上桌，光是音樂、光影與空氣的流動，就讓你覺得這氣息完全對你的味，這樣的空間開場白，讓人如沐春風。

本集《餐桌上的哲學家》，邀請到空間靈魂的調度者:張孝維。他是設計師，也是爵士樂與生活美學的推手，擅長用看不見的「氣息」為餐桌調味。

今天，將與皓福主廚對談，聊聊〈餐桌外的隱形調味〉:如何在這座城市裡，捕捉那些關於氣味、聲音與空間的對話!

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

對「500甜」評審馮忠恬來說，「麻荖」是過年的滋味，也是甜點界裡的「老靈魂」…

我媽媽自己很喜歡吃「麻荖」，所以我從小的記憶就是過年要吃很好吃的「麻荖」，對小朋友來講他長得圓圓胖胖，吃起來又空空的，就覺得很有趣!

綠餐主廚皓福則端出拿手的永續甜點:「鮮奶愛玉」來拜年，訴說土地的故事!

跟永續結合的甜點，不管是從地球暖化到貿易自由化這件事情，不得不提的就是「鮮奶愛玉」，你只要買到好的愛玉，然後對的鮮奶，自己在家裡面 用1:70或1:80的比例 來搓洗半個小時你就可以到非常棒的一個鮮奶愛玉，所以它是非常簡單 你又可以提到地球暖化未來會造成什麼樣的影響的一個料理。

餐盤是我的畫布，甜點是最後一抹亮色!我是主廚 浩福

甜點，是餐桌上的精緻別針。我是編輯人 馮忠恬

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

當台灣紅烏龍遇上義大利咖啡魂，會擦出什麼火花？愛茶人馮忠恬發現，最讓義大利味蕾驚豔的，竟是那抹熟悉的焙香~

「台東紅烏龍」它有很多不同的味道，從花香、果香、蜜香、焙香到奶香都有，我們會很喜歡花香、果香跟蜜香，結果義大利人最喜歡焙香，因為他們是喝咖啡的國家，所以焙香讓他們聯想到 那個espresso那種很濃烈的味道，它就是根植於那個文化裡面的味蕾!

在主廚皓福巧手下，「綠葉紅邊」的沙布列餅乾，用味覺，溫柔演繹茶葉的一生。

最近做了一道跟茶相關的甜點餅乾，是「沙布列餅乾」，我覺得茶的香氣的來源， 很大一部分是來自於萎凋，所以我做了一款餅乾是綠葉紅邊，烘焙之後會帶點金色， 用一片茶葉做成的沙布列餅乾，可以講完茶葉的一生!

茶香，就像餐桌上最後的落款 ，我是主廚浩福

我是飲食文化策展人 馮忠恬

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你看過小綠葉蟬嗎?這淬鍊蜜香的「幕後推手」，在茶農火眼金睛的指引下，讓愛茶人馮忠恬，與它驚喜相見歡!

台灣有個很特別的茶品叫「東方美人茶」，那「東方美人茶」是被小綠葉蟬刺吸之後，那在制茶過程當中就會有蜜香，那我記得我那時候有一次跟茶農到茶園去，我就說我想要看小綠葉蟬，結果他就指著茶園說:「這邊有一隻、那邊有一隻、那邊再有一隻」我想說哪裡啊?我看全部都是茶樹啊!小綠葉蟬到底在哪裡?後來我才發現，小綠葉蟬它長得就跟螞蟻一樣小，然後在茶葉裡面也是綠色的，根本就是有百分百的完美保護色!我就看著那六十幾歲，將近七十歲的茶農說:「你眼睛怎麼這麼好?」他就拍拍我說:「沒關係啦!這是我的專業」，如同螞蟻的小綠葉蟬，在他們的眼裡面， 每個都是寶寶，他都看得一清二楚!

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

手搖茶，是青春的救贖，這份對台灣茶的愛，早在年少時，就已根植在策展人馮忠恬的心底。

那其實我小時候，因為旁邊就有一間手搖飲店 那我記得那時候，每次吃完飯，媽媽就會給我個獎勵，就是去買一杯自己喜歡的手搖飲 [02:06] 那這是我在高三那時候，聯考壓力很大的時候的一個小確幸。

長大後，這份小確幸昇華為靈魂的認同。無論身在何方，只要茶香入口，就像回到了家。

我覺得台灣茶是台灣一個很重要的身份認同，而且我們從小就喝，它從就是不管在任何情境，其實你喝下它，你都會覺得跟這個土地有連結。所以我自己覺得台灣茶是我一個越來越覺得它是在我辨識自己，然後如果在國外很想念台灣味，所以我現在出國都會帶茶出門。

茶香 讓生活餘韻 久久不散 我是飲食文化策展人 馮忠恬

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

我覺得甜點對於我來講,就像是在簡樸的衣服上，別上一紙精緻的小別針，為整個畫面，落下一個點睛的結尾。

如果我們把餐食的料理，當作是一部小說的話，甜點就像是結局一樣，那也像是一部戲最高潮的一個部分。

甜點，像一枚精緻的別針；也像小說最後的結局；更像是改變心情的魔法棒!你也是甜點控嗎?

你總是可以透過一點點小小的甜點，有點像是你的臉上會掛著一抹微笑的那種感覺，就是再難的事情，好像一小口的甜點就可以讓你好好的度過。我覺得生命裡面就需要這些小小的東西，它其實是垂手可得，就可以讓你改變你一整天的心情的一個魔術。

用甜點點亮餐桌，我是主廚浩福

我是飲食文化策展人 馮忠恬

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

餐桌上，如果主餐是主角，那對飲食文化策展人馮忠恬來說，「甜點」與「茶品」就像是衣服上「精緻別針」，能瞬間點亮生活。曾任「500甜」評審的她，形容甜點之於自己，就像是乘載風土與小時候的記憶，那種療癒力是生活中不可或缺的萬靈丹。

然而，台灣茶的迷人風味就像是她的真愛!從產地到「茶香威尼斯」國際展會，馮忠恬傾盡全力推廣這份帶著熟果蜜香的台東紅烏龍!對各式台灣茶也非常有研究!

這一次我們要在餐桌上策劃一場茶香與甜點的協奏曲。邀請馮忠恬與主廚張皓福深度對談，當餐桌上的「精緻別針」被別上的那一刻，或許您也會發現，原來完美的收尾，才是這一餐最動人的開端。

餐桌上，如果主餐是主角，那對飲食文化策展人馮忠恬來說，「甜點」與「茶品」就像是衣服上「精緻別針」，能瞬間點亮生活。曾任「500甜」評審的她，形容甜點之於自己，就像是乘載風土與小時候的記憶，那種療癒力是生活中不可或缺的萬靈丹。

然而，台灣茶的迷人風味就像是她的真愛!從產地到「茶香威尼斯」國際展會，馮忠恬傾盡全力推廣這份帶著熟果蜜香的台東紅烏龍!對各式台灣茶也非常有研究!

這一次我們要在餐桌上策劃一場茶香與甜點的協奏曲。邀請馮忠恬與主廚張皓福深度對談，當餐桌上的「精緻別針」被別上的那一刻，或許您也會發現，原來完美的收尾，才是這一餐最動人的開端。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

每道料理的背後，都是食材從產地到餐桌的旅行，要怎麼呈現這段旅程帶來的意義呢？皓福主廚用一顆「巧克力輪胎」寫下一個完美的劇本！

有一次的餐會，那個公司是賣輪胎的公司，那場餐會我就在想，輪胎的目的是帶著人們到世界各地去，有點像是旅程的概念，所以我就用從北到南，台灣有三百多公里，我就試著想要用從北到南的食材來講輪胎可以承載著人類的夢想，也可以到太空，也可以到海底，因為他們現在的科技已經可以做到這樣，那場的餐宴的菜單的設計比較像是一個旅程，我透過一個旅程來講輪胎這件事情，所以最後的甜點出現的是一顆輪胎，我用巧克力做了一個輪胎，然後甚至有輪胎劃過雪地的痕跡，所以看到那道甜點，其實大家都蠻開心，會心的一笑。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

一道好的料理能讓你笑、讓你哭，帶你穿越時空，望見未來~皓福主廚特別分享了一道很有戲劇效果的料理

有次有一群醫生要幫一位婦產科醫生慶生，那我要做什麼菜呢？我就做了膀胱雞，大概就是把一隻小春雞塞到豬膀胱裡面去，然後當然雞裡面會塞很多的餡料，蔬菜啊等等，然後把它綁好之後放到雞高湯裡面煮，煮完以後呢，這個膀胱雞會變成一顆球，於是我在上桌的時候，我就用一個金色的盤子，然後放著那個膀胱雞的球，放到那個婦產科醫生的前面，因為他據說是非常知名的，剖婦產的醫生，所以我就說：「刀子在這兒！麻煩你幫我們切一下這個雞」這樣，那所有人都已經笑翻了，那你就看那個婦產科醫生，不急不徐的，他第一個動作是用他的手去摸那個膀胱雞，很像是在摸一個產婦的肚子，之後再拿起刀子，慢慢的劃開，我覺得非常有趣。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

擅長用料理說故事的皓福主廚，這次帶我們翻開繪本《小番茄的滋味》~用全新的料理靈感來訴說人生的酸甜~

有一次有一個餐宴是關於小番茄，那因為在雲林口湖有一個水哥，他種了番茄叫做玫瑰番茄，那本繪本給我的印象非常深刻，那個水哥是個流氓，那後來回到家鄉種小番茄，浪子回頭等等這樣的一個故事，那我就用這樣的一個故事設計了一套完整的菜單，那因為水哥他很喜歡吃檳榔，所以第一道菜呢我就向他致敬，我就做了一個專屬水哥的一個飲料，因為他走了，然後他就剩下他太太跟兩個女兒，跟兩個兒子，在幫他種小番茄，那小番茄賣的不好，那剛好出了繪本，繪本也賣到全世界二十幾個國家，也得了金鼎獎啊什麼之類的，然後就想說，有沒有可能透過那個繪本，然後結合餐宴來賣小番茄。

餐盤就是我的劇場，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

餐桌與劇場，看似大相徑庭，但剖開來看，都是創作與故事的發源地！

餐廳跟劇場都一樣，是一個體驗設計的場所，從引導帶位到入座，每道菜的起程轉合，都是所謂的體驗設計，那跟劇場一樣，那在餐廳是透過料理，帶給你一樣的這種體驗。

如果在餐桌上講究的是食材與環境永續，那在劇場創作中也有永續思維嗎？

在劇場裡面當然也有永續思維，各種裝飾非常華麗的舞檯佈景，在近年也興起了一股，以軟景取代硬景的一個永續思維，劇場每年所創造出來的垃圾量，一直在逐年降低當中，這也是考驗所有的創作者，創意者可以怎麼樣去，跟這個環境共存的一個方式。

在舞台與餐桌之間，尋找創作靈感，我是Ballboss。

一張餐桌，也能成為一座舞台，我是主廚皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

是插畫家，也是劇場導演！Ballboss身體裡流著藝術的血液，更讓人好奇，他平常最愛吃哪道料理來回血呢？

我覺得披薩這個東西，就是我的命定天菜。因為我從小看到忍者龜都在吃披薩的時候，我就覺得這到底是什麼美食呢？那直到第一次接觸它的時候，一開始遇到的是北義大利的那種比較脆的披薩，那後來我才發現，原來披薩不止這個樣子，還有南義的那種比較濕軟口感的披薩，那直到真的出國唸書，那我才知道原來吃披薩不是像台灣一樣是一人一片兩片這樣在吃，它是一人吃一份的，所以我從這個吃披薩的這個過程的演變當中，我就突然發現天啊，它就是一塊薄薄的麵皮，可以承載著這麼多有趣的事情，所以呢，只要是很累的時候，吃一個披薩，然後撒上我喜歡的塔皮，我就覺得很回血這樣。

人生如戲，吃飯就是我的中場休息，我是劇場導演Boboss

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有沒有想過，一張餐桌其實就像一座小小的劇場？

一道料理中，食材帶出來的前中後味，就像舞台上進退場的角色，讓料理也能充滿張力！

本集《餐桌上的哲學家》，我們把餐桌當劇場，邀請到劇場導演、插畫家—Ballboss周宜賢，這位擅長說故事、把藝術融入日常的劇場創作者，將與皓福主廚一起，從舞台談到餐桌，從劇場故事聊到料理靈感。

餐桌上的劇場，燈亮請走！讓你久久不想離席~

你有沒有想過，一張餐桌其實就像一座小小的劇場？

一道料理中，食材帶出來的前中後味，就像舞台上進退場的角色，讓料理也能充滿張力！

本集《餐桌上的哲學家》，我們把餐桌當劇場，邀請到劇場導演、插畫家—Ballboss周宜賢，這位擅長說故事、把藝術融入日常的劇場創作者，將與皓福主廚一起，從舞台談到餐桌，從劇場故事聊到料理靈感。

餐桌上的劇場，燈亮請走！讓你久久不想離席~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

如果用一道料理，來比喻我的生活哲學的話，我會選擇的是，法式澄清湯，就是所謂的Consommé，因為從不同的高湯的烹煮，需要花非常非常多的時間，你可以煮出各種不同的高湯，然後你必須要透過第二道的澄清的方法，去除雜質，然後讓湯變澄清，滋味更豐富，再來的話你還可以選擇在湯裡面加什麼樣的一個食材，澄清湯看起來是一碗金黃色透明的湯，平淡無奇，可是對我來講，我覺得淡味才是真味，也就是看起來是沒有味道，是很平凡無奇的一個湯，可是你喝下去，你會發現它是非常豐富的滋味。

喝一口皓福主廚的法式澄清湯，就像讀到《黃帝內經》裡的那句：「恬淡虛無，真氣從之！」品嘗到「淡即是真」的智慧，生活就有最豐富的滋味~

把台灣的風土，搬上你的餐桌，我是綠餐主廚-皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說到菜市場，你會想到什麼呢？著名的飲食作家~AKA菜市場女王的番紅花說，菜市場的滋味有三種！

如果要用三個詞來形容，台灣的一個菜市場的話呢，我想我會說，繽紛的色彩，然後精彩的尋味，當令的味道，然後再來就是豐富的一個島國的滋味！

皓福主廚說，菜市場還有另一種滋味…

永續飲食當然要從菜市場開始，要從大家喜歡上菜市場開始，因為喜歡上菜市場，你就知道了這個季節的食材有哪些，你就開始會去懂得欣，這個季節的風味，懂得欣賞就會知道怎麼料理，而且你有分辨好壞的能力，能夠分辨好壞的話，你在不管是在外面吃飯，或在家料理，你就知道說原來這樣的食材是好的，對土地是好的，對自己是好的，所以從菜市場開始，永續飲食是最好也是最對的一個方法。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

不是泡在菜市場，就是在前往菜市場的路上！飲食作家番紅花說，想增添生活百味，來菜市場就對了！

菜市場對我意義就是，愛我自己還有愛我家人的一個場域，那讓生活有一種幸福的感覺，就是從此開始。

而菜市場最迷人之處，皓福主廚這麼說！

我覺得菜市場最迷人的地方當然是人，因為人讓菜市場有了溫度，有了熱情，譬如說現在是柑橘的季節，就在同一個市場，你甚至可以看到，七八種不同的柑橘，來自台灣各個不同的產地，不同的季節，不同的農人的種植，然後風味都不一樣，所以我覺得即使是一顆橘子，你都可以在菜市場發現它，不一樣的很迷人的這種風味。

走進菜市場就是走進台灣的風土，我是番紅花

菜市場就是我的料理藏寶箱，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

我最大的心願就是有一天，問起台灣孩子最愛吃什麼魚的時候，第一名的答案不再是鮭魚或鱈魚，而是鬼頭刀，鯖魚，午仔魚或是墨魚，大家都很喜歡吃鮭魚，=但是呢，我們是一個海島國家，台灣的不管是近海的漁業，或者是養殖的漁業都非常非常的進步，我們沒有道理第一名是鮭魚跟鱈魚，我想我就來分享，因為我非常喜歡吃雪菜，尤其現在冬天到，蘿蔔葉可以做雪菜，其實上海有個他們的家庭料理蠻有名，就是雪菜燒黃魚，但是我覺得鬼頭刀菲力呢，拿來做這樣子的概念，用雪菜去燒鬼頭刀菲力我覺得也蠻好吃的，那這個是我在做台灣的一個魚料理的時候，我自己用這個方式吃得很開心，而且蘿蔔的葉子做雪菜非常的適合，然後拿來燒魚，其實味道會很濃郁。

讓孩子愛上台灣土地的香氣，我是番紅花

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

媽媽廚房裡的飯菜香，一直是身為兒女不斷追尋的香氣！對飲食作家番紅花來說，「媽媽牌炸豬油」是她學會的第一道菜

我在小時候呢，媽媽就教我怎麼榨豬油，那後來我當了媽媽之後，我從小就炸豬油這件事情上面，開始在我的記憶裡復活了，這件事情非常影響我後來在帶市場走讀，或者是教小朋友料理這件事情，因為坊間有很多的料理課，都是幫小孩做好半套，可能不會讓孩子拿刀子拿剪刀啊，可能一隻蝦子，不會讓他剝頭剝殼，但孩子還是可以教，是可以做得好的，所以我在帶外面的小朋友，在做市場走讀或料理課的時候，一定是一整套非常完整的一個課程，我會教小孩子做很難的料理，因為我相信小孩子是做得到的

讓孩子愛上台灣土地的香氣，我是番紅花

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

你有多久沒有逛菜市場了呢？走進早市，食物的一百種香氣、攤販的吆喝…是城市中最有活力的交響曲，要說菜市場是生活的「百科全書」也不為過！

它更富含著每個家庭獨一無二的餐桌記憶~

這一集《餐桌上的哲學家》，我們就邀請到熱愛走跳市場，把市場當作「人生教室」的飲食作家番紅花，與皓福主廚一起帶我們揭密菜市場的走讀地圖！從市場背後的風土、食物的來源與故事、到下一代的餐桌素養，一起看見台灣飲食的深度與美好。

你有多久沒有逛菜市場了呢？走進早市，食物的一百種香氣、攤販的吆喝…是城市中最有活力的交響曲，要說菜市場是生活的「百科全書」也不為過！

它更富含著每個家庭獨一無二的餐桌記憶~

這一集《餐桌上的哲學家》，我們就邀請到熱愛走跳市場，把市場當作「人生教室」的飲食作家番紅花，與皓福主廚一起帶我們揭密菜市場的走讀地圖！從市場背後的風土、食物的來源與故事、到下一代的餐桌素養，一起看見台灣飲食的深度與美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

把喝不完的鮮奶加熱，倒入檸檬汁攪拌，再靜置過濾~灑點鹽！美味的起司大功告成！用台灣鮮奶做成的台灣起司不只好吃，還能成就永續飲食的美好日常~

起司料理就是永續飲食，它當然是永續飲食的一部分，因為它是一個好的循環的其中的一個點，怎麼說呢？乳牛產奶，那這些鮮奶在冬天的時候，通常在台灣的話會是過剩的情況，可是冬天的鮮奶的品質又好，那在台灣其實鮮奶的品質不輸北海道，不輸這些歐洲進口，不管是它的乳脂肪含量，不管是它蛋白質含量，或者它體細胞的數目是非常低的，代表它整個的管控非常的好，但這麼多的鮮奶怎麼辦，所以利用加工的方法，可以延長鮮奶的保存期限，這當然就是永續飲食。

用起司把土地和餐桌，牽在一起，我是主廚皓福

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

能牽絲、能焗烤、單吃也能獨挑大樑，餐桌上的「千面女郎」，非起司莫屬！

我覺得起司就是一個演員，他可以演男主角，他可以演女主角，他當然也是最適合的綠葉，生旦淨末丑，他都可以演，有一道菜，你可能需要增加它的厚度，你可能或許可以選擇起司，可以增加它那個滋味，風味的厚度，那有的時候你覺得，這道菜可能少了一點口感，你也可以用起司的軟來搭配那個口感，所以我覺得起司，就是一個非常稱職的演員。起司最好的朋友，我覺得應該是蛋，所以很多各種不同蛋的料理，大家都可以試試看，加入起司，加入各種不同的起司，譬如說，我做過一道臭豆腐，就是東方的起司是臭豆腐，那西方的臭豆腐是起司，把這兩個東西結合在一起，做成一個臭豆腐乳酪球，也非常有趣。

起司是料理中，最溫柔的存在，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

可甜可鹹！任何料理加了起司，美味都能更升級。皓福主廚說:尤其用台灣牧場的鮮奶做成的台版乳酪，其實很厲害~

第一個點當然就是新鮮度，這是進口起司完全不能夠比擬的，第二個的話就是它比較清爽，比較light，所以它也很適合搭配台灣各個季節不同的水果。

乳酪職人Brenda跑遍全台牧場，也牽起了一條從土地到餐桌的路~

每一次當客人回饋說，這是他吃過比在國外或是原產地，還要更好吃的哈盧米起司，或者是很想念家鄉味道，說他好久沒有吃到這麼新鮮的布拉，讓我自己也覺得很感動，可以看到所謂台灣乳酪的價值，以及我們這些職人，不斷地在台灣土地上的努力。

用台灣的牛奶，做出屬於台灣的起司，我是Dida乳酪職人Brenda

我是綠餐主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

說起家鄉的滋味，你的印象是什麼呢？是記憶裡阿嬤的那顆醬油煎蛋？還是媽媽的招牌肉燥？對Brenda擅長料理的美籍老公亨利來說，家的味道，是濃濃的起司香，也是愛的味道!

我對起司的料理，最溫暖、最感動的的情緒還有印象，通通都是來自於我先生在家裡做給我吃，那他有做了一道玉子燒，白切達刨絲起司，然後把它放在蛋液裡面，然後放在那個方形的那個玉子燒的那個鍋子上面，然後用非常非常小火的方式，花了不知道多久的時間，我以為做一道蛋很快，結果沒有，它花了很長的時間做出來這個玉子燒，上桌我咬下去的那一刻，我覺得哇，讓我很感動。

讓家的味道飄滿起司的香氣，我是乳酪職人Brenda

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

香香濃濃的「起司」有一種能把料理變溫柔的魔法~這個餐桌上的萬人迷，讓起司控Brenda來告訴你！

以定義來說什麼叫「起司」，它是要用動物奶為基礎，然後加會讓它發酵，比如說像乳酸菌，或者是酸性的東西，產生了風味，然後再加入讓它從液態會變成固體的這一個凝乳酵素，或是凝乳酶，凝結了之後，我們將它多餘的水分，叫乳清，瀝乾，壓乾一下下，可能再撒一點鹽，更長時間的熟成，而這個就是起司的製成。

既然原料是動物奶，那「台灣鮮奶」也能做嗎？當然可以！

畢竟我們是一個在乳酪這條路上，還算相對年輕的國家，但如果我要形容的話，我會說它是清爽的，我也覺得它很好相處。

跟我來一場台灣起司的華麗冒險，我是乳酪職人Brenda。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

在披薩上牽絲、在焗烤裡融化、在料理上灑出鹹香....「起司」是許多人心中最療癒的美味，對料理人來說，它也是「最有靈魂的配角」！

但在台灣，大部分起司都仰賴紐西蘭與歐美進口，這讓一位乳酪職人不禁想，能不能用台灣牛奶，做出屬於台灣風味的起司呢？要做出屬於台灣的起司，會是多大的挑戰？

這一集《餐桌上的哲學家》，就邀請Dida乳酪職人馮淑惠與皓福主廚，帶我們一起踏上一場「台灣起司的華麗冒險」！

在披薩上牽絲、在焗烤裡融化、在料理上灑出鹹香....「起司」是許多人心中最療癒的美味，對料理人來說，它也是「最有靈魂的配角」！

但在台灣，大部分起司都仰賴紐西蘭與歐美進口，這讓一位乳酪職人不禁想，能不能用台灣牛奶，做出屬於台灣風味的起司呢？要做出屬於台灣的起司，會是多大的挑戰？

這一集《餐桌上的哲學家》，就邀請Dida乳酪職人馮淑惠與皓福主廚，帶我們一起踏上一場「台灣起司的華麗冒險」！

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

住在四面環海的寶島台灣，吃海鮮是許多人的餐桌日常。但你有想過，我們要怎麼「吃」，才能讓大海好好呼吸嗎？讓綠餐主廚來告訴你~

就是我覺得在所謂的海洋永續，這件事情上面，當然大家都很喜歡吃海鮮，那如果假設我們要讓大海喘口氣，休息一下的話，可是大部分的人都很喜歡吃海鮮，那我們可以做什麼？就是我們要「珍惜海鮮」那所謂的什麼叫「+珍惜」呢？第一個是你的來源，所以我們現在大部分用的都是所謂的養殖的海鮮，它是用永續海洋的原則，然後不使用藥物的方式來養殖海鮮，這是第一個。第二個，這些海鮮得來不易，所以我們在使用它的時候，你就要能夠儘量做到，百分之百不浪費的使用。

領略料理中的永續哲思，我是綠餐主廚皓福

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

這次要介紹的料理不在餐桌上，而在一場纖維藝術展裡~皓福用海廢與藺草創作了一道「不能吃」的料理，背後藏有哪些永續哲思呢？

這次的展覽主題是潮間草宴，那想要結合藺草跟我對典藏品裡面，婁經緯老師的海這件作品，那結合我的本來的這個專業料理，所以我們也希望可以透過這次的作品，能夠喚醒大家，重視海洋永續這件事情，不管是從嗅覺聽覺甚至是味覺，那在視覺的部分呢，看到海邊最多的就是海廢，那就聯想到說有沒有可能把海廢收集回來06：08那透過料理的手法把它做成偽食物，然後擺出一張所謂的海廢餐桌，那用一個比較誇張，超現實的一個嘲諷的手法，來提醒大家重視海洋永續。

我是把海風帶上餐桌的主廚，皓福。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

你想過嗎？為什麼純手工的工藝品特別有溫度呢？或許是因為每件作品都在悄悄告訴你：曾經有一雙手、一顆心，跟著自然一起去到很遠很遠的地方~

我覺得工藝品，，它就是人跟自然很重要的對話，透過自然產生的這些材料，人透過這些材料，加上手的技術，然後你的眼力，然後整個人的投入跟時間，我覺得工藝品，真的是一個，人跟自然產生的，一個非常重要的結晶，我們可以瞭解，是什麼樣的環境，什麼樣的人，什麼樣的手，產生了這樣子的作品，是非常動人的故事，所以我覺得鼓勵大家多多在生活裡面，使用這些手工製品，它會讓你對環境、對材料，有更深入的深刻的體驗這樣子。

展演生活，開啟對話，我是策展人楊偉林。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

味覺的記憶，有時候就像時光機~用纖維創作與說故事的藝術家楊偉林說，有這麼一種食物，能讓她「一秒回家」

我記得我小的時候，我的外婆會做一種，綠豆丸子，我好喜歡那個綠豆丸子，那個綠豆丸子沒有肉，它就是用綠豆芽，然後結合了一些可能現有的蔬菜或什麼，把它搗成泥，然後做的炸的丸子，炸完之後可以直接吃，然後也可以放到火鍋湯裡面，那個味道非常的特別，我到後來就是再也沒有吃到過，然後我在資料裡面看到，它是東北那個地方的一種救荒食物，然後我覺得那個記憶很獨特，然後我一直很想要再找回那個滋味，我覺得每個人可能，對他味道的一個原鄉，可能是他小時候的記憶，然後如果能夠傳承那個滋味，然後重新把它做出來，對我來說是，我一直很希望可以做到這件事情。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

有一種藝術家，聽得懂大自然的語言，葉片、纖維與樹皮都是他們創作的素材。「永續」不是口號，而是一種存在於作品當中，與大自然的默契~

每個纖維藝術家，其實他們都是非常關注材料這件事情的，那因為我們的材料取自於我們的風土，我們有月桃，有構樹，有苧麻，這些很傳統的編織材料，那透過這些材料，我們創作，同時透過這些材料我們也瞭解我們自己的環境，那一棵樹裡面它的葉子它的樹皮它的枝幹，有的可以染色有的可以編織，所以我們對這些材料的每一個部分都是非常珍惜的去使用，所以我覺得瞭解環境這件事情，你就會對環境有更大的尊重跟擁抱這個環境，然後把它加入到我們的生活裡面，我覺得這個就是一個永續的概念。

用纖維的眼睛看世界，用纖維的語言說故事，我是楊偉林

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

我們常認為，料理的價值是在於「吃」，但….如果有一桌「料理」不能吃，卻能讓你品嚐到時間、大海與永續的哲思──這是不是也是另一種料理的價值呢？

這次主廚皓福將化身藝術家！參與纖維工藝博物館《然後》的展覽，他以「海廢」為材料，編織出一桌特別的「饗宴」，來回應一場藝術的叩問。

本集就邀請到這次展覽的策展人─纖維藝術家楊偉林，他將透過纖維與自然創作的經驗，帶你剖析、探問，到底什麼是藝術能帶來的永續哲思？

我們常認為，料理的價值是在於「吃」，但….如果有一桌「料理」不能吃，卻能讓你品嚐到時間、大海與永續的哲思──這是不是也是另一種料理的價值呢？

這次主廚皓福將化身藝術家！參與纖維工藝博物館《然後》的展覽，他以「海廢」為材料，編織出一桌特別的「饗宴」，來回應一場藝術的叩問。

本集就邀請到這次展覽的策展人─纖維藝術家楊偉林，他將透過纖維與自然創作的經驗，帶你剖析、探問，到底什麼是藝術能帶來的永續哲思？

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在台灣，如果你吃膩了白米與麵條，那…還有什麼主食吃起來香氣十足，對環境好，一上桌還讓人眼睛一亮呢？

當然因為酸種麵包整個製作的過程，就對環境本身是比較好的，因為它用了一個天然酵母，第二個的話是，因為它容易消化，所以對身體不會造成太多的負擔，你可以吃到一個比較好的食物的時候，你身體就會覺得比較容易，應該說滿足嗎，就是說你會喜歡上，這樣的一個過程跟食物，那它跟永續的關係呢，就是第一個從製作的方法，它用天然的發酵方式，不是用商業的酵母，第二個就是它單獨這樣子吃就很美味，你不需要太複雜的去加工它，所以我覺得它是一個很容易實踐永續飲食的一個食材。

用心發酵，用愛料理，我是主廚浩福

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在歐美盛行的酸種麵包，也可以跟台灣的飲食作搭配嗎？讓皓福主廚來解惑！

我覺得酪梨很適合搭配酸種，台灣食物其實也可以，我覺得滷肉其實跟酸種，也是一個蠻好的一個搭配。

利用酸種麵包的香氣完美襯托滷肉的鹹香~這道台灣味的料理很可以！巧妙運用酸種麵包的邊角料，也能做出一道超美味甜點！在處理酸種麵包的時候，切片的時候，在最邊邊的兩側啊，你會有比較多的殼，那個部分的口感是比較硬脆的，那通常我們把它切下來收集起來，等到收集一個量的時候，我會把它拿來做成一個甜點，就是麵包布丁，利用台灣的鮮奶來浸潤這個酸種麵包的邊角料，然後做出一個很棒的甜點，我覺得這也是一個利用邊角料的一個非常好的辦法。

酸種麵包也可以很台灣，我是綠餐主廚皓福

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

對酸種麵包一見鍾情的唐子浩說:酸種麵包教會他許多事。

酸種麵包就是在他的製程上，有時候就是他連續的好幾次都做成功了，但是就某一次他就失敗，這個失敗的經驗就會告訴我說，不管做什麼事，好像沒有完美100%的存在，或許就像皓福主廚說的，「料理」能直達內心，欲速則不達！

我們通常在吃飯的時候，大部分的習慣就是吃飯的速度稍微比較快一點，如果你可以放慢速度，你讓食物在嘴巴裡多停留三十秒，你會發現食物的風味不一樣，就很像我們在生活的週遭，你如果可以稍微放慢一點點腳步，你或許會發現有不同的風景。

做一塊能讓世界慢下來的麵包，我是酸種麵包永遠的學生，祖祖-唐子浩

慢慢吃飯感受生活，我是主廚皓福。

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【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

在紐約第一次吃到酸種麵包，就成為他的信徒！讓麵包職人唐子浩決定回台開店，致力將酸種麵包端上台灣餐桌~但是，一切真的有那麼順利嗎？

因為我們是在比較年長的社區，所以一些阿公阿婆就是會經過就好奇就進來，然後看到這個麵包顏色烤這麼深，就問說：「這個麵包是臭火焦(台)嗎？」，然後有些客人吃過之後就覺得，麵包為什麼會酸酸的，這個麵包是不是臭酸？就這樣問我們，因為大家那時候還不太了解這種麵包！

與一般麵包不同，酸種有著焦黑的外殼與淡淡酸香味~多年來，子浩身為推廣大使，最開心的，就是遇到同樣著迷酸種的伯樂！

就是有客人在找這種麵包找很久，吃到我們麵包之後，就是還特別發訊息給我們說，就是謝謝我們做這種麵包，因為他找了很久，都找不到這種酸種麵包！

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴

取一小匙酵母種，把麵粉和水混和，再交給時間慢慢發酵，最後送進烤箱！(進烤箱+出爐的音效)恭喜你，得到一塊香噴噴的酸種麵包！

酸種麵包就是，第一個它有酥脆的皮殼，然後裡面麵包體是非常濕潤的，然後它的風味呢是越嚼越香，所以它是那個由淺漸深的風味，然後其實這三點是有點連在一起，因為它皮殼比較酥脆，然後裡面又很Q彈，所以你就是要花比較久的時間去嚼食它，然後慢慢的把它風味融合在你舌尖上面。酸種麵包適合油脂類比較高的食材，例如酪梨醬啊，或者是簡單的油醋醬，那個這個油脂呢會把酸種的酸味，轉化成甘甜味，所以任何油脂類的食材，都非常適合搭配酸種麵包。

用時間與心思，養出會呼吸的麵包，我是祖祖麵包烘焙工唐子浩。

用好料理，說好故事。Tu Pang地坊餐廳－用食物，讓這個世界更美好。

在暖呼呼的烘焙廚房裡，有一團小生命正在漸漸長大~它由麵粉、水、還有一些天然酵母所組成！而它的誕生，需要時間細心照顧與等待，等到成熟的那一天，它會用它獨一無二的酸甜香氣告訴你：「我準備好上餐桌了！」

本集《餐桌上的哲學家》，就邀請祖祖麵包創辦人唐子浩，和我們分享他製作酸種麵包的「等待哲學」。

相比歐美，酸種麵包要如何進入台灣餐桌？可以搭配哪些在地料理？又如何成為永續飲食的一環？

餐桌上的各路哲學家！準備好你的味蕾，敬請收聽本集充滿香氣、揉合風味與時間的料理故事~

在暖呼呼的烘焙廚房裡，有一團小生命正在漸漸長大~它由麵粉、水、還有一些天然酵母所組成！而它的誕生，需要時間細心照顧與等待，等到成熟的那一天，它會用它獨一無二的酸甜香氣告訴你：「我準備好上餐桌了！」

本集《餐桌上的哲學家》，就邀請祖祖麵包創辦人唐子浩，和我們分享他製作酸種麵包的「等待哲學」。

相比歐美，酸種麵包要如何進入台灣餐桌？可以搭配哪些在地料理？又如何成為永續飲食的一環？

餐桌上的各路哲學家！準備好你的味蕾，敬請收聽本集充滿香氣、揉合風味與時間的料理故事~

【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴