廚神在我家
有一種記憶,藏在味蕾底下,孕含著成長的祕密。有一種味道,是大家相聚在一起歡笑、分享的情感,富宇慈善基金會《富宇隨堂-廚神在我家》,用料理說人生的故事。
盛基-煎鮭魚篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:煎鮭魚
準備食材:鮭魚
富宇豐馥:周盛基
我今天要分享的就是煎鮭魚,而且我這個鮭魚那就很簡單了叫做這個就是清煎鮭魚,那我煎的過程啊,其實就是先畫洞,以後比較像是一種室溫的時候,就很容易煎了。就放少許油,先煎,煎到兩面一定要把兩面金黃,金黃的快要起鍋的時候,就把五六顆那個蒜頭呢,先把他壓碎再把他放下去,添加一些那個蒜味的個香味,然後起鍋,這樣就可以了。
我是在應該講說就是在國外超過38年,事實上我在留學期間啊,或之後呢,我可以煮家常菜煮一桌七八樣的菜給大家吃這樣子啊,回到台灣定居38年的時間裡,就是常常在做菜的過程裡都會把這個當時的生活,尤其應該是講說留學階段,應該是最刻苦,因為我是我們家第一個出去了,雖然後來家人有妹妹等等喔,可是原則上大部分都是,應該講說就是自己家人在那邊過生活而已,那現在我們兩個自己回到這裡了,那當然會想起當時在,家居生活的跟小孩子互動的一些光景這樣的啊。
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盛基-豬腳燉花生篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:豬腳燉花生篇
準備食材:豬腳、花生、甜麵醬
富宇豐馥:周盛基
我今天要跟大家分享了就是滷豬腳花生,這個豬腳來了以後,第一個一般人就是要川燙,哪有一般跟人家不一樣是我有用甜麵醬,當然花生我原則上就是會泡個兩個小時,就放在一起這樣子去熬,出來的這個味道就差不多就已經很夠了這樣子。然後我到了留學生到美國以後,矽谷這地方華人現在是很密集了,我是清華畢業的,事實上像我跟同學,我們清華差不多有五六個人,而且經常如果有台灣的同學來到,我們都會有個同學會,國外因為大家裡都還算蠻大的,就到每一家去,他們後來就把我有一個代名詞,就是Joe's kitchen,因為我英文名字是Joe,他說Joe's kitchen來做菜了是這樣子,所以我本身是很享受做菜的過程,而且是中式的餐啦,最好就是人多一起享用,就會覺得說更有他的美味的地方,感覺他的美味的地方
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彭龍-清蒸豆腐丸篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:清蒸豆腐丸
準備食材:豬油渣、豆腐、蔥
富宇晴美學:崔彭龍
我要今天要分享的清蒸豆腐丸,獅子頭我們大家都吃過了,但是我的清蒸豆腐丸,是源自於那個民國47年是我們那個時候環境都很差,肉也買不起,記得媽媽為了應付這麼多張了嘴啊,就是在煉豬油,豬油煉完以後有這個豬油渣,豬油渣再把豆腐給他擠乾以後,加一點蔥加一點佐料攪拌在一起,甩阿左手甩、右手甩,做成丸子,豆腐丸定型了以後呢,他可以清蒸也可以紅燒,那麼我們現在都用清蒸比較多,因為他口味比較清淡,好吃的原因是除了有這個對母親的懷念以外,這個他口味很清淡,他不會感覺肉太多吃了太膩了,清淡清爽很舒服。做法其實很簡單,但是重要的是我們對母親的一種懷念,也對那個時代的一種懷念。
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彭龍-木鱉果海鮮湯篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:木鱉果海鮮湯篇
準備食材:木鱉果、三點蟹、老母雞湯
富宇晴美學:崔彭龍
我今天要跟大家分享木鱉果海鮮湯,最主要的是木鱉果他吃油,所以我們要先熬一鍋老母雞湯,要想有海鮮的味道我會在湯裡面再放下一隻三點蟹,螃蟹的味道跟老母雞湯,一切煮出來他海味就出來了。濃湯煮好了以後把木鱉果肉木鱉果的膠膜,膠膜放進去再把海鮮加下去這樣就好了。
說起來跟木鱉果真是這是緣份啦,因為推廣食農教育我們認識的中興大學的有機農夫市集,實在這些農民,我也是跟他們請教說,你這樣做下去又不賺錢,青春都埋葬在這裡,他們說不是這樣子的,因為我對土地的熱愛我對自然的熱愛和對人類的熱愛,我願意用我的心來灌溉這片土地,因為我受到這些有機市集小農的他們這樣熱情的感動,所以我吃起來它的味道就不一樣。
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馨鋆-福菜肉片湯篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:福菜肉片湯
準備食材:三層肉、福菜
富宇君天下:馨鋆
我是富宇君天下廚神,馨鋆,我今天要分享的是,福菜肉片湯。首先先把福菜拿出來泡泡水,讓它原本的那個鹹味,可以淡一點,當我在泡它的時候,我就可以把三層肉,像我們家小朋友都喜歡吃一點,就是肥肉。所以我都會是用三層肉,那三層肉,我就會一邊川燙,然後一邊福菜先泡著,川燙好的時候滾了之後,然後再把福菜放進去之後呢,我們三層肉也一起放進去給它滾,大概滾個20分鐘到半個小時,讓那個味道出來之後,其實這一道菜就算完成了。
客家人在煮這個福菜肉片湯也算還蠻普遍的,它代表的就是福氣跟好運, 因為我覺得,就是現在外面都是偏比較油、比較鹹,那就是大家上班啊下課回來大家就聚在一起吃晚餐,就是比較有家庭的氣氛在這樣,也比較健康比較安心,我覺得家裡的人一起共用晚餐其實這也是在聯絡家人之間的感情,的很好的一個橋樑。
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馨鋆-客家湯園篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:客家湯圓
準備食材:豬油、蝦仁、香菇、蔥蒜、茼蒿、湯圓
富宇君天下:馨鋆
我是富宇君天下廚神,馨鋆,我今天要分享的是客家湯圓。原料呢,我們客家人的湯圓我們都會用豬油去爆香,所以會準備蝦仁、香菇、蒜蔥、豬肉青菜,然後茼蒿,如果沒有茼蒿的時候,客家人夏天的時候都會用竹筍來代替。客家人早上都要拜拜嘛,所以就會先拜拜啊,那個蒸雞的高湯,我們就會把它留下來,然後晚上煮湯圓的時候,我們就會用那個高湯當作是那個湯底,所以煮出來的湯圓都會比較香,是因為有雞的那個湯汁在裏面做底,然後阿嬤阿公啊,一早就會準備好那個搓湯圓的料,然後我們就小朋友就會圍在一個大桌子前面,然後大家就是幫忙搓湯圓,搓完湯圓之後,等晚上的時候,長輩啊就會下廚煮。
印象中這就是一個童年的回憶吧,所以客家人比較團結,所以逢年過節大部分都會聚在一起,就是這樣一道這種客家美食,團團圓圓的那個意義,還不錯還蠻有意義的。
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謝姊-薑絲大腸篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:薑絲炒大腸
準備食材:薑絲、豬大腸、冰糖、醬油
富宇君天下:謝姐
我今天要跟大家分享的是,薑絲炒大腸,客家話叫豬腸炒薑絲 (客家話)首先呢,我們要買黑豬的大腸,買回來以後我們就把它翻面,要把它清洗乾淨之後,再用芭樂的葉子,就跟這個大腸,搓揉攪拌,整個大腸的味道就去除掉,那我都用菜刀三角法切,材料是要薑絲,然後大蒜,要備一點點冰糖,醬油。
這個也是爸爸媽媽就已經傳承下來的,也是客家菜裡面很有名的名菜,以前我們年輕的時候懷孕,什麼東西都吃不下,那就會很想要吃薑絲炒大腸,因為它裡面還有酸菜啦,就會抑制你想要吐那個,所以你就會口水一直流,就會想到吃這一道菜,連現在我小孩子如果他懷孕也會跟我說,媽你煮這一道菜給我吃好嗎,我很想吃。這個是薑絲炒大腸的典故,所以我們覺得這樣子吃也很有味道。
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謝姊-客家封肉篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:客家封肉
準備食材:黑豬肉蹄膀、醬油、蒜頭
富宇君天下:謝姊
我是富宇君天下廚神謝姊,我今天要跟大家分享的就是,客家的封肉,就是紅燒蹄膀,客家人是把它稱為封肉,封肉。首先要準備的就是黑豬肉蹄膀,然後燙熟刮乾淨,這個是最重要的一個做法,然後呢現在的人越來越養生,我們就把他炸過,炸過是把油脂炸出來,然後再加上一點點的日本醬油、蒜頭,這樣就是我的調味料。
這故事裡面就感念我的媽媽,我的外婆家是賣豬肉的,所以呢,我們以前小時候家庭環境比較不好,然後一放假就很想要去外婆家,吃這個紅燒蹄膀,那我們客家人,只要有聚會,或者喜事、辦桌,都會有這一道是叫做桌心菜,就是放在桌上最響亮最棒的那一道菜,就是這個,封肉(客家話)。所以這一個菜呢,就算是我們家的主菜,所以只要我們家有客人來,或我們家庭兄弟姐妹聚會,我都會做這一道菜。
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立群-廣式臘肉篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:廣式臘肉
準備食材:二號砂糖、金蘭傳統醬油120g、鹽60g、豬肉
富宇讀樂樂:崔立群
我現在要分享的是傳承自80歲老婆婆的廣式臘肉,原料的話,有砂糖二號砂糖,假設我們醃五斤的肉的話要大概120克,那再來就是金蘭傳統醬油120克,鹽的話60克。
臘肉來講的話為什麼叫臘,就是臘月他有所謂的北風,我們是靠北風的吹拂來讓它風乾,把肉汁鎖在裡面,那一般來講的話,我們光醃就要醃七天,那每一天至少要有2到3次的翻動,讓醃料可以跟臘肉可以平均的混合在一起,那醃的七天之後拿出來曬,也要曬大概七天,而且還不能太陽直曬,要擺在通風良好的地方。
臘肉他代表的可能是過去我們肉食類的取得比較不易,所以它必須透過一些風乾或醃製的方式,讓它保存比較久,那也是一個我們華人可能象徵節儉或者說刻苦耐勞的一個象徵,吃到臘肉的話,你腦中就會浮現的就是,大家一家人團聚,然後大家圍在一起溫暖的感覺。
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立群-金門炒泡麵篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:金門炒泡麵
準備食材:維力炸醬麵、科學麵、雞蛋兩顆、周後腿肉絲、高麗菜、辣椒、蔥、岡山豆瓣醬
富宇讀樂樂:崔立群
我今天要跟所有聽眾分享的料理是金門炒泡麵,那準備的原料有維力炸醬麵一包,然後科學麵一包,兩顆雞蛋,那豬後腿肉切成肉絲大約150克,辣椒少許、蔥少許、再來高麗菜絲適量,還要一罐就是岡山的豆瓣醬。順序的話先炒蛋,再炒肉絲,接著放高麗菜絲下去,但是在熱鍋炒這些備料的同時,我們另外一鍋要開始燒水來煮我們那個泡麵,再來就是把我們的維力炸醬麵的醬料包下去,再來一比一的放入岡山的豆瓣醬,但是拌炒過程中是要用大火快炒的方式,把它炒到均勻就可以起鍋了,非常簡單的一道料理。
我是88年在金門當兵,其實我一開始到金門,看到阿兵哥買回來,那個時候我還不知道原來泡麵可以用炒的,而且一炒加上它的香氣,因為用大火快炒可以提升出另外一個層次的香味出來。
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徽蓁-麻婆豆腐篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:麻婆豆腐
準備食材:豬肉、豆腐、豆瓣、花椒粉、花椒油、蔥或香菜、勾芡粉。
富宇天恆:錢徽蓁
好那我現在再分享一個就是麻婆豆腐,因為他的食材有,豬肉、豆腐、還有豆瓣然後還有花椒粉、然後蔥和香菜都可以啊,然後再來就是花椒油也是重點花椒油,大概這基本食材然後還有勾芡粉。
我們炒絞肉的時候就要先,炒的時候就要放豆瓣,炒一炒以後你就再來就直接放豆腐,放豆腐下去炒炒了以後放水,燒的大概水滾了的大概1分鐘兩分鐘你就可以勾芡。然後呢你再放點香菜或是蔥,這一道菜就完成。
我應該是這樣子講的就說我在台灣會想要來吃這個東西,實在是因為因為我已經離開四川前後大概20年吧,因為四川確實是一個非常腳步非常慢的一個城市,也是非常休閒的一個城市,其實在那邊待那段時間我覺得真的還蠻,我覺得四川真的是非常不錯的一個生活,就是在生活上是非常不錯的一個城市。
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徽蓁-回鍋肉篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】富宇天恆廚神 錢徽蓁
今日料理:回鍋肉
準備食材:後腿肉、郫縣豆瓣、蒜苗、高麗菜或青椒、米酒
我現在要分享就是四川的川菜之王回鍋肉,那他的主要材料就是後腿肉,跟郫縣豆瓣,然後看配菜是看用蒜苗,你要用高麗菜,你要用青椒都可以,你做回鍋肉的時候是不是要川燙,蔥,料酒,或是我們的米酒,你一定要先下去,跟著川燙先把那個肉的腥味壓掉,川燙完以後,你切片你的厚度也很講究,那厚度大概就是我們一個十塊錢的那個硬幣的厚度,那個肉你下去炒的時候,一定要把那個油炒出來,然後再郫縣豆瓣,放下去炒一炒,記住不能放鹽。然後炒完你蔬菜放完,再放點糖就可以了,糖它的作用不是甜,它的作用是提鮮。是非常簡單的一個做法。
其實做菜真的不會很難,只是那一點的訣竅而已,有一個觀念啊就說,有的人想做出跟師傅一樣的味道,但我一直沒有這樣想過,我只是做出我自己喜歡的味道,這是我們最基本的一個想法。
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政賢蜂巢蛋糕篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:黑糖蜂巢蛋糕
準備食材:黑糖水、煉乳、全蛋、沙拉油、賽爾蜂蜜、低筋麵粉、小蘇打粉
東方之星:吳政賢
這次要分享的是黑糖蜂巢蛋糕,他的材料黑糖水煉乳,全蛋、賽爾蜂蜜、低筋麵粉、小蘇打粉。做法非常簡易,就是黑糖跟水啊,煮滾然後煉乳全蛋沙拉油蜂蜜啊拌勻,再加上低筋麵粉跟小蘇打粉過篩,過濾之後啊我們放隔夜靜置一整天,再來就是把它再過濾我們就可以烤了,烤了時候我們以上火200,下火200,大概45分鐘出爐後冷卻之後,倒扣出來切就可以食用。
做烘焙其實要有一點點耐心,更要有一點點那個美感,因為在這個時代那現在以美為主, 色香味俱全所以這個色,這還蠻重要的是這個,第一眼讓人家看到的感覺蠻重要的,所以說你要有一點美感,然後有一點創新。做這麼多年要把烘焙做的關鍵就是,你要誠實老實啊,所謂誠實老實就是說,不要做要求快啊然後加一些有的沒有的,這樣客人是會回饋給你的。
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政賢星星披薩篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:星星pizza
準備食材:餅皮、起司絲、花椰菜、紅甜椒、青椒、番茄還有番茄醬
東方之星:吳政賢
哈囉大家好,我今天要分享的是星星pizza。
有餅皮跟餡料,餡料部分有起司絲、花椰菜、紅甜椒、青椒、番茄還有番茄醬,餅皮我們先把它,做好、揉好來,鬆弛30分鐘就可以把它桿開來,分成五等份,之後啊中間我們把它放起司絲,折起來就是我們星星的五個角,再來就是鋪上我們的蕃茄醬起司絲跟蔬菜,最後阿進爐烘烤以上火240,下火200烤15分鐘,金黃色出爐就可以了。
我大概是16歲從事烘焙業到現在已經20幾年了,本來就開店然後後來就是,轉戰老師,然後現在自己有開那個工作教室在教親子DIY。
很有趣就是爸爸媽媽會牽著小孩子的手,那畫面是很難得的,而且他們做完,做的同時很開心,然後成品出爐的時候那個哇的一聲就是感覺很棒。
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香料篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日風味:孜然
搭配調味:香菜籽、小茴香,可與孜然做搭配
世界之匯:Jerry
那今天要分享的另外一道料理,就是有關於香料的料理,大家可能對孜然這個香料大家都很熟悉,但是我會推薦孜然如果您有可以去買其他像香菜籽啊,小茴香啊這些東西,很適合用在像雞肉類啊、或是魚肉類還有小卷,香料這種東西他一定要加熱,他才會有香味出來,所以我們都說我們會toast就是我們一定要放到像烤箱裡面可能160度,我們先考個5分鐘或是你放在乾鍋上面,先把他稍微煎香的時候,他的香味釋放出來了,那我們才能用。
我覺得,我們學完這種東西其實,也算是世界廚師,我們可以到任何一個地方去做旅行,對那你就會學習到說每個國家不同的方式,真的會讓你大開眼界。我們真正要的東西,而不是只有學習廚藝而已,其實我們要了解到每個民族性不同的方式,來精進自己要的東西。
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酪梨燻鮭魚篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:酪梨燻鮭魚
準備食材:酪梨、檸檬汁、鹽巴、胡椒、蜂蜜、燻鮭魚、麵包
世界之匯:Jerry
我今天要分享的是酪梨燻鮭魚,那我們就會把他酪梨搗碎,然後伴一些檸檬汁鹽巴胡椒辦完了之後呢我們會加一點點的蜂蜜去做調味,這叫酪梨莎莎,已經做好的時候我們就會鋪在烤好的麵包的上面,那我們燻鮭魚看您要炙燒或不炙燒,我喜歡炙燒是因為稍微用火噴一下燻鮭魚,它的香氣會更加分,那我們上面放一些沙拉我會淋一些巴沙米克醋,你吃完這個酪梨之後就會完全對酪梨改觀。
應該說大家可能都會覺得說,奧式料理,為什麼每間奧式餐廳都會有酪梨?那也是真的我去澳洲之後才認識酪梨這種東西。
其實大家說大學藍帶學院因為全世界都有,但我覺得澳洲,我很喜歡他是因為我們在雪梨藍帶,他真的給我們全世界要有的食材,基本上全部都有,因為他們是民族大熔爐,所以就會學習到很多,真的很有幫助。
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沂軒鱸魚湯篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:深海鱸魚薑湯
準備食材:薑片、鱸魚、海鹽
東方之冠:chevonne蔣沂軒
今天我要分享的是深海鱸魚薑湯,首先水煮滾後,鱸魚入鍋,再放入薑片,當魚湯再次滾起時,轉小火,放入英國海鹽,關火、蓋上鍋蓋,讓鍋內的蒸氣及餘溫使鱸魚更熟,卻又不失鮮嫩的味道,記住,只要滾一次就好了哦!
這道鱸魚湯有著外婆的影子及母親的手藝、家的味道,入口的第一瞬間是暖心和療癒,也讓我想起長期在國外的姊姊 Nicole,總會想起全家團員在餐桌上熱鬧歡欣的氛圍,鮮嫩肥美的魚湯,補充滿滿的膠原蛋白,這道湯品也是我母親懷孕時喜愛喝的其中一道湯品,在這分享給大家。
其實,日常生活裡的美好,如果慢慢看,細細嚐便能體會到不一樣的深奧學問跟其中蘊含的靈魂。
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沂軒番茄羅宋牛肉篇
企製團隊【富宇隨堂-廚神在我家】
今日料理:羅宋湯
準備食材:牛肋條、月桂葉、薑片、番茄、白洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯、海鹽
東方之冠:chevonne 蔣沂軒
今天要分享的是羅宋湯,首先,食材準備好,將牛肋條汆燙過,滾水裡面放月桂葉、薑片,牛肋條切段,番茄、白洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯,用中小火慢慢燉,當紅蘿蔔跟馬鈴薯熟度剛好時,即可轉小火,便加入英國海鹽再熄火,攪拌使味道均勻融合,不需過多調味,食材挑的好,更該好好享受肉質及蔬果的鮮美。
我覺得烹飪可以讓你專心在一個事情上面,那一小段時間你會覺得很療癒,很有成就感。在每一個慢下來的時光,活在當下,活到每一個細節裡;表達真我,真誠地愛著每一個在乎的人;張開五感,欣賞並體會每一種美學;認真吃飯、專心休息、好好生活;每時每刻,都努力再多愛自己一點點。
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