【餐桌上的哲學家】～Our Food綠色饗宴
同樣是深褐色的調味，蔭油與醬油，卻藏著截然不同的風味密碼。
大家可以先把蔭油想像成:它就是醬油的一種。那很多人都會誤以為蔭油就是用黑豆做，其實沒有。使用整顆的黑豆跟黃豆都可以拿來製作蔭油，那蔭油也不是油膏，所以台灣蔭油，它其實有一個很重要的特色:因為它是用整顆豆子下去做釀造，就是那個油脂的脂，改成酉字旁。那這樣子的一個酯類香氣它有一個特性:就是要煮到滾才會香，那阿嬤的紅燒肉的秘密，其實就是早期的阿嬤們，都是用蔭油。
麴菌，是台灣蔭油風味的起點。如今，台灣僅存的製麴廠正逐漸消失中，正等待被重視與守護。
麴菌其實就是台灣蔭油風味的開始。有了它，我們才有辦法產生我們要的風味；我們才可以做出美味的醬油。然後每個家庭呢，才可以做出記憶中的味道。
做一瓶有文化的醬油，我是製醬人 謝宜哲。
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